NUEVA COCINA CHILENA: LA POTENCIA DE BORAGÓ

Boragó acaba de entrar en la lista de los 100 mejores restaurantes de San Pellegrino con el número 91. Para mí debió estar dentro de los 50. Aquí la experiencia.

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Escribe Paola Miglio / Fotos Boragó

 A Rodolfo Guzmán le ha costado sacar Boragó adelante. Hasta hace dos años (nace en 2007) estaba en rojo, y su cocina no era muy reconocida, o mejor dicho, entendida. Felizmente hubo gente con ojo certero que avistó su talento, y un boca a boca lo empezó a consolidar. Tanto así, que Boragó acaba de entrar en la lista de los 100 mejores restaurantes de San Pellegrino con el número 91. Para mí (y hablo a título personal) debió estar dentro de los 50 primeros. Aquí la experiencia, hasta con temblor incluido.

Boragó se encuentra en Santiago de Chile. Es un restaurante de una planta y miles de ideas. Su salón es amplio, iluminado, con mesas de madera sólida, con poco adorno innecesario. Aquí se viene a comer, a concentrarse en cada paso, a descubrir. Porque son necesarios la apertura de mente, el entendimiento y la rendición.

Rodolfo Guzmán, chileno (34), es su dueño y el chef. Se levanta casi todos los días a recolectar para usar luego lo conseguido en la preparación de sus platos. Últimamente uno de sus lugares favoritos es Isla Negra, allá donde tenía su casa Pablo Neruda. Recoge hierbas, frutos, plantas, todo eso que nadie más mira y que se puede comer. Todo lo que el suelo ofrece en ese momento. Puede pasarse perdido horas en la búsqueda, en la contemplación. Luego regresa a su estudio, en el segundo piso del restaurante, y se entrega a la investigación. Tiene unas 700 recetas, en las que intercala productos de todo Chile, que encuentra en sus viajes, que llegan a su taller.

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Curanto en hoyo con agua de lluvia recogida en la Patagonia chilena.

Es mi primera vez en Boragó, y la visita ocurre dentro del Festival Latinoamericano Ñam 2014. Toca el menú degustación Endémica del 4 de Abril, porque hay cambios diarios de acuerdo a la recolección diaria. Es de suave comienzo, cada plato llega con la explicación del chef o de Tommy de Olarte, peruano que acompaña a Guzmán en esta aventura. Piures de mar (Pyura chilensis) en sus caparazones, recreados cual rocas, pieles crocantes y panes tradicionales. Una divertida ensaladilla encurtida de beterraga y frutillas de mar; unos piñones y chupones de la Araucanía, dulces, frescos y con un sutil picante. El piñón también llega solo, para conocerlo, cocido al natural: sabe a yema de choclo tierno.

Luego el pulso se agita y un plato supera al otro en sabor, diseño, esencia. Dos que marcan: el crudo de guanaco de Tierra del Fuego (fabuloso) cubierto por delicada hojas del bosque de Quintay, el congrio frito con caldo de raíces de cochayuyo, y el curanto en hoyo con agua de lluvia recogida en la Patagonia chilena, concentrado en sabor e historia . Luego, la pieza que hace que el mundo salado y dulce encajen: la caza del ciervo en la Patagonia, recreación de la escena en el plato y gloria en la boca: es sangre de murtillas (baya chilena) y chocolate, un trozo de carne y harto drama. Es justo en ese momento que ocurre el temblor. Real.

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Crudo de guanaco de Tierra del Fuego cubierto por hojas del bosque de Quintay.

Vamos cerrando con los dulces: macarrón de rica-rica (Acantholippia tarapacana) y espino chileno (Acacia caven) en una suerte de brownie que se deshace en mano; y una quirinca de chocolate (una suerte de coulant), chocolatoso, sexy y frontal. Para terminar, el frío glacial, un juego de sensaciones y emociones. La idea es que el comensal se relaje y entretenga. Es hacerle sentir la Patagonia con ese efecto de aliento frío que uno tiene cuando se encuentra en este lugar. Para lograrlo, usan merengue de mentol. Se sufre un poco de angustia, hay risas porque es una sensación desconcertante y l final, limpieza y paz en el paladar. Dicen que para ser un buen chef hay que tener algo de genio, algo de loco, algo de juego y mucho orgullo por su tierra. Rodolfo Guzmán lo proyecta en cada paso. Logra que eso que no se conocía, suene familiar. Eso da para seguirlo, para volver y dejarse llevar.

Etiquetas: Boragó, Rodolfo Guzmán, cocina chilena, endémica, insumos, Tommy de Olarte

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