SUMMUM 2014 Y LO QUE IMPLICA GANAR

Central: el equipo ganador.

Escribe Paola Miglio (@paolamiglio)

María Rosa Arrarte creó los Premios Summum de gastronomía hace siete años. Anoche Central se convirtió por tercera vez en el mejor restaurante del país. ¿Quieren enterarse de qué se trata el asunto? Aquí María Rosa lo explica paso por paso. Además, un breve análisis sobre lo que pasó anoche y por qué ganaron los que ganaron.

¿Cómo se realiza la elección de los premios Summum?

Ipsos Apoyo realiza encuestas online a un grupo de líderes de opinión, altos consumidores de restaurantes, periodistas, líderes empresariales, tour operadores. No hay rango de edad definido.

Si la elección la realiza, sobre todo, un grupo reducido que tiene tarjeta Visa y que puede pagar un ticket alto, ¿por qué le debería interesar al resto del país guiarse por sus gustos?

Los rankings siempre serán perfectibles, finalmente son resultado de la suma de opiniones…todas ellas subjetivas. Nuestra labor es asegurarnos que los que votan tienen la suficiente experiencia gastronómica como para poder dar una opinión con mas conocimiento. En otros países hay distintos tipos de valoraciones, de webs, de periódicos, guías en muchas ciudades, como la Michelin, que se hace considerando las evaluaciones de críticos anónimos; o la Zagat, que es también por encuesta online pero a un universo sumamente abierto. ¿Es indispensable que Summum exista? No. ¿Le hace bien al país que exista un ranking? Sin duda.

Esta es la edición número siete de Summum, ¿cómo ha cambiado la votación de la gente?, ¿Se puede detectar ya un perfil de voto?

De hecho ha cambiado. Los primeros años se votaba más por el ambiente, no recordaban los nombres de las personas que los atendían…hoy ya hay decenas de nombres dados por los votantes y eso nos causa mucha satisfacción, pues estamos convencidos que el reconocimiento es algo sano que genera círculos virtuosos y buenas sinergias.

Ayer en la noche, Central se posicionó como mejor restaurante nuevamente y como mejor cocina contemporánea, por sobre Astrid y Gastón. ¿Qué crees que influencia esta decisión?, sobre todo con la popularidad interna que tiene Gastón.

Teníamos la esperanza de que este año los votantes valorarán la estupenda propuesta del Menú Degustación del Astrid y Gastón, que es lo que lo encumbró dentro de los mejores 20 del mundo en los dos últimos años en el 50 Best, pero resulta que el público peruano no ha terminado de entender los cambios producidos en el restaurante más emblemático para los visitantes extranjeros. Es importante comprender que el nuevo Astrid y Gastón en casa Moreyra tiene tres variantes. Una es la gran experiencia que inició con un óptimo menú llamado Virú de 29 pasos, y que ahora sigue con Memorias, no dudo que con la misma calidad; y que es sobre la que juzgan los votantes de los 50 Best. Mientras tanto, la mayoría de peruanos va por la segunda opción, que es La Barra, un concepto y una propuesta culinaria totalmente distinta, más casual, o a los salones privados con menús degustación mas cortos.

¿Se puede hablar del mejor, o lo correcto sería hablar de distintas propuestas? ¿Cómo Virgilio Martínez, siendo tan abstracto, ha logrado enganchar con el peruano y levantarse al primer lugar. ¿Un rezago quizá de los 50 Best?

Es tercer año que Central sale en primer lugar y creo que lo que sucede es que la gente le reconoce una gran consistencia…vayas cuando vayas, la calidad no baja. Lo mismo pasa con su servicio y su carta de vinos….la experiencia general es la que resalta.

El mejor nuevo ingreso ha sido IK, por sobre Osso, que quedó en segundo y es un local de carnes, con una propuesta más masiva. A mi los dos me parecen igual de buenos ¿Qué piensas que puede haber influido? ¿Ubicación, acceso?

El ingreso de IK demuestra que los votantes se han vuelto más sensibles a la experiencia como un todo, pues eso es lo que ofrece este restaurante. Sorprende gratamente que lo hayan reconocido. Osso es una propuesta totalmente distinta y no tenía ni siquiera restaurante abierto, sino una atención previa reserva. Haber salido en esa posición es un gran logro.

IK, el Mejor Nuevo Restaurante 2014.

¿Qué representa para un restaurante nuevo ganar este premio? En tu experiencia, ¿cómo se perfilan los días que vienen para ellos?

Para todos los de ese ranking significa un mayor movimiento de comensales Hay un fuerte impulso por ir los primeros días después de la Noche Summum a muchos de los rankeados.

¿Y para un restaurante que constantemente gana?

Es igual, pues quiere decir que mantiene su nivel o los factores que le ganaron la preferencia de los votantes.

Siento que a veces el peruano no se atreve a cambiar. Es decir, hay algunos restaurantes que están eternamente en la lista, y opciones nuevas que son mejores y no suben. Sobre todo entre los clásicos. ¿Es temeroso? ¿Siempre volverá a lo que conoce de toda la vida?

No creo. Como en todo, en la gastronomía también hay love marks, es decir aquellas marcas con las que ya tenemos una relación emocional que si mantienen su calidad y sus características, seguirán consolidando su posición ….sin embargo si se quedan del todo, terminarán cayendo.

Por ejemplo, hay propuestas como La Picantería y Osso, tan redondas y equilibradas, que en esta edición se ven superadas por restaurantes en los que no necesariamente hay una novedad.

Se ven superadas pero no ignoradas…ambos han logrado una ubicación sorprendentemente buena para el tiempo que tienen abiertos y la poca capacidad que tienen sus locales. Además, está el no haber hecho absolutamente nada de marketing, a pesar de ser propuestas distintas que habrían tenido que comunicarse más.

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Felices: los ganadores de la noche, puestos del 11 al 20 de los mejores restaurantes del Perú.

Crees que Summum se está equilibrando con la tendencia “objetiva” mundial en restaurantes, ¿o el gusto del peruano sigue siendo bastante ochentero?

Creo que tenemos algo de conservadores, sobre todo nos gusta comer bien, en platos bien servidos, y claro, aún no se entiende mucho lo de los menú degustaciones.

Se vienen los 50 Best, Latinoamérica ¿crees que en algo pueden estar alineadas esta selección final?

Creo que habrán algunas coincidencias, pero como decía arriba, es comparar cosas distintas ya que los votantes del 50 Best comen menús degustación casi siempre, mientras que los votantes de Summum se basan, sobre todo, en platos de carta.

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