Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Está orgullosa de su casa y es ahí donde vive con su familia. Rossana Saravia Miranda es la hija de don Candelario Saravia y doña Juana Miranda, quien levantó a la familia vendiendo pescado frito en El Tío Candela. Hoy, con ya tres pequeños locales en jirón Angaraes, Rossana no tiene un minuto de sosiego. Sube, baja, contesta el teléfono, vigila que los platos nuevos lleguen frescos, porque ya no solo vende pescado frito y huevera, ahora también ha sumado causa y cebiche y, desde pandemia, abre al mediodía, aunque los peroles de la calle se enciendan a las cinco.

La infancia de Rossana Saravia no fue fácil. Su mamá, doña Juana Miranda, cajamarquina, empezó vendiendo cafecito, sánguches y algodones en la calle, luego almuerzos. Eran siete hermanos y todos trabajaban: ella salía con su olla de sopa, los hombres llevaban los segundos y los más pequeños cargaban platos y baldes de agua. Un buen día, doña Juana vio que su suegra Petronila tenía negocio y buena mano para la cocina, vendía carapulcra a la chinchana, sopa concentrada, en panca de choclo, con mote y salsa; y decidió intentar con pescado frito. A su papá, don Candelario y llamado así por el santo, no le gustaba mucho la idea, le daba un poco de vergüenza; pero empezaron igual, en la esquina del mercado La Aurora, que aún existe, para luego mudarse a la esquina del jirón Emancipación. “Y, cuando rompieron ahí las calles, nos volvimos a mudar”.

En este ir y venir, con el tiempo, comenzó a sonreírles un poco la fortuna. Vendían almuerzos y compraban el pescado para la tarde. Los hijos preparaban la sarza y la yuca sancochada, siempre corriendo, porque no se daban abasto ya que la gente pedía mucho. La tradición mandaba: pescado entero con sal, ensalada de mote y yuca. Nada más y siempre suficiente. “Tuve que crecer rápido –cuenta Rossana–, todos mis hermanos lo hicimos. Por la situación económica teníamos que ayudar e ir al colegio. Así hice primaria y secundaria en el colegio República de Paraguay. Ahí llevaba mi chocolate o pan con atún y vendía. Llevaba mis cosméticos y les vendía a mis amigas de la secundaria. En esa época sentí como un quiebre: no quería vivir así, en un callejón de un solo caño. Quería estudiar y no quería tener muchos hijos para darles una vida igual de dura”.

EL JIRÓN ANGARAES SE CONVIRTÓ EN SU CASA

Rossana Saravia. Sus padres, la visita de Gastón Acurio a su local y el pescado frito que lo puede todo.

¿Cuál fue la salida? Estudió secretariado ejecutivo en castellano y consiguió trabajo de secretaria, pero era mal pagado. A los 21 años se comprometió con un joven de la desaparecida PIP (Policía de Investigaciones del Perú). Trabajaba en la comisaría de Monserrat. Julio César Torres, de Chincha, era muy atento y elegante. Rossana lo recuerda muy salamero: “me llevaba 17 años, tenía un tipazo, era blanco, bien elegante, llevaba cadenas y sortijas de oro, para mí era un príncipe. Él me consiguió un trabajo en la cuadra siete de Colonial, en la lavandería Lava Clean, en oficina. Yo soy bien amiguera, me gusta hacerme amiga de gente que produce, de quienes voy a aprender algo. Cuando me comprometí nos fuimos a Tumbes, a una villa de la PIP, entonces comencé a hacer negocios: traía loza, telas de Ecuador, de la frontera; y cuando venía a Lima les daba una mano a mis papás”.

Sus padres estuvieron vendiendo pescado en la esquina de la Av. Emancipación con jirón Angaraes 30 años. Luego se mudaron al primer local alquilado. La casa actual la compró hace nueve años, nunca pensó vivir ahí, pero el negocio creció y ya no había espacio para la clientela. Ponía mesas en la pista, con miedo. “Vivíamos en un callejón, en ese de al lado -lo señala con la mano cuando salimos a la calle-, en el tercer piso. Hubo un incendio en el primer piso por una vela que dejaron unos fumones y eso me removió. Tenía un terreno en Zapallal y levanté tres pisos, como respaldo por si el callejón se derrumbaba”, cuenta. Pero jamás se fue de jirón Angaraes. Ahí estaba sellado su camino. Su papá, don Candelario, murió en 1999. Justo cuando Rossana inauguraba el primer local del Tío Candela. Lo vio pero ya no pudo cocinar ahí. Ella se hizo cargo y su mamá se instaló en la caja (hasta ahora). A don Candelario lo velaron en el pequeño restaurante y no hubo espacio para el duelo largo, al menos ese visible que te borra un tiempo del cotidiano. No podían descansar: siguieron trabajando.

LOS CAMBIOS NO SE DIERON SOLO CON LA PANDEMIA

Rossana Saravia. Sus hueveras fritas son muy populares, tanto como su pescado. En la foto del centro, antes de pandemia cuando aún funcionaban los fuegos del estacionamiento.

Rossana se separó de su esposo (ya murió) cuando su hijo tenía cinco años, en 1986, no veía futuro. Se regresó a Lima con el pequeño y se quedaron acá. José María Torres Saravia estudió administración y ahora la ayuda en el restaurante, así como su sobrino Renzo, sus nietas. Su madre vigilante de la caja. El negocio que una vez fundaron sus padres se convirtió en el sostén de la familia y ella en su esencia. Rossana cuenta que se acuesta a las tres de la mañana, el local cierra a la medianoche, pero si llega gente, se le atiende. Entre las cinco y las seis ya está despierta porque llega el pescado. Al comienzo compraba todo: iba a Puerto Nuevo, Chorrillos, Ancón y al Callao, ahora los chicos del mercado se lo traen. Prefiere pescados blancos de peña: cabrilla, chita, pintadilla, cojinova. También usa hueveras de cachema o cabrilla, en mixtura. Siempre es pesca del día. “Hace muchísimos años, una entrevista en televisión lo cambió todo. Comenzó a venir muchísima gente. Ahí entendí que todo el esfuerzo había valido la pena. Ahora, si bien el pescado frito es el plato bandera, incorporó causa, cebiche, chicharrón de pescado y agua de membrillo o de piña. En octubre, para el Señor de los Milagros, hace escabeche de bonito apanado o cau cau con mondongo nacional (el mejor, recalca) con dos panes.

Y entonces llegó la pandemia y arrasó con todo, menos con su empuje. “Pedí un préstamo grande al banco y cuando quise devolverlo, los intereses eran altísimos. Me quedé sin nada. Lloraba en la calle. Cerré los locales y empecé a cocinar en mi casa, con la puerta cerrada, haciendo menú. Se me llenó todo de grasa, pero poco a poco la gente comenzó a pedir y así fui recuperándome”. Estuvo casi tres meses sin trabajar, al cuarto comenzó a abrir poco a poco sacando pescado y luego decidió abrir desde el mediodía y la gente empezó a hacer cola. Recordemos que desde que comenzó, sus fogones se encendían a las cinco de la tarde. Con el tiempo pudo hacerse del local de costado, después de más de 25 años de pagar alquiler.

Hoy Rossana tiene tres locales, uno junto al otro, en jirón Angaraes. Su casa está al lado. Su mamá finalmente vive con ella, pues no quería abandonar su casita del callejón por nada hasta que finalmente, después de una caída, no hubo vuelta atrás. Rossana está más tranquila. Su cocina la llena de satisfacción y su familia la apoya. Le gusta ver a la gente comer contenta. Los domingos descansa: se dedica a sus nietos, va un rato a misa, arregla la casa, ve el noticiero y cocina para ella. O sale a comer. Le gusta viajar y comer rico, visitar todo tipo de restaurantes para seguir aprendiendo. Gracias al negocio cuenta que ha viajado a Panamá (dos veces), Colombia, Ciudad de México (a ver a la Virgen de Guadalupe), Cancún y Punta Cana. En el Perú conoce casi todo el norte por su mamá, ha ido a Chincha por la carapulcra y las haciendas como San José y El Carmen. Con todo eso se nutre. Mira a su alrededor, vigila que los comensales estén atendidos, que nos traigan el agua fresca para acompañar la cachema que estamos a punto de devorar. Le preguntamos: ¿cómo ves el Tío Candela después de más de 60 años? Nos contesta sonriente: “Lo veo fuerte, bonito, lleno de gente. Ahora soy más centrada, más consciente. La gente ya dice: ´Vamos al Tío Candela´y eso es una bendición. Después de todo lo que he pasado, siento que este lugar es mi vida, mi historia y mi recompensa”.

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