COSTANERA 700: EL RETO DE LOGRAR QUE LA TRADICIÓN DURE

Escribe Ketty Cadillo (I. @kettycadillo) / Fotos Santiago Barco (I. @barcoluna)

Es un lunes a la hora del almuerzo y Costanera 700 está, si se puede decir de esta manera, lleno. Claro, no como antes: hay espacios vacíos que se deben dejar por reglas de salubridad ante la pandemia de Covid 19 que tanto a afectado a los restaurantes, pero los sitios disponibles, están ocupados por comensales que han regresando a este emblemático restaurante poco a poco, buscando los sabores de siempre de aquella cocina nikkei tradicional que nunca nos deja indiferentes.

Cuenta Yaquir Sato, chef de Costanera, que el camino desde que volvieron a abrir, tras cerrar durante la cuarentena estricta, no ha sido fácil, que han tenido que adaptarse, como todos. “Tuvimos que hacer algunos cambios para volver a girar el motor y que la maquinaria vuelva a funcionar”, señala.

¿Cual a sido el reto más grande? Mantener la calidad a pesar de las circunstancias y eso para un restaurante como el nuestro es una prioridad, porque está en juego nuestra marca. Por eso nunca hicimos delivery, porque implementarlo como queríamos iba a llevar tiempo e iba a ser muy costoso. Sí pusimos un espacio para que la gente recoja sus pedidos.

¿Cuanta gente tienes hora en tu cocina? Cuando apenas reabrimos éramos cuatro, luego ha ido aumentando el número. Pero a pesar de eso no hemos despedido a nadie. Hemos hecho todo lo posible por mantener a nuestro personal: todos nos hemos tenido que adaptar y estamos saliendo del bache poco a poco.

¿Qué te dice la gente que regresa después de tiempo? Qué extrañaron nuestra comida. Muchos de nuestros comensales son familias que tienen años viniendo, que nos conocen, que conocían a mi padre… gran parte viene buscando ese sabor, matar la nostalgia de mi viejo. También hay gente nueva que llega por curiosidad a probar lo que hacemos.

La nostalgia de la comida de tu papá, Humberto Sato… ¿Cómo llevas el peso de ese legado? La verdad no es peso. Estoy en la cocina de Costanera desde que tenía 16 años y ahora ya paso los 35. Me encargo de la cocina desde muchos años antes de que mi papá falleciera, entonces en lo que ofrecemos hay muchos platos creados por mí y muchas recetas clásicas de mi padre. Pero nunca hicimos distinción de eso cuando él estaba aquí y no creo que sea importante hacerlo ahora. Nos interesa que la tradición perdure y no se pierda.

¿Cuál es la situación actual de Costanera 700? La misma de siempre, solo que ahora no está mi papá. Mi hermano Humberto se sigue encargando de la sala, mi hermano Franco de toda la parte de administración y yo estoy metido en la cocina y otras cosas que hago para no aburrirme.

¿Qué haces para no aburrirte? He convertido mi cocina en un laboratorio. Fuera de eso, me puesto a hacer detergentes y hace poco comencé a hacer unas cremas para el cuerpo en base a algas.

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