FRANCO EN IK: LA HUELLA KISIC

Entrevista. Hace poco más de un año entrevistamos a Franco Kisic y la nota nunca fue publicada en un medio. Hoy, nos tomamos la libertad de lanzarla oficialmente y recordamos cómo fue el inicio de IK.


Higos en tres texturas.

Higos en tres texturas.

Entrevista Paola Miglio / Foto Portada Paola Flores  / Fotos Platos IK

Hace poco más de un año entrevistamos a Franco Kisic y la nota nunca fue publicada en un medio. Hoy, nos tomamos la libertad de lanzarla oficialmente  y así, recordamos un poco cómo fue el inicio de IK, el sueño de Iván Kisic (hermano de Franco), un restaurante que se reinventa día a día gracias a la nueva jefa de cocina, la chef Mónica Kisic. Sí, esta vez, todo queda en familia.

A los 27 te fuiste a Barcelona, sin rumbo, sin nada definido.

Sí, sabía que algo quería pero necesitaba aprender muchas cosas, sobre todo de la vida, y aquí no podía. Había muchas voces que no me dejaban reflexionar. Te querían dar la respuesta directamente, verte el futuro. Me fui apoyado por mi gran tío Drago, quien confió en mí. Estuve todo un año estudiando fotografía y luego tuve que buscar un trabajo. Terminé en la sala de una cafetería.

¿Te gustó ese trabajo?

Me sentía como pez en el agua. Me gustaba el trato con la gente, el juego con las personalidades, la cantidad de detalles que tenías que manejar. Estuve unos buenos años en cervecerías y cafeterías, luego pasé a restaurantes, pero la cosa se empezó a complicar más y más por lo de los papeles. En esa época conocí a la que ahora es mi mujer, de la cual estoy súper enamorado. Sin ella no hubiera podido hacer muchas cosas. Internamente hablando, me dio equilibrio, me dio felicidad.

Lo que se siente allá es realmente soledad…

No conocía absolutamente a nadie. Ni siquiera tenía dónde dormir. Aprendes entonces a confiar en tu instinto y habilidades para poder desenvolverte y salir adelante. Buscarte la vida sin depender de nadie.

Se te rompe la burbuja en la que has vivido siempre.

Exactamente, eres más empático. Te sientes libre, lleno, porque vas aprendiendo, perfeccionando, analizando las situaciones. Te juntas con gente muy interesante y que habla o hace cosas distintas. No hay materialismo, no todo es dinero ni éxito empresarial. El tema va por las relaciones, los seres humanos.

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Cebiche amazónico.

 

ALBERT ADRIÁ

¿Cómo llegas donde Albert Adriá?

Fue todo casual. Me concertaron una entrevista por alguien que conocí en un restaurante. Me presenté y en dos minutos ya estaba dentro. Ahí me cambió la vida. Yo buscaba una persona que realmente quisiera marcar la diferencia y hacer algo, y que de la misma manera confíe en mí y me dé la oportunidad de mostrar lo que tenía dentro y quería contar a gritos. Desde la primera semana de capacitación conocí a Albert, conversamos un rato, vio mi voluntad, entré a 41° y al poco tiempo, junto con mi compañero Sergi, ya estábamos manejando la sala. Me puse la camiseta del Perú, el sello del embajador, y empecé a vender el pisco. Hablaba del Perú, de mi hermano y de este restaurante (IK). He estado hablando de este restaurante durante dos años.

Luego viene Tickets. ¿Ahí te metes en la cocina?

Me estudié los platos. Los primeros cuatro meses empecé a ir al medio día para hacer producción de cocina, y yo entraba a las cuatro de la tarde.

Para trabajar con alguien como Albert Adriá tienes que tener cierta sintonía, porque me imagino que se dispara.

Piensa tan rápido y hace tantas cosas a la vez que eso era lo que a mí me atraía, poder seguirlo y meterme en su mente. Muchas veces coincidía con las decisiones que él tomaba. Me iba contentísimo, porque estaba en una línea espectacular, en toma de decisiones también. Le preguntaba absolutamente todo.

¿Le contabas de productos de acá?

Sí, igual yo tampoco es que supiera mucho de acá, pero llamaba a Iván. A los pocos meses tenía el sueño de hacer un restaurante peruano en Barcelona con el que ahora es chef creativo de Albert, Sebastián Masola, y con Iván. Hasta que luego Albert me soltó que deberíamos poner una cebichería juntos. Entonces le dije: “mira, tengo un sueño que si quieres te lo cuento”. A partir de ahí creamos una nueva relación, porque ya nos sentábamos a reunirnos juntos, vimos algunos locales y también daba todo en la sala del restaurante.

Te estaban pasando hartas cosas buenas e importantes, ¿cómo manejabas el ego?

Nunca hay ego, hay humildad. No estoy haciendo nada del otro mundo. En todo caso intento no pensar en eso. Cuando llega alguien al restaurante busco generar un momento. No voy mirando quién es, te doy lo mismo que a todos, porque quiero que salgas impresionado.

Eres bastante práctico, incluso para recibir comentarios sobre tu cocina.

Sí, si funciona, ¿por qué no? No solo es la información que te dan, sino la manera en cómo la puedes manejar, cómo la interpretas y la aplicas.

¿Te sentías seguro en Tickets?

Sentía que estaba en buena línea. O también, de alguna manera el contraste, sentirme triste porque cómo no vi esto antes, cómo nadie pudo haber confiado antes en mí. Me sentía súper contento y orgulloso porque estaba un poco a la altura de Iván, en rumbos paralelos, con los mejores chef del mundo.

Mero viajero.

Mero viajero.

IVÁN KISIC

¿Qué te decía Iván?, ¿te orientaba?

Iván estaba feliz, súper orgulloso y lo estuvo más con el pasar del tiempo. Esa es una de las cosas por las cuales pienso que ya me había visto enrumbado. De alguna manera esa tranquilidad ya se había solidificado.

¿Conversaban mucho?

Los últimos meses hablábamos todos los días más de dos veces diarias, porque yo estaba armando el restaurante Pacta allá y tenía Tickets encima. Y él estaba armando el suyo acá. Compartíamos información, le compraba cosas, le pedía consejos. Él me mandó su proyecto para usarlo de guía y desarrollar el mío.

¿Habían planeado en algún momento juntarse y hacer algún proyecto acá o allá?

Por supuesto, allá. Avanzábamos en paralelo.

Cuando muere Iván, ¿te costó mucho tomar la decisión de dejar todo y venir a Lima a encargarte de IK?

No, me dolió mucho sí, pero no me costó. No había ninguna decisión que tomar. Ya Iván la había tomado por mí, así que ahí no tuve nada que hacer. Para empezar, tenía la idea, bien metida en mi cabeza, de que siempre iba a trabajar con uno de los mejores chef del mundo: Iván o Albert, eran mis dos únicas opciones y eran reales. Haberme quedado sin los dos me costó mucho más.

Cuando llegas a dirigir el restaurante, ¿cómo compatibilizar tu visión de la cocina con la visión de Iván?

Albert Adriá me prestó a Sebastián Masola, su chef creativo ahorita. Un crack. Vinimos a Lima 10 días, que fueron completamente intensos: empezamos a clasificar toda la información que tenía, buscar archivos, libretas, libros, anotaciones, ordenar. Completar lo que estaba y armar la cocina, instalarla. Todo.

¿Hubo mucho “no, no lo hagas así porque Iván quería esto de otra forma”?

No hubo tiempo. El primer chef, que ya no está, cambió algunos platos de Iván y de algunos de los chicos que habían trabajado con él. Hubo un punto candente, porque los chicos se empezaron a molestar. Esta persona tampoco tenía mucho conocimiento, mucha idea ni experiencia. Fueron dos meses nefastos para mí. Llegué al punto de la depresión, de no querer venir al restaurante. Armé una estrategia para ganarme la confianza de las personas y no imponerme directamente. Cuando apartamos a esta persona, los chicos empezaron a destaparse, a brillar. Percy se empezó a hacer cargo de la cocina y despertó.

¿Sentías presión de los que iba a decir la gente? ¿Las posibles comparaciones? 

Es que no miro acá, miro allá. Acá estamos en pañales todavía. No somos nada. Para llegar a hacer algo de lo que hace Albert, Elena Arzak, Martín Brasategui, el mismo Celler de Can Roca… falta mucho.

Chita 190 grados.

Chita 190 grados.

FRANCO E IVÁN: IK

¿Cómo te sientes con lo que has logrado hasta ahorita en la carta para IK?

Estoy contento. Antes tenía mucho miedo. La gente sale contenta, estéticamente lo platos gustaban, hay gran competitividad entre receta y receta.

Por lo que se puede apreciar, el producto es la estrella.

El producto principal tiene que estar bien definido, no se puede perder ni puede haber otro que sea más protagonista. No hay que recargar mucho los platos, sino darle personalidad a los ingredientes que los componen. Era lo que hacía Iván. Lo importante es no crearle barreras o confusión al cliente, no hacerlo cuestionarse ni pensar. Que disfrute. Entonces tienen un lapsus increíble, como si se hubiera detenido el tiempo.

Además, los metes en tu caja de frutas, que es el diseño que tiene el restaurante.                                                                          

Exactamente, y desde la puerta, porque miras para acá y ya ves las paredes con enredaderas, los árboles, el suelo de madera, y poco a poco te empiezas a meter más y luego entras a la caja en sí.

¿Cuánto hay de ti y cuánto hay de Iván en IK?

Es 100% Iván. Habré puesto un 5% que es la sala, la dinámica, la magia, el estilo. Pero todo el concepto, la puesta en escena, la caja de frutas es el alma de Iván como cocinero, los materiales nobles, la naturaleza, la sostenibilidad, lo poco ostentoso, las ganas de crearte un momento inolvidable. La comida, el 80% es de él. Sebastián puso un plato, los chicos en cocina otro, y yo, con la ayuda de una chef periodista, uno más.

Los cambios que se vienen en la carta, ¿las próximas introducciones van a ser tuyas?

Bueno, mías no, porque no soy un chef, pero he visto muchas interacciones. Tengo ideas con las cuales puedo ayudar. Meterme a crear un plato, no; de repente puedo dar el empujón o el granito de arena para nacer. Y luego probar, dar comentarios, ver si es el lenguaje que queremos.

No eres chef, ¿qué eres Franco?, ¿cómo te defines?

Soy alguien a quien le apasiona este mundo, a quien le encanta saber de todo un poco para darlo a conocer y trasmitirlo. Soy un obrero sacando esto adelante, hombro a hombro. Lamentablemente, Iván se fue, porque haber trabajado los dos juntos hubiese sido maravilloso.

Etiquetas: IK, Franco Kisic, Iván Kisic, Mónica Kisic, cocina peruana

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