MATER LÍQUIDOS: EL PERÚ UNA GOTA A LA VEZ

Un universo de aromas y sabores se plasma en el mundo líquido de Mater. Desde el agua hasta amaros.

Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Con la premisa “afuera hay más”, desde 2018 Mater busca darle visibilidad a la megadiversidad, la cultura, la botánica y, por supuesto, la gastronomía, exponiendo sus propuestas en los restaurantes Central, Kjolle, así como en Mil y Mauka en Cusco y Maz en Tokio. Esto incluye trabajos de investigación y desarrollo de productos tan variados como textiles, música, arte, libros, las propuestas para consumo en los restaurantes y líquidos embotellados que trabajan de forma propia o en colaboración con otros productores.

Los líquidos Mater los vamos a explicar de acuerdo a su contenido de alcohol (Abv o Alcohol by volume), comenzando por bebidas desarrolladas sin alcohol para las propuestas de maridaje de los restaurantes, que se trabajan con el agua que se trata con un complejo sistema de purificación que permite mantener controlados los niveles de metales y minerales del agua de toda la casa Túpac. Allí donde Central y Kjolle hacen vida. Así, se trabajan bebidas como loche/cedrón, arazá/sachaculantro o la soda de camu camu y eucalipto elaboradas a base de frutas y hierbas recolectadas en su propio huerto externo o provenientes de diversas zonas del Perú. Siempre bajo la mirada atenta de Malena Martínez, la directora de Mater, y un equipo multidisciplinario que ve desde la selección botánica, destilación, formulación hasta las aplicaciones y el servicio.

LA SEGUNDA ESCALA

La segunda escala en el grado alcohólico se da con los fermentados como la kombucha Mater de cacao, que se trabaja en casa para maridar cada menú, alimentando el scooby con infusión de cortezas de cacao Chuncho. Existen otros fermentos que se producen y embotellan para consumo in situ o posterior, como la sidra Mater, de manzanas Israel y Delicia, donde se consigue una bebida espumante con el balance ideal entre acidez y dulzor con 7.5% Abv. O la hidromiel Mater, una bebida que se obtiene a partir de miel de abejas Apis con agua y levaduras, delicado aroma a miel y leve acidez con 11% Abv. Esta se elabora en Apurímac, en una hacienda que la prepara desde 1945, aquí se revaloriza el producto y eso permite alcanzar nuevos mercados. También se fermentan tubérculos, O-Tuber es una línea en colaboración con Manuel Choqqe, productor de tubérculos de Chinchero (Cusco). Choqque prepara estas bebidas usando el proceso ancestral de las comunidades cusqueñas. El resultado es un fermento con 12.4% Abv a base de ocas que crecen a 3700 msnm en dos colores por la pigmentación de los tubérculos, una suerte de vinos secos, delicados y muy bien cuidados.

Mater líquidos. Manzanas y ocas forman parte de las bebidas fermentadas.

LOS VINOS CON NOMBRE PROPIO

El trabajo de Mater es en conjunto, todos ponen su granito de arena. Pequeños productores y otros más grandes, como el caso de Desierto Central, una colaboración con Bodega Tabernero para producir en 2019 un Chenin Blanc peruano en el desierto de Ica: vino con notas herbales y frutos blancos que, en su momento, era de lo mejor que se producía en el país. A este se ha sumado la más reciente colaboración con Bodega Murga en 2022: un vino natural 100% de uva Mollar elaborado en ánfora de arcilla que proviene del mismo valle donde se producen las uvas en Ica bajo el método skin contact. Es un ejemplar fresco con notas a frutas tropicales y de un hermoso color naranja. También está una de las más ambiciosas colaboraciones para hacer vino con Bodega Zuccardi de Argentina. La idea esrepresentar la conexión con los Andes en un Malbec con uvas de San Pablo, Mendoza (1400msnm). Crianza en concreto y recipientes hechos con el suelo del mismo viñedo para culminar un ejemplar de mucha pureza, que muestra frutas como ciruelas y moras, toques de hierba seca, de cuerpo medio y textura fresca en boca.

DESTILADOS Y BOTANIZADOS

Mater Líquidos tiene también destilados que sirven como ingredientes para coctelería que refiere a territorios o insumos peruanos. Con mayor grado alcohólico se trabajan destilaciones de caña de azúcar en el alambique de cobre que tienen en Mil, Cusco. Ahí se desarrolla Caña Mater desde 2019, un destilado producto de la fermentación del jugo de caña que se nivela con agua purificada local. El resultado es limpio, brillante, con un ligero sabor dulce, delicadas notas herbales y 44% Abv. Se hace en colaboración con Destilería Andina, que también abarca los botanizados, como Espíritu Kjolle, que lleva una maceración de la flor tintórea que crece a 3200 msnm y se acompaña con hierbas como la menta andina, flores de sauco y cari cari. Se obtiene una bebida seca con aromas florales de 35% Abv.

Mater líquidos. Espíritu Mil y Espríritu Kjolle, botanizados.

Espíritu Mil es otro de los botanizados. Hojas, hierbas, raíces y flores medicinales que se cultivan alrededor de Mil. La bebida es herbal, de color verdoso y 42.5% Abv.  Se suma Coastal Hills, un destilado de caña al que se le incorpora molle, algarrobo, miel, frambuesa y mora para obtener una bebida transparente con delicado aroma a frutos rojos y notas dulces y tostadas de 42% Abv. Finalmente, el Amazonian Spirit representa los sabores de la Amazonía con camu camu, sachaculantro, vainilla amazónica y cardamomo. Transparente con marcado aroma a cítricos y vainilla (42% Abv).

EL CIERRE AMARO

Entre los líquidos de alta gradación está también un amaro, basado en la cosmovisión andina se ensamblaron 12 botánicos, ocho raíces medicinales, seis flores silvestres, piel de cítricos y semillas tintóreas recolectadas a más de 3600 msnm que pasan por un proceso de maceración y extracción. Insumos que se entienden como curativos para el cuerpo y el alma generan una bebida amarga, floral, herbal, cítrica y hasta terrosa de 33% Abv.

LOS DATOS

Muchos de estos productos se pueden conseguir en la tienda Mater en Casa Túpac, en Mil y en Mauka en Cusco. También se pueden disfrutar como parte de la coctelería en barras de Lima, Cusco y Arequipa.

Etiquetas: mater, malena martínez, amaro, destilados, caña, vinos, agua, virgilio martínes, pía león, central

TAMBIÉN PUEDES LEER

PARA QUERERLO UN POCO MÁS, O AL MENOS, UN POCO: EN EL NOMBRE DEL BUEN APIO Y LA ENSALADA WALDORF

Foto de PARA QUERERLO UN POCO MÁS, O AL MENOS, UN POCO: EN EL NOMBRE DEL BUEN APIO Y LA ENSALADA WALDORF
Lun 19 de junio de 2023

Al apio simplemente lo disfrutarán. Y se guiarán no por gente lenguaraz, sino por lo que dicta la Tabla Peruana de Composición de Alimentos.

Leer más

UN PODEROSO TACU TACU DE LENTEJAS PARA EL FIN DE SEMANA

Foto de UN PODEROSO TACU TACU DE LENTEJAS PARA EL FIN DE SEMANA
Sáb 13 de abril de 2024

Para darle un giro al clásico lunes de lentejas de toda la vida, Jimena Agois trae una opción nueva para darle un aire más divertido a la semana.

Leer más

SUYO, UN PISCO QUE BUSCA MÁS POSIBILIDADES

Foto de SUYO, UN PISCO QUE BUSCA MÁS POSIBILIDADES
Mar 29 de agosto de 2023

Celebramos siempre el pisco, y dos jóvenes peruanos apuestan por uno artesanal con miras a convertirlo en una nueva categoría.

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de LA REINA DE TODAS LA SOPAS: LA DE CEBOLLA, PARA CALENTARSE UN POCO EN ESTE FRÍO QUE YA VIENE
Lun 17 de junio de 2024
LA REINA DE TODAS LA SOPAS: LA DE CEBOLLA, PARA CALENTARSE UN POCO EN ESTE FRÍO QUE YA VIENE
Foto de ES EL MES DE LA PAPA PERUANA: ¿CUÁL ES LA MEJOR PARA LA CAUSA, LA PAPA RELLENA O LA PAPA FRITA?
Jue 30 de mayo de 2024
ES EL MES DE LA PAPA PERUANA: ¿CUÁL ES LA MEJOR PARA LA CAUSA, LA PAPA RELLENA O LA PAPA FRITA?
Foto de CUATRO MÉTODOS PARA COCINAR LAS PAPAS NATIVAS POR DON LUCHO
Mié 29 de mayo de 2024
CUATRO MÉTODOS PARA COCINAR LAS PAPAS NATIVAS POR DON LUCHO
Foto de HAY QUE APROVECHARLO TODO: PIELES DE PAPA RELLENAS DE QUESO AL HORNO
Mar 28 de mayo de 2024
HAY QUE APROVECHARLO TODO: PIELES DE PAPA RELLENAS DE QUESO AL HORNO
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

Síguenos en facebook Síguenos en twitter Síguenos en instagram