PICANTERÍA: LOS LEÑOS DE YUMINA

Escribe María Elena Cornejo (Twitter @cucharonviajero)

Desde que en agosto del 2012 Alonso Ruiz Rosas tuviera la gran idea de fomentar la creación de La Sociedad Picantera de Arequipa, las picanterías no han hecho más que mejorar sus técnicas de manipulación y atención al cliente. La sazón heredada de los abuelos hizo el resto, y con ella están conquistando el mundo.

Ya La Nueva Palomino, el buque insignia de la gastronomía arequipeña, llevó a Milán los sabores characatos, mientras que las cuarenta picanterías que forman parte de La Sociedad muestran sus profundos y elegantes sabores a propios y extraños (aunque tengan que lidiar con la sinvergüencería de sus propias autoridades municipales que las contratan para atender a cuerpo de rey a 500 visitantes al XIII Congreso de la Organización de las Ciudades Patrimonio Mundial y no son capaces de pagar oportunamente la deuda a las picanteras, según denuncia Miguel Barreda, coordinador de la SPA).

Sinsabores aparte, una de las picanterías que bien vale la pena visitar se llama Los Leños, y está ubicada en Yumina, allí donde empieza la “ruta del loncco”. Yumina es un anexo del encantador distrito de Sabandía con vista privilegiada a una impresionante andenería precolombina (Patrimonio Cultural de la Nación en el 2002) salpicada por manantiales de agua cristalina. Allí está Rafael Del Carpio, el único cocinero que atiza los carbones en un mundo dominado por picanteras mujeres. El otro, José Díaz Huerta de La Capitana, está dedicado a la administración.

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Rafael y Aladhir Ortiz. Él se encarga de la cocina y ella de la atención.

En Los Leños hay un gran comedor cubierto pero las mesas más demandadas son las exteriores desde donde se ven los campos sembrados de ajos, cebollas, maíz “chullpe”, entre otros productos de panllevar. La paz que se respira en medio de un paisaje bucólico coronado por los volcanes tutelares de la ciudad es como trasladarse al Cielo.

Los Leños ofrece los platos típicos de la cocina arequipeña preparados evidentemente a leña, pero son tres los que quiero resaltar: las torrejas de verduras, el sullo de cuy y el sango. Las torrejas se encuentran en todas las picanterías y son de una sencillez conmovedora, estas tienen una fritura perfecta que la deja crocantes por fuera y húmedas por dentro.

El sullo es un sudado tradicional preparado con cuyas viejas, es decir, las que ya han sido madres y por tanto su valor en el mercado es decreciente. Una cocción larga al vapor con mínimos condimentos (sal, comino y pimienta) logran un prodigio de sabor y delicadeza.

Finalmente, el sango es un plato dulce que tradicionalmente acompaña al pepián de cuy. La base está hecha de trigo y lleva chancaca, pasas negras, maní tostado, algo de grasa (puede ser mantequilla o manteca de cerdo) y queso fresco. Es un plato delicioso y refinado.

Hay un rosario de picanterías y platos por recomendar en cada una de las picanterías que se encuentran en la ciudad y sus distritos. Pondré algunos ejemplos: el arroz con rabitos de La Nueva Palomino, el revuelto de camarones de La Cau Cau, la ocopa con loritos de liccha de La Benita, el ají de lacayote de La Nieves, los jayaris de doña Angélica en Los Geranios, el chairo de La Capitana, el locro de La Maruja, la chicha de guiñapo de Claudia de La Fonda del Labriego. Continuará.

LOS DATOS

Fundo La Botada, Yumina, Sabandía, Arequipa / Teléfonos (054) 465-818, 959-949-919 / Horario: martes a domingo de 10:00 a 18:00 horas. Para leer más de @cucharonviajero pueden visitar su blog Mucho Gusto Perú.

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