APUNTES DE LA EDITORA: SABORES PARA ARRANCAR UN DICIEMBRE EXTRAÑO

Este diciembre no es como el resto. Hay sentimientos encontrados flotando en el aire y dentro de lo que cabe, una posibilidad de alegrar la mesa y compartir con los más queridos. Esta vez recomendamos algunas opciones de bebidas y delicadezas que probé en estos días: vino y espirituosos animan los días, y acompañan jamones, quesos y platos caseros que reviven recetas de escritos de abuela.

Francisco Carrasco habla de sus campos con el cariño que se le tiene a la tierra nuestra. Esa que alberga tradiciones, recuerdos familiares, historias tejidas con esfuerzo y dedicación. Allí, en Jerez de los Caballeros (Badajoz), sus cerdos pastan y comen bellotas gordas que caen de los encinos. 10 kilos por día cada uno. Entre dos y tres hectáreas para remolonear y vivir. El punto de grasa de la carne aumenta y eso se refleja en las ligeras filtraciones que se pueden observar cuando levantamos la lámina ligera cortada a cuchillo. Francisco lo cuenta y nosotros probamos. Las distancias se acortan y ese Reserva de 2017, cuando la Montanera tuvo buena calidad, cumple cuatro años entre enero y febrero de 2021. “Es curioso – dice Francisco–, porque sigue siendo tierno y tiene muchas notas dulces aún después de tantos años”. La zona de “la maza” de la pierna, la que me ha tocado, es de dulzor más suave y un amargor delicado que contrasta casi al final. Cremoso en boca, el jamón se hace largo y amable en el paladar. También de la pierna se saca la contramasa, la cadera (punto graso y el de potencia mayor, parte pegada al hueso) y el codillo, muy fibrosa y suele comerse en tacos o cubos (lo que nutre los famosos cucuruchos con picos). Para acompañar Carrasco Ibéricos un blanco, Pazo de Seoane 2018, fresco, puntual, permite que el jamón se manifieste. Hay, además del jamón de bellota (50% y 100%), lomo y chorizo. ¿Dónde? En La Mancha, “vinojamoteca” que ya está antendiendo en la Av. Santa Cruz 1119, Miraflores. Hacen delivery.

La Despensa de Papea pone los quesos en otro nivel. Luis Martín Alzamora de @papeaperu ha lanzando su emprendimento nacido en pandemia y ante tanto requerimiento de consejo que le hacían, hace hoy de curador y elige los mejores productos que usa en su despensa y los ofrece para las suyas. Para las de todos. Su burrata se parte tierna y recomiendo comerla solo con uns gotas de sal y buen aceite de oliva. Quizé le ponen tomates frescos al lado y ya. Si quieren pan, que sea de corteza dura y miga mullida para que pueda recoger los restos que quedan en el plato sin dificultad. La mozzarella, sino se controlan, no llega a la pizza. La straciatella sobre pan migoso y bococcini para disparar la creatividad. Si exploran la carta, hay más que quesos, una mojellas que dicen los que saben, son las mejores de Lima. Esas irán pa´ la columna que viene. Antes hay que probar hacerlas en casa y necesito aprender la técnica. Pedidos en el Instagram de @ladespensadepapea.

Para los que están pasando días de correrías en casa y fuera de por trabajo, La Tacu de Lorena Benza ha sacado unos menús caserísimos donde rescata la recetas de su abuela y familiares. Su ají de gallina (pollo, ver foto portada) es como me gusta: pollo de deshilachado corto, consistente, cremoso y de sabor delicado; su asado con puré da para repetir y su lasagna llega con una contundente costra de parmesano que guarda una preparacíon fresca y del día. Sabrosa. Además ha lanzando cenas para Navidad, pero esa historia la contamos en El Trinche en este link. Para pedidos vayan a su Instagram @la_tacu.

Voy con dulces, y de los buenos. Primero los postres de Navidad que viene sacando Alanya Repostería son de una hechura notable. Vamos a sacar una guía de postres, pero les voy adelantando que tiene una Corona de Adviento de macarrones de trabajo impecable artesanal y unas galletas que me transportaron a mi infancia (cuando había tiempo de sentarse a prepararlas), dentro de las que destacan las Selva Negra, sablé crujiente de almendras con barquillo y pasta de frutos rojos. El buen manejo del dulce y en encuentro exacto con la acidez las hacen perfectas para acompañar el café. Pedidos en su Instagram @alanyareposteria. Voy a destacar también, porque es cosa rica y bien hecha, el babka navideño de Marcela Bakery, de masa madre, tiene 48 horas de fermentación y lleva chocolate al 70%. Su miga suave invita al picoteo constante, así que control por favor. Los pueden pedir vía su Instagram @marcelabakeryperu.

El buen trago para el pase final: The Singleton de 12, 15 y 18 años para los que se quedan con el buen whisky, muy buenos caracteres y expresiones definidas. Hay matices interesantes entre cada opción que podrían disfrutar más si se organizan una cata en casa para las fiestas. Los encuentran en tiendas especializadas. Si me preguntan, solos o con buen hielo, aunque el de 12 funciona con coctelería discreta y sobria. Más de aperitivo o cierre (aunque lo he visto funcionar muy bien en cócteles), el Matacuy, un destilado de caña de los andes (Cusco y Apurímac) y 12 botánicos, complejo, suave, que despierta la curiosidad e invita al descubrimiento. Esta vez llega solo o en pack navideño que inclye la botella de 375 ml más polo, taza, shot, posavazos, gorra, agua tónica y lo más hermoso, un certificado de donación por cinco árboles de Valle Sagrado Verde. Pedidos en @destileriaandina. Completa la lista de ideas para la semana.

Etiquetas: jamón ibérico, lomo, queso, apuntes de la editora, babka, ají de gallina, cocina casera, matacuy, whisky, postres

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