La torta de chocolate conecta con nuestra infancia, con esa celebración cumpleañera. La que hacía la abuela, la mamá o la tía siempre será la mejor en nuestro corazón, pero ¿cuáles son las mejores del Perú?
Escribe @eltrinchecom
Hay cientos de posibilidades en una torta de chocolate, cada uno tiene su favorita, desde la pastelería cercana a la casa, la que la mamá hacía en todos los cumpleaños o la de esa productora de chocolate que es muy gourmet, hacer una cata de tortas chocolate no es fácil, la hicimos y aquí los resultados. Estas no son todas, ojo, hay muchas más en Lima, son las que más nos gustan y las que consideramos que son las mejores del mercado, de lo que hemos probado.
El equipo de esta cata. Aquí participaron los cocineros y comunicadores gastronómicos Daniel Quintero y Alexander Quesquén de AComer.pe; la periodista y fotógrafa gastronómica Jimena Agois y Laura Graner, comunicadora; la editora de El Trinche y periodista Paola Miglio y la repostera Camila Iturri junto con su equipo.
¿QUÉ EVALUAMOS?
LAS DE PASTELERÍA
Nil Praline. La Chocolatera Nil Cabrera tiene en su nueva cafetería ubicada en Miraflores una torta donde usa chocolate elaborado por ella misma con cacao de San Martín. El queque tiene cacao en polvo y chocolate húmedo con un toque de crema agria. El de color oscuro, con las capas homogéneas y solo lleva fudge, brillante y con buen punto para mantener la torta completa sin que se desmorone y cubrirla con rizos de chocolate al 70%. Es lo justo de dulce, se deshace en la boca y el empaque está muy bien cuidado. Viene en cuatro versiones: mini una porción por S/ 16, ocho porciones a S/ 68, 14 porciones a S/ 95 y 25 porciones a S/ 155.
Olivia & Coque Cucina Italiana La torta está hecha con chocolate al 75% de Amazonas. El bizcocho es húmedo con un buen color natural a chocolate, las capas perfectamente cortadas y con sabor a chocolate. Está cubierta con ganache de chocolate al 75% y no lleva manjar, resultando una torta dulce que se deshace en la boca y una presentación hermosa con almendras tostadas y cortadas a cuchillo en la parte superior que ayudan a equilibrar su intensidad. La porción cuesta S/ 35 (rinde para dos) y luego hay cuatro tamaños desde S/ 89 la de cuatro porciones hasta S/ 265 la de 14 porciones.
2. Tentaciones de Ale Melly. El bizcocho es una mezcla de cocoa y chocolate, una receta familiar que tratan de mantener siempre óptima, el fudge lo hacen en casa también. El queque es bastante húmedo, sin embebido, su color es chocolate, las capas son homogéneas el fudge está en el punto ideal, el manjar en cambio es de un color bien oscuro y bastante suelto. En general es una torta bastante dulce que se disuelve en la boca con una linda presentación. La porción cuesta S/ 16, de ahí en adelante hay precios por tamaño, de cuatro porciones a S/ 59, 10 porciones a S/ 95, 20 porciones a S/ 165.
3. La Otra Harina. Esta marca ofrece postres sin gluten sin sacrificar la experiencia, el queque es húmedo hecho con una mezcla de cacao en polvo de Cusco, harina de arroz, maíz y papa, suave. El color es claro, más cerca al café y las capas, para mantener la estabilidad, podrían ser más uniformes (se recomienda mantener refrigerado hasta minutos antes de cosumir). El sabor es chocolatoso, la cobertura se hace con un ganache de chocolate en su punto para superficie y rellenar, además de incluir un manjar blanco hecho en casa de color claro y punto ideal. Si no te dicen que es gluten free, no lo notas, se deshace en la boca y viene en una presentación linda de cuatro porciones por S/ 35.
4. Ura Chocolate. Luchi Narvaez se dedica a hacer chocolate buscando ella misma los cacaos en Cusco, Piura y Tingo María. Su comienzo gastronómico fue haciendo pastelería, de ahí tomó la precisión y hace estas tortas de chocolate con cacao de un único origen. El bizcocho lo hace con buttermilk, lo que brinda humedad y suavidad, cacao orgánico de Cusco de la variedad Vraem 99, que luego rellena y cubre con fudge hecho con el mismo cacao. Dependiendo de la temporada agrega frutas de su propia huerta donde tiene lúcumas, frambuesas, fresas entre otras. La torta de seis porciones cuesta S/ 65.
5. Bullard postres. El queque está hecho con base de cocoa, la cual tiene un toque de almibar pero no es super húmeda, el color es oscuro y el sabor a chocolate no es invasivo. Se rellena con manjar de olla de color claro y bastante suelto. Hacen su propio fudge y luego lleva una cubierta de chocolate amargo. Es una torta dulce que se deshace en la boca, la presentación completa es hermosa, pero no se sostiene una vez que la cortas. La de doble relleno de seis porciones cuesta S/ 63 y la de 14 porciones S/ 105.
6. Dolce Capriccio. El bizcocho está hecha a base de cocoa húmeda, con fudge casero, no lleva embebido, el color es bastante claro, tonos café, y para ellos el fudge es el éxito de esta torta clásica. Definitivamente para los amantes del dulce, de buena textura y en una linda presentación. La porción S/ 16, la de cuatro porciones a S/ 50 y la de 15 porciones a S/ 105.
7. Patty Pastelería. Desde 1992 Patty elabora esta torta, un bizcocho húmedo que no necesita embebido, hecho con cocoa, de color oscuro y con sabor a chocolate. El fudge es una receta casera desde hace 30 años que también utilizan en su turrón de chocolate, lo suficientemente firme para sostener la estructura. No llega a ser empalagos y la presentación es linda, con virutas a los costados y un acabado de fudge en la parte superior. La porción cuesta S/ 12.90, ocho porciones a S/ 65 y la de 12 porciones a S/ 78.
8. EnduzArte. La pastelera Claudia Cisneros está detrás de este emprendimiento en Miraflores. El queque está hecho a partir de cocoa, se humedece con el mismo fudge con un punto más suave. Las capas son uniformes y el manjar de olla es de color oscuro porque lo mezclan con el fudge para tener un punto que mantiene la torta armada. Es bastante dulce y se deshace en la boca, la presentación es una torta de cuatro porciones cubierta de rizos de cobertura a S/ 50, la de 10 porciones a S/ 80 y la de 18 porciones a S/ 110.
9. Mariáte. Elaborada a partir de cocoa un bizcocho húmedo con mucho fudge elaborado por ellos mismos, las capas están correctamente proporcionadas y tiene un sabor claro a chocolate. Decoran con gajos de chocolate bitter. Esta es una torta cumpleañera bien cumplidora y que nunca falla. Su porción cuesta S/ 9 y a partir de ahí en diferentes tamaños, 4 porciones a S/ 35 y hasta 15 porciones a S/ a 99.
10. Gonzalito cocina. Es una torta hecha en casa con cocoa, manjar de olla hecho en casa y embebida con un punch de cacao y ron. Las capas están bien proporcionadas y con un sabor muy bajo a chocolate. El fudge tiene buen punto, se siente bastante dulce y la presentación tiene mucha rayadura de chocolate bitter, el producto es bueno, pero los insumos podrían ser mejores. La torta de seis porciones cuesta S/ 52, la de 10 está a S/ 74, la de 14 a S/ 103 y la mutante de 25 porciones a S/ 133.
11. Vekia Una recomendada por nuestros lectores, está hecha con cacao en polvo, el fudge se hace en casa con el mismo cacao, el queque es húmedo con un sabor simple a chocolate, el fudge tiene buen punto y la presentación en comparación con las otras tiene muchas oportunidades de mejora esta es para los amantes del dulce. Encontramos que el embebido es demasiado y que quizá sería mejor considerar que el bizcocho debe sentirse como tal, como el de una torta. El precio por porción es S/ 15.5, cuatro porciones a S/ 50 y la de 10 a S/ 85.
12. Ukaw. Gianina Flores es la chocolatera Ukaw, con una pequeña tienda en Miraflores su torta está hecha con su chocolate 70% y con polvo de su propio cacao proveniente de Ucayali. Es un muy buen comienzo para una torta de chocolate de origen que necesita un ajuste en la técnica, el queque está un poco seco, pero es de buen color, con un intenso sabor a chocolate de alto porcentaje y se le puede distinguir el origen selvático. Muy baja en dulce ya que endulzan con panela. Con unos ajustes en técnica, sería sobresaliente. Su torta de cuatro porciones cuesta S/ 18.
13. María Almenara. Otra muy recomendada, nos generó mucha tristeza que la calidad haya decaído significativamente, porque además ha sido súper rankeada por los consumidores. El queque es oscuro y con un postgusto amargo, el fudge muy suelto y no mantiene la forma, esperemos que mejore pronto. Tiene la fama y la oportunidad. La porción cuesta S/ 19, la torta mini para cuatro porciones cuesta S/ 49 y la de 12 porciones S/ 99.
LAS DE RESTAURANTES
Demo. El equipo del chef Juan Luis Martínez estuvo meses desarrollando la receta de su torta de chocolate: un queque húmedo que ensamblan al momento, elaborado a partir de cacao en polvo, harina integral. El manjar que une las dos capas perfectamente cortadas está hecho por ellos mezclándolo con chocolate de Piura. El fudge superior es cacao todo endulzado con panela, la decoran con trozos de galleta de chocolate y avellanas, otro de sus postres para no desperdiciar nada. El precio de la porción está S/ 25. Bien pagados.
Matria. El equipo de la chef Arlette Eulert ha ensamblado esta torta elaborada con chocolate de San Martín 80% de cacao. El bizcocho es húmedo ya que está embebido en ron. De color chocolate y sabor muy marcado al origen del chocolate. El fudge está en el punto perfecto para rellenar y bañar la torta, el manjar es firme y el resultado es una torta de chocolate que fácilmente satisface a más de uno. Con virutas al 45%, del mismo origen y láminas de pistacho. La porción cuesta S/ 27 y el molde completo S/ 58.
2. La de Pancha. El restaurante Panchita, a cargo del chef Miguel Intiquilla, tiene una torta de chocolate que no es tan alta pero sí cuadrada y grande. El queque es a base de cocoa, de color oscuro, y sabor marcado a chocolate. Se cubre con una salsa mezcla de chocolate de Ucayali 60% y 45%. El manjar es de buen color y un poco suelto, viene cubierta de merenguitos blancos con nibs de cacao. Es dulce, con buena textura, la presentación es sobresaliente. La porción cuesta S/ 23 y calidad-precio es tremenda.
3. Cosme. El restaurante del chef James Berckemeyer tiene postres caseros elevados y su torta de chocolate es uno de ellos: elaborado con chocolate Amador, el bizcocho es bien húmedo sin ser embebido, el color es chocolate y las capas son uniformes. Es muy chocolatoso. El fudge tiene buen punto, sabor de cacao bien marcado, el manjar firme para mantener la base con un buen nivel de dulce y una presentación que incluye crema batida fresca, para alivianar la contundencia. La porción cuesta S/ 36 y da para dos.
4. La Mar. La icónica cebichería La Mar tiene su propia version de torta de chocolate: un queque no tan húmedo de color oscuro con intenso sabor a chocolate, bañado en un fudge bastante ligero y con un manjar hecho por ellos, de color claro y con buen punto. Es una torta bastante dulce con en una presentación que incluye una laja de chocolate al costado. La porción generosa cuesta S/ 32.
5. La Limeña de Tanta. Queque húmedo, sin embeber, de un color bastante oscuro e intenso sabor a chocolate. El fudge bastante firme con manjar oscuro y buen punto. Para los que quieren una torta bien dulce, se deshace en la boca y la presentación es hermosa, como más casera. La porción cuesta S/ 15 y la torta completa S/ 99.
6. 500 grados. El equipo del chef Jaime Pesaque armó esta torta hecha con tres capas parejas de queque de chocolate de cocoa, con color oscuro y fudge en su punto de color y firmeza. Es una torta que se mantiene en sitio, que creemos podría ser un poco más húmeda. El manjar, también hecho por ellos, ayuda a la firmeza de esta opción decorada con ganache de chocolate, fresas, arándanos y almendras crocantes, que fácilmente alimenta a más de uno. La porción a S/ 39.
7. Barra Chalaca. Fácil de ensamblar y llevar, esta torta de chocolate está lista para ser servida en cualquier momento: un queque húmedo de color muy oscuro, casi negro, capas perfectamente cortadas pero con un sabor a chocolate bastante bajo, el fudge es bien suelto y se le coloca al momento de servir. El manjar, por el contrario, es de color oscuro y bien firme. Cumplidora. La porción cuesta S/ 12.50.
8. La Cumpleañera de Tanta. Otra versión que ofrece este restaurante: un queque de chocolate, de color bastante oscuro con las capas perfectamente cortadas, relleno con manjar, bañado de fudge bien firme y decorado con una chantillí de chocolate. La presentación es hermosa y elegante, pero hay que mejorar la textura final. La porción cuesta S/ 13 y la torta completa S/ 79
9. El Bodegón. La chef Cinzia Repetto elabora en El Bodegón la receta clásica cumpleañera con un queque a base de cocoa, de color oscuro embebido en punch de ron, leche y cocoa, con un sabor a chocolate no tan marcado. El fudge está hecho por ellos, un poco suelto y con manjar entre las capas. Es un queque dulce, de textura cumplidora y una elegante y hermosa presentación. La porción cuesta S/ 21.
LA DE PETITE DESSERTS
Camila Iturry, la dueña de Petite Desserts, fue la que albergó la cata en su pastelería pronta a inaugurarse (abre la primera semana de febrero), por lo que no participó con su torta en la cata para evitar conflicto de intereses. Sin embargo, su propuesta es muy buena y se la dejamos a continuación para que en cualquier momento goloso la consideren. Nace de un emprendimiento pandémico, el queque está hecho con cocoa, esponjoso y bien húmedo, embebido en almíbar de chocolate, relleno con manjar a la olla de color claro y suelto, bañada con fudge hecho en casa y decorado con virutas de cobertura de chocolate y arándanos para aportar frescura. Las porciones individuales se cortan cuadradas para que el fudge esté chorree junto con el manjar, pecaminoso por todos lados. Tiene un nivel de dulce bastante bueno, en una presentación golosa que se deshace en la boca. La porción cuesta S/ 15 (rinde para dos) y entera cuesta S/ 65.
BONUS TRACK
Ayacucho: Miroshnik. No es solo una marca de chocolate, en Huamanga elabora una torta de chocolate en su cafetería con su propio chocolate que producen tree-to-bar con cacao Vrae-99. Lo usan al 70%, se rellena con dulce de leche casero y se baña con ganache al 60% del mismo cacao. Es un bocado destacable y memorable, de bizcocho suave y dulce controlado (recomienda Paola Miglio).
Cusco: La Rabona. En la ciudad de Cusco, la Rabona hace una torta con extrachocolate, con base de cocoa, el queque embebido en un almibar especial, fudge casero y manjar. El sabor clásico de torta de cumpleaños de toda la vida (recomiendan Silvana Quintero Chocolatier de La Continental, Paola Miglio y Catherine Contreras, periodistas gastronómicas).
Arequipa: Part Time Baker. Es de las pocas en Arequipa que se prepara con chocolate de verdad, así que se siente el sabor a choco intenso, manjar súper rico y bien rellena. La decoran con pedazos de chocolate al 70% (recomienda Paula Castañeda, chef de Mumis).
Trujillo: Tiempo Postres. Vicente Córdova estuvo de pasada por Lima haciendo prácticas de pastelería y pudimos probar su torta de chocolate. Hace un par de semanas regresó a Trujillo con sus postres. El queque está hecho con dos tipos de cocoa, el fudge lo hace tipo brigadeiro, con cocoa, leche condensada y mantequilla, con la receta tradicional que cocinan en olla de barro hasta obtener el punto deseado, no es tan firme, pero tampoco es súper duro (recomienda Daniel Quintero, comunicador).
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