LA BURBUJAS QUE FALTABAN: LA SIDRA CALANGO SE ELABORA CON MANZANAS PERUANAS
Una sidra refrescante en tres presentaciones, que toma su nombre del distrito de Cañete, famoso entre tantas delicias, por la calidad de sus manzanas.
Una sidra refrescante en tres presentaciones, que toma su nombre del distrito de Cañete, famoso entre tantas delicias, por la calidad de sus manzanas.
Escribe Vanessa Rolfini (@rutasgolosas)
Calango es la marca de sidras peruanas que exalta las manzanas de origen de nuestra tierra. Con apenas tres años en el mercado, ya está disponible en algunos restaurantes y su página web. Lo cierto, es que este emprendimiento, le suma otra sabrosa y refrescante bebida a la culinaria local.
Los espumantes o espumosos no solo se hacen de uva, también se elaboran con manzanas, y el proceso se asemeja, pero solo hasta cierto punto. La sidra es esa refrescante y burbujeante bebida tan vieja como el vino, famosa en países productores de manzanas. Calango es el resultado de un emprendimiento peruano, elaborado con variedades autóctonas locales, hecho que lo hace tan particular.
Toma su nombre del distrito de Cañete, famoso entre tantas delicias, por la calidad de sus manzanas. Al frente del proyecto está Christian Corzo, quien se inspiró en el movimiento de los estados del noreste estadounidense, donde la sidra es muy popular porque la materia prima nace en la zona y convive con el movimiento de cerveza artesanal. Sin embargo, para llegar al perfil que reflejara las variedades locales, también degustó sidras europeas, continente donde se han elaborado por siglos, tierra de origen de esta bebida.
Actualmente, la sidra Calango ofrece dos variedades, una hecha con manzanas Delicia que resulta afrutada, compleja y con cuerpo; y la otra con la Israel, que se expresa con sabores más frescos y cítricos. Cañete ofrece terruños donde el sol brilla casi todo el año y donde siempre hay fruto porque se producen cuatro cosechas anuales, lo que también indica que siempre hay disponibilidad de sidra fresca.
Sidra Calango también tiene una tercera edición que consiste en un blend que, por el momento, se elabora para algunos restaurantes de Lima. En su recién estrenada página web sidracalango.com, se pueden comprar los packs de botellas individuales de 330 ml y de 750 ml. Al respecto, Corzo afirma que aún no producen grandes cantidades como para incursionar en canales de ventas masivos.
PANDEMIA A FAVOR
En 2017, Christian Corzo quiso incursionar en la cerveza artesanal, dado que su familia por años estuvo involucrada en el negocio de las facturadas industrialmente. Sin embargo, el mercado estaba bastante saturado para entonces. En un viaje a Estados Unidos tuvo contacto con el movimiento de la sidra, así que su cabeza hizo esta deducción: hay mercado, interés y consumidores para nuevos estilos de licores artesanales. Perú cultiva manzanas de origen, la sidra podría tener potencial.
¡Claro! Contado así parece sencillo, pero es una historia que tomó más de un par de años para materializarse, muchas pruebas caseras, estudios virtuales en la Universidad de Buenos Aires y el paso por una planta en Ica donde trabajó por primera vez con un enólogo. A lo que se suman algunos traspiés en el camino que casi lo hicieron desistir.
Sin embargo, le dio una segunda oportunidad al proyecto, animado por algunos amigos cerveceros artesanales. Se mudó a Pachacamac donde comparte parte del talle y poco a poco comenzó a realizar degustaciones entre amigos, primero con las Delicia, para las que estabilizó proceso de fermentación y carbonatado. Así arrancó a hacer clientela entre restaurantes. Cuando llegó el confinamiento pandémico en marzo de 2020, Christian apenas tenía dos semanas en un nuevo empleo, que dadas las circunstancias perdió. Entonces, enfocó toda su energía y esfuerzo en la sidra, al punto de que confiesa que el crecimiento más fuerte de su empresa ha sucedido en este período, incluso ya habla de un Calvados, un destilado que también se hace con manzanas.
A PROPÓSITO DE LA SIDRA Y SUS ARMONÍAS
La sidra es una bebida con grado alcohólico moderado, que rara vez supera los 7 grados, no requiere añejamiento en barrica y tiene un sabor muy afrutado. Uno de sus grandes atributos es que es fresca, de baja acidez y, dependiendo del origen, cambia el momento de cosecha. En algunos lugares esperaran que las manzanas caigan al suelo, en otros las recogen muy maduras. En el caso de Calango, esperan el punto de maduración exacto para recogerlas, procurando que no se golpeen. Se hace una primera fermentación, luego se filtra y se gasifica.
¿Cuáles armonías se pueden hacer con sidra? En este caso, la Delicia hace una gran dupla con quesos madurados, embutidos, ensaladas con vinagretas, pizzas, pastas con vegetales, con pollo y con postres con chocolate altos en cacao y bombones. La elaborada con manzana Israel, por ser más cítrica, armoniza de maravilla con vegetales grillados, pescados y mariscos, frutos secos y con postres con base de cremas, como pastelera, manjar o tortas de queso. En general, ambas van bien con postres, especialmente los chocolatosos.
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