48 HORAS EN BOGOTÁ: LA FINAL DE LATINOAMÉRICA Y EL CARIBE DEL S.PELLEGRINO YOUNG CHEF ACADEMY

Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Llegaron al W Hotel en Bogotá 14 jóvenes cocineros y cocineros con sus mentores y un plan trazado, cocinar por su país en la final regional del S. Pellegrino Young Chef Academy; y con un objetivo claro: ser el número uno para representar en 2023 a Latinoamérica en Milán ante el resto del mundo. Hubo jóvenes de Panamá, Paraguay, Chile, Colombia, Brasil, México y, por Perú participaron Segundo Panduro de Maido y Ralf Zuñiga de Xoma, mentoreados por Mitsuharu Tsumura (Micha) y Ricardo Martins (Siete), respectivamente.

48 horas para al final. Esta es una oportunidad única en la que cada uno de los jóvenes se une a un mentor que lo guía, sin intervenir en el proceso. El primer encuentro se realizó en la sede del restaurante La Mar en Bogotá, donde entre un menú peruano con arroz con mariscos, derrumbado de chirimoya y suspiro limeño, jurados, mentores, los jóvenes finalistas, entre otros invitados, se juntaron en grandes mesas compartidas para poder interactuar y comenzar a inyectar adrenalina al evento.

36 horas para la final. Los jóvenes participantes se dirigieron a la sede de la Universidad La Sabana, en el límite norte de Bogotá, donde conocieron los fogones e instalaciones que usarían, así como a los asistentes locales asignados para acompañarlos. Luego, a la plaza del mercado El Cacique en Chía, espacio donde la periodista Margarita Bernal presentó una selección de productos de las diferentes regiones de Colombia. A cada uno de los Young Chef se les entregó un presupuesto para completar sus platos por si conseguían y se animaban por algún producto interesante. Más adelante, en la casona donde se grabó la telenovela colombiana En Cuerpo Ajeno, ahora convertida en el restaurante campestre La Picadería, todo el grupo pudo disfrutar de versiones modernas de platos de la cocina colombiana en un concepto distendido.

28 horas para la final. La Universidad La Sabana prestó su auditorio a la plataforma digital gastronómica Fine Dining Lovers para el segundo Brain Food Forum, que se compuso de tres paneles de conversación donde cuatro de los chefs jurado, Arlette Eulert, Débora Fadul, Rodolfo Guzmán y Lula Martín del Campo, además de invitados especiales, como la filósofa y cocinera Karissa Becerra, el chef colombiano Sebastián Pinzón; y la ganadora de la versión anterior del S.Pellegrino Young Chef, Xrysw Ruelas, conversaron con el público asistente sobre temas que nos afectan a todos en el mundo gastronómico, desde el covid hasta ser mujer en la cocina bajo el marco del Sabor y Creatividad. En cierre fueron cenas en tres de los restaurantes más celebrados de la ciudad, Leo, El Chato y Mesa Franca.

16 horas para la final. Son las 04:00 de la madrugada del 20 de setiembre y los Young Chef con sus mentores se dirigen a la sede de la Universidad La Sabana para comenzar el trabajo de ensamblar 10 versiones idénticas de su plato. Cada uno tiene a su cargo a un sous chef parte del plantel de estudiantes de la Universidad La Sabana, los mentores pueden guiar, pero en ningún caso pueden intervenir en la elaboración de las recetas.

11 horas para la final. Llegan a la Universidad La Sabana los jurados, Rodolfo Guzmán de Chile, Helena Rizzo de Brasil, Débora Fadul de Guatemala, Lula Martín Del Campo de México y Arlette Eulert de Perú, y antes de la primera presentación visitan en la cocina a los Young Chef para conocer sobre sus preparaciones, ver cómo realizan el trabajo y conectar con ellos. Este es el momento cuando, de una forma más relajada, pueden ahondar en lo que hace cada uno de los jóvenes. Luego arrancan las presentaciones, los nervios, la emoción. Todo es en inglés, sí, aunque estemos en Latinoamérica (cosa que se debería revisar). Los chicos hacen su mejor esfuerzo y plantean sus propuestas uno a uno. Cada jurado recibe un plato, pero otros se distribuyen entre los asistentes para que todos puedan probar. La hinchada, la emoción, los sentimientos se entremezclan y la expectativa crece cuando presentan los dos peruanos: primero Segundo Panduro, con un excelente plato inspirado en las picanterías arequipeñas, hasta donde el joven viajó para llenarse de la sabiduría de las diestras cocineras. Mentoreado por Mitsuharu (Micha) Tsumura, Segundo presentó una compleja, pero bien ejecutada propuesta que apelaba al uso de todo el animal, sin desperdicio, el cerdo. Lengua, sesos y orejas de chancho, lo que comúnmente descartamos. Lo que nadie mira tomó protagonismo sabroso inspirado en técnicas ancestrales, pero usando las modernas a pie juntillas. Como lo mandaba la letra de las reglas. Por otro lado, Ralf Zúñiga vino después con una receta llena de sensibilidad y protesta: pesca que reclama urgente sostenibilidad, mar que precisa cuidado, urgente regeneración. Con Ricardo Martins de mentor, expuso el reciente desastre ocurrido en las aguas de Ventanilla, donde Repsol no se hizo cargo de un nefasto derrame de petróleo del que aún el ambiente, la fauna y los pescadores artesanales pagan las consecuencias. Un reclamo sensible y justo que el mundo escuchó de primera mano, por lo menos Latinoamérica. Cuando culminaron los pases, los hombros se sueltan un poco y comienza la espera, el debate, los nervios del qué vendrá.

Adobo hecho con lengua del cerdo, acompañado de una emulsión de sesos y ají amarillo jaspeado y tocto (chicharrón) de orejitas de chancho bañado con miel de chancaca, papaya arequipeña y especies. Plato de Segundo Panduro.

Roulé de pescado con un curry marino, hongos y algas. Plato de Ralf Zúñiga de Xoma.

El anuncio. El salón de convenciones del Hotel W es el espacio donde se reúne toda la comitiva junto con los participantes para relajarse con música caribeña y cócteles a base de destilados colombianos, como el Viche, claro; y tentempiés de jóvenes chefs convocados. Nota alta para aquel de pescado con ají de Xrysw Ruelas. Palmas. Luego, antes de la cena, los premios. Adrenalina que se dispara, momento importante y el resultado: el San Pellegrino Award for Social Responsibility, premio que es seleccionado por la asociación de restaurantes sostenible que tienen el programa Food Made Good, se lo llevó Xchell Gonzalez de México, con su plato “El ecosistema chinanmpas”, una terrina de raíces latinoamericanas. El segundo premio fue el Fine Dining Lovers Food for Thought, resultado del voto popular y elegido por la comunidad lectora: para la paraguaya María Guadalupe Elizeche por su plato “Mi evolución de los primeros habitantes”, que hace homenaje a las poblaciones originarias de Paraguay. El Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy, premio que deciden los mentores de cada uno de los Young Chef, y que debe representar la conexión con la herencia culinaria de la región que representan fue para Arantxa Troestch de Panamá con su plato “Ubaldina”. Y, finalmente, el premio más importante de la noche, ser el representante de la región Latinoamérica y El Caribe en la final del S. Pellegrino Young Chef Academy se lo llevó Erick Bautista, quien de la mano de su mentor Rodolfo Castellano Reyes avanza a la final con su plato “Oaxaca, su tierra y sus manos”, que incorporaba la preparación de un tamal colado y un tomate nixtamalizado. De aquí en adelante su mentor cambia y será la mexicana Lula Martín del Campo la que tendrá la tarea de guiarlo a la final que se realizará en Milán. Equidad de género en la premiación: notable.

El plot twist. Hasta el momento, según nos informa fuentes externas, ya sabemos que dos peruanas se están presentando a la final por otros países: Katherine Ríos, cocinera arequipeña, va a la final de Italia; y Danitza Alpaca Salinas, también volcánica y peruana, jefa de cocina de Oroya Madrid, va por España. Estaremos atentos, por supuesto, y si tienen datos de otros peruanos presentándose en el mundo para este concurso, pues nos los hacen saber para seguirles la pista. Precedentes de ganadores ya hay, Elizabeth Puquio Landeo, peruana, fue la representante de Chile y ganó por la región en 2018, luciéndose en Milán y representando a Latinoamérica. Así que vamos con todo.

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