LA COCINA INDIE DE JULIA RESTAURANTE
Como siguiendo sus gustos musicales, el chef Julio Martín ha construido en Buenos Aires una propuesta gastronómica que armoniza sabores en una cocina libre.
Como siguiendo sus gustos musicales, el chef Julio Martín ha construido en Buenos Aires una propuesta gastronómica que armoniza sabores en una cocina libre.
Escribe Jimena Agois (IG @jimena.agois) – Foto de portada difusión.
Hace tiempo que tenía en mis pendientes en Buenos Aires una visita al restaurante Julia. El bistró de Julio Martín está en el puesto 30 en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica 2023 y ya me lo habían recomendado varios amigos que aman la gastronomía tanto como yo. Fue mi primera parada en este último viaje a Buenos Aires y no saben cómo lo hemos disfrutado.
Julia es un espacio pequeño y acogedor ubicado en Villa Crespo. Uno de esos locales que te reciben con los brazos abiertos y donde te provoca no solo quedarte, sino volver una y otra vez. Abrió sus puertas hace cinco años, un poco antes de la pandemia, y junto a su gran equipo (y mucho esfuerzo) resistió con altura aquel 2020 que aún tenemos en la memoria. Su carta es corta, o como dice una querida amiga, el ejemplo de que lo bueno es breve. Incluye también un menú degustación para quienes queremos una experiencia más completa en una sola visita. “Menú Indie” lo llama Julio: Indie por independiente, porque son platos basados en el producto y sus experiencias, una mezcla que, como la música indie tan arraigada en su vida, expresa gran diversidad y una cocina libre, llena de técnica, balance y muchas sutilezas.
Julia nació del esfuerzo y los ahorros, sin socios ni inversionistas. Independiente desde siempre. Un local que se ajustaba al presupuesto, pequeño pero hermoso, con espacio para 22 comensales. Con una cocina pequeña pero enorme en sabor y creatividad. En cinco años se ha convertido en uno de los locales favoritos de los comensales argentinos. Conseguir reserva no es sencillo, atienden solo cenas de lunes a viernes y los cupos vuelan en cuanto se abre el mes para reservar.
Una propuesta osada, donde encontramos en cada plato ingredientes locales muy bien utilizados, donde el producto es el rey y se combina de una manera armónica: un toque ácido, algo picante, un punto amargo por allí, algo graso para cerrar.
Platos como el escabeche de cholga (un tipo de mejillón) fresco y jugoso; el udon y berenjena ahumada, que acompaña un higo en tempura, crujiente y cremoso, y cierra el bocado con un punto dulce muy bien logrado. La trucha y tonatto, en su punto perfecto; y qué decir del Wagyu a la parrilla con shio koji y pimientos shishito, equilibrio y mucho contraste.
La música siempre estuvo alrededor de Julio. Su abuelo le enseñó a tocar la guitarra y aunque fue parte de varias bandas, también fue un gran estudiante. Estudió bioquímica y se fue a vivir a La Plata, quizás de allí viene su talento para combinar alimentos. Pero la cocina empezó a llamarlo, viviendo sólo empezó a experimentar. Como muchos, era fan de El Gourmet, Narda Lepes, Soledad Nardelli y otros grandes cocineros y fue cuestión de tiempo que dejara la facultad y entrara al mundo gastronómico. Al poco tiempo le ofrecen un puesto en Sofitel Arroyo como ayudante de cocina y se muda a Buenos Aires, donde aprendió de todas las áreas e hizo carrera. Llegó a ser sous chef e incluso realizó una pasantía junto a Mauro Colagreco en Mirazur, en la Costa Azul. Fue en Francia que nació la idea de abrir algo propio, “y en el 2017 cuando el hotel cerró e indemnizó a los empleados, empecé los ahorros para abrir mi propio local”, cuenta Julio, mientras nos tomamos un café.
En el camino fue el jefe de cocina en Bis, el bistró de Gonzalo Aramburu (restaurante Aramburu, dos estrellas Michelin). “Siempre le dije que estaba buscando abrir algo propio y él no tuvo problema, me dejó ser libre y divertirme con la cocina. Fue un gran año y medio hasta que encontré el local de Villa Crespo”, menciona Julio.
Julio es su abuelo, Julio es su papá y también él. Julia es su hija, y también su restaurante, que abrió cuando la pequeña tenía apenas cinco meses. “Si, fue como tener dos bebés al mismo tiempo”, ríe, mientras cuenta que comenzó sólo, porque “el espacio lo permitía”, él en la cocina y una persona más en el salón. “No entraba mucha gente en la semana y los fines de semanas llegábamos a unos 10 cubiertos, así que era manejable”. Hasta que empezó el boca a boca, la gente se pasaba la voz y los comensales empezaron a aumentar. Llegaron las listas y la propuesta de Julia se ha ido puliendo, el equipo aumentando. Quizás es el buen manejo de los ingredientes y cómo sorprende cada bocado, quizás es el servicio simpático pero descontracturado, o el sublime recorrido de vinos por el que nos llevó la sommelier peruana Dhayan Acuña. Lo cierto es que Julia, hace mucho que sabe quién es y hacia dónde va; y las emociones y recuerdos que despierta. Sólo puedo decirles que no se lo pierdan.
Julia Restaurante está en calle Loyola 807, Buenos Aires. Horario: de lunes a viernes desde las 20:00 horas. Reservas en su web.
A Julia le encanta cocinar porque lo lleva en las venas; claro, es peruana y norteña.
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