Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

11 años cumple El Pan de La Chola y a manera de celebrar constancia y dedicación le pedimos al acucioso panadero Jonathan Day, su creador y propietario, que nos contase cuáles eran los cinco mejores croissant de Lima según su criterio. Así, se sumergió en un viaje de exploración con cata a ciegas incluida, no incluyó el suyo (que para nosotros es uno de los campeones), y analizó muestras para quedarse con estos cinco.

Esto no es un ranking del mejor o el menos malo, cada uno es diferente y son el resultado de las compras de un martes cualquiera entre las nueve y las 11 de la mañana para asegurar que fueran frescos y del día. “Establecí cuatro categorías y a cada una le di un puntaje del uno al cinco”, anota Jonathan Day:

• Pinta. Que es como lo ve el cliente al pedirlo, por ende apetitoso, dorado, se deben notar las capas.
• Textura. Al cortarlo debe sentirse crujiente por fuera, suave y ligero por dentro, hidratado y sedoso, pero no gomoso.
• Sabor. Debe apuntar a un producto con mantequilla de calidad, ideal si percibimos una ligera acidez producto de la fermentación que resaltaría aún más los sabores. Equilibrio entre salado y dulce: “de hecho, ninguno debería primar”, informa el panadero.
• Cuando se corta el croissant se deben ver las láminas producto del formado, donde la mantequilla las hace finas y se observan entre alveolos (las redondelitas huecas dentro del pan) definidos.

12 FUERON LAS MUESTRAS Y CINCO LOS FINALISTAS

• Alanya Repostería. Ubicada en Barranco y en Surco, su croissant clásico, sin relleno, tiene una apariencia promedio, el sabor esta muy bueno, se siente un sabor balanceado y la calidad del insumo, la textura al cortarlo y el alveolado correcto, técnicamente el laminado es impecable, se notan capas muy finas entre ellas, muy elegante.
• Demo. También barranquina, la pandería del chef Juan Luis Martínez ofrece una amplia selección de bollería entre las cuales su croissant, además de tener buena pinta, “destaca por la caramelizacion profunda de la corteza”, indica Day. Posee un alveolado bueno, además tiene un sabor muy particular que lo hace notable por encima de los demás.
• Pan Atelier. Con dos locales en Miraflores y Pueblo Libre, esta panadería produce un croissant que se ve bastante bien, la textura al cortarlo es la correcta y el alveolado estaba bastante bueno, quizá ideal para rellenarlo, los alveolos son más grandes y algunas láminas son un poco gruesas, el sabor es correcto.
• La Cristina Bakery. Esta panadería ubicada en San Isidro produce un croissant muy cuidado a la vista, quizá pudiera tener un tono más de color. De textura correcta y el sabor muy bueno.
• La Panettería. Es el tercero de los locales barranquinos donde se puede conseguir un buen croissant, de un lindo color, miga correcta, muy buen sabor, aunque la sensación en la boca de la mantequilla sea algo persistente.

El croissant de El pan de La Chola también fue evaluado en la cata a ciegas, bajo los mismos criterios, lo que nos pareció muy interesante para ver cómo se comparaba el trabajo del equipo. Sin embargo se prefirio no incluir en la selección final, pues a pesar de su buena factura no era apropiado que su propio croissant pase a formar parte de la selección cuando lo reconoció ni bien verlo.

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