Visitamos Rocco, probamos la carta de estreno, conversamos con el chef Rodrigo Alzamora. Esta es la breve historia de cómo nace una nueva trattoria.
Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)
Rocco es un nombre corto y fuerte. Italianísimo y pícaro en la cultura pop. Decidido. Y es el nombre que Rafael Osterling junto con Rodrigo Alzamora quisieron ponerle a su nueva trattoria, una que recoge recetas clásicas y les imprime la huella que caracteriza todos sus restaurantes.
El gnocco llega a la mesa caliente, inflado, relleno de burrata y cubierto de una lámina de mortadela de delicado color rosa. El primer antipasto, el que se corta por la mitad para que el queso cremoso abrace pasta y embutido y se convierta en un bocado que agrupa todo el confort: todo eso que nos gusta, lo crocante, lo tierno, lo fresco, lo casero y sencillo. La posibilidad de crear platos memorables con unos cuantos ingredientes y privilegiando el producto es ya experimento conocido por Rafael Osterling y Rodrigo Alzamora, quienes llevan Rafael y lo han convertido en icono de buena cocina. Así pasa ahora también en Rocco, aunque sea una trattoria italiana y la aproximación se plantee distinta, la red de diseño y sabores, de cocina y ejecución es tan marcada, que cada plato lo manifiesta. La ensalada de tomates, por ejemplo, fresca y aprovechando el final del temporada. El pan artesanal suave y con crujiente costra que acompañan con salsas cariñosas. El paté de la campagna, tan cotidiano y rústico.
Esa es nuestra apertura. Luego una carbonara de erizos que posiblemente le agite el pulso de los ortodoxos. Y una divertida pizza con piña que siga retando lo conservador. Irreverencias bien logradas que no dejan que uno se aburra. Además de nuestro nuevo favorito entre los postres, un milhojas de manzana y miel hecho enteramente de láminas de manzanas por la jefa de pastelería Annia Ortiz. Y los helados, cremosos, ligeros, ideales. El bar completa la propuesta de este espacio de pastas frescas y música alegre, familiar y celebratorio, donde el joven chef Rodrigo Alzamora pasa sus días últimamente, el mismo que desde hace algunos años regenta la cocina de Rafael. Con él conversamos, desde los orígenes hasta lo que se viene para este año. O el siguiente. “La idea la teníamos hace ya mucho tiempo y la casa la tomamos en 2019, ahí le empezamos a dar forma, llegó pandemia y paramos. Entre que volvíamos y no, retomamos el proyecto finalmente con la idea original: mantener la estética de la edificio y hacer una trattoria”, cuenta sobre los inicios de este recién inaugurado proyecto.
Están con Rafael y El Mercado en Lima, con Oficial y Romeo en Bogotá, ahora con Rocco y se viene Picnic. La línea se mantiene en todos, en diseño y también en cocina, sin embargo cada uno de los espacios tiene un carácter especial. ¿Qué hace particular a Rocco? Sí. Rocco va un poco de acuerdo a la casa: la fachada se mantuvo toda, lo que hicimos fue cambiar el techo, colocamos una viga para aguantar la estructura de madera, pero sí se quería que se mantuviera como una casa. La idea era crear una trattoria, algo sencillo, relajado, donde se pudiesen comer pizzas, pastas, antipastos. Fuimos probando algunos platos y cartas y, por temporada o lógica, hay cosas que fueron quedando y otras se guardaron o sacaron. Ahora comenzamos con una carta pequeña, pero que se va a ir nutriendo de más ideas. Todo tiene que ser muy fresco, lo que caracteriza a la cocina italiana es la simpleza, en realidad, buen producto y muy buena ejecución. Eso te deja mucho menos margen de error. A la larga, creo que si te basas en algo muy extenso, vas a tener la lasaña que se te quedó tres días y eso no es lo que queremos. Estamos haciendo todo desde cero, helados, pastas, panes de masa madre con fermentaciones lentas, casi todo se hace acá.
¿Para la pasta siguen el modelo de Rafael? Sí, 48 yemas por cada kilo de harina. Pero partiendo de eso tengo como seis masas distintas. La de sémola que es para la pasta corta, la de Rafael, masa para rellenar, entre otras. La idea es seguir investigando. Usamos harina de Italia y huevos de granja, lo que resulta en una pasta bastante sabrosa y fácil de trabajar por la cantidad de materia grasa que tiene. En lo que se refiere a masas, la pizza es tipo napolitana, pero con un toque diferente, tiene 48 horas de fermentación y eso hace que la misma masa desarrolle más sabor. Igual para con la focaccia.
Siempre has sido muy cauteloso con tus proyectos, ¿no? A mí me gusta estar metido en mi restaurante y la idea es ir saliendo de a poquitos. Tenerlo todo controlado.
Contrastando con lo rápido que están yendo las cosas ahora. Eso, por ejemplo, en el caso de Rafael o de los otros restaurantes, puede retener un concepto y anclarlo o darle consistencia a la cocina y elevarla, (sin cambios de carta violentos tan solicitados por muchos). Creo que nos da constancia y consistencia. Para empezar hay que mantenerse siempre actualizado en lo que se refiere a todo lo que pasa acá y fuera. No cambiamos toda la carta, vamos ajustando según temporadas o lo que venga. Por ejemplo Rafael es un restaurante que ya tiene 23 años, entonces tengo mucho cliente que siempre viene porque encuentra consistencia, seguridad. Para compensar tenemos la carta de recomendados, que cambian más según lo que haya en la oferta. Y la verdad es que prefiero ir de a pocos y tenerlo todo controlado. O sea, tener claro hacia donde quiero llevar los conceptos o cómo quiero usar tal producto. La vuelta total no me gusta, voy pisando seguro, digamos.
Eres un chef joven que podría estar cocinando todos los meses en otro país, o en otra ciudad. No me gusta salir tanto tiempo de mi cocina por no desconectarme. Me gusta sí cuando hay sentido y se aprenden cosas, pero hubo experiencias en el pasado en las que no me he sentido muy cómodo. Por otro lado soy una persona como de mercado, entonces se me complica un poco si salgo a cocinar fuera. Acá en Lima, por ejemplo, uso mucho producto local, tengo mis proveedores que no me fallan y conocemos lo que ofrecen. Así hacemos cocina rica, pero que no necesariamente tiene una historia detrás. Al final lo que hacemos nosotros es real placer. Tu vas a Rafael, por ejemplo, o ahora a Rocco, a comer rico, salir de tu día a día, tomarte un buen cóctel, beberte un vino, escuchar música, salir de tu día a día. Entonces sí se me hace un poco difícil salir y no poder construir eso, te quedas un poco en el aire ¿no? Me asusta que algo falle.
Rocco se ha planeado con tranquilidad. En un tiempo de explosión de italianos y pizzerías, se trabajó en silencio y salió cuando estuvo maduro y sólido. Por eso encontrarle algún fallo es complejo. Sabemos que con el tiempo se va a fortalecer la italianidad, pero siempre con ese giro auténtico que lo distancia de ser un formato de copia automática. No, esta no es la trattoria de madera oscura y mantel a cuadros (que es otro estilo y también está bien), es la limeñísima de ventanales amplios e iluminados, de casa de balneario reinventada, de horno abierto y arte en las paredes. Es un encuentro con el momento actual. Y mientras en en la barra Ángel Solórzano crea propuestas que caminan acompañando la experiencia (esa es una historia que merece ser contada en capítulo especial más adelante). Nos volvemos a perder en la tarta de Annia, sí esa que les contamos al principio. La de manzanas. Y Rodrigo nos cuenta que ya se viene Picnic, la propuesta de restaurante casual en San Isidro, pero que habrá que esperar un poco, porque al final es cuestión de paciencia, y como dicen, decimos siempre y ha pasado en Rocco, mientras más larga la espera, más dulce será la rendición.
LOS DATOS
Esquinas de calles Colón con José Gonzáles, Miraflores / Horario: martes a sábado de 13:00 a 15:30 y de 19:00 a 23:00 horas, domingos solo almuerzos de 12:30 a 16:00 horas / Reservas: WhatsApp 993-535-741.
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