HUMO NEGRO, EL ENCUENTRO ENTRE JAPÓN Y COLOMBIA
La vida es un viaje, después de darle la vuelta al mundo y a sus cocinas, Jaime Torregosa crea un espacio que resalta el producto de su país en una atmósfera que invita al disfrute.
La vida es un viaje, después de darle la vuelta al mundo y a sus cocinas, Jaime Torregosa crea un espacio que resalta el producto de su país en una atmósfera que invita al disfrute.
Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero) Fotos de Gonzalo Picón
Humo Negro es ya una parada obligada en Bogotá. La mezcla de técnicas del mundo que resaltan la despensa colombiana se marida con cócteles muy bien logrados. En cada visita vemos una rápida evolución: sabores, texturas, colores y temperaturas juegan en un espacio pequeño donde la experiencia es esperanzadora.
El chef Jaime Torregosa es un bogotano que dejó su país para estudiar cocina en Argentina y luego en el Basque Culinary Center en España, de ahí ha pasado por fogones en Estados Unidos, España, Inglaterra, Japón, Perú y Suecia, y regresó a su tierra para ser jefe de cocina de El Chato. Finalmente creó un espacio propio con una cocina muy pequeña en una casa en el barrio de Chapinero, en la capital colombiana, donde la propuesta de cócteles lo hace, como Torregosa lo llama, un “izakaya colombiano”. Izakaya es una palabra japonesa que define a un restaurante que sirve bebidas alcohólicas y comida: un lugar para reunirse de forma casual después del trabajo, una suerte de espacio after office o taberna japonesa. Para Jaime es un lugar donde hay un equilibrio entre comida, bebida y ambiente.
La carta se alimenta de la despensa colombiana, de la cual Torregosa realiza una curaduría. Hay platos como los puerros a la parrilla, poro a la parrilla con castañas de caju, fruta chontaduro (pijuayo) y limón mandarino; ventresca de pirarucu (paiche) que se prepara con tucupí, arepa oreja de perro (elaboración de las zonas Tolima y Huila) y ocañera (una especie de chalote) encurtida; o el Kakuni, Yakiniku, que es panza de cerdo en salsa japonesa con raíz de mostaza acompañada por arepas de arroz y ají de la casa.
En Humo Negro se comparten los platos que van de la mano con el trabajo de Manuel Barbosa, uno de los más notables bartenders de Colombia en este momento. De nuestros favoritos, el Sakura, que usa como base ginebra y sake, hibiscus, pepino, wasabi y se completa con tónica. De marcada la influencia oriental. Montaña en cambio está elaborado con ginebra y rangpur (cítrico), limoncello hecho en casa, mambé (hojas de coca con ceniza común para uso ceremonial), cordial de hierbas del mercado Samper Mendoza, licor de marrasquino y amaro. Y el Negroni del Pacífico usa de base el viche (destilación de la caña verde del Pacífico Colombiano), vermú y bitter blanco.
Los postres son elegantes y frescos: Arracacha tiene láminas de este tubérculo con moras a la parrilla, yogur y agraz o arándano andino; y el Chocolate y Carantanta lleva helado de miso y chocolate, ganache de chocolate amargo, naranja y crocante de carantanta (una preparación de masa de maíz muy fina).
Foto: Humo Negro. La presentación de los platos es hermosa, como este postre Arracacha.
Un restaurante pequeño, una casita en Chapinero con espacio para 38 comensales, dividido en un salón principal y una terraza lateral. Las paredes externas e internas con colores oscuros se animan con máscaras de diversas culturas, así como algunos cuadros llenos de color. La música es bastante ecléctica, pero permite conversar; la luz es tenue, terrible para las fotos, pero perfecta para un momento de desconexión. El playlist está diseñado por la artista Kat Yusti, amiga de la casa. Entrar a los servicios es una experiencia única: inspirados en un viaje a Japón, el baño es una gran obra de arte del artista CУBОЯG2087 NN: pintura fluorescente, luz negra e ilustraciones que transportan.
Desde finales de 2022, el último fin de semana de cada mes, Humo Negro invita a cocineros de otras ciudades a compartir con la industria. Al ser el domingo por la noche un turno donde la mayoría de los restaurantes de la ciudad están cerrados, permite a otros cocineros probar propuestas del mundo, cocinas emergentes. Ya pasaron por ahí el mexicano Xocol de Xrysw Ruelas y Oscar Segundo, Francesca Ferreyros de Baan o la boliviana Marsia Taha de Gustu.
Humo Negro está ubicado en la Carrera 5 # 56-06, Chapinero Alto Bogotá, el servicio es solo para la cena desde las 18:00 horas y recomendamos reservar en su web.
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