MÉRITO: EL PRODUCTO, LA TÉCNICA Y EL ARTE

Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero) / Fotos Gonzalo Vera Tudela para Astro

Desde que el chef Juan Luis Martínez comenzó Mérito, el restaurante ha estado marcado por una conexión con la tierra que comienza al entrar al local. Una casa barranquina centenaria donde las paredes de adobe expuestas interactúan con la madera cruda. En la barra central, sobre una piedra reposan los ingredientes que se utilizan en la carta: frutas, ajíes, tubérculos y semillas; de un lado los comensales, del otro la cocina abierta.

Mérito abrió en 2018, en el jirón 28 de Julio, en Barranco, con un equipo de diez personas. La idea se estuvo cocinando lentamente, con la meta de ofrecer una cocina que mezclara los productos locales con las técnicas aprendidas por Juan Luis Martínez a lo largo de su carrera, todo ello aderezado con los sabores con los que el chef venezolano creció: una mezcla de cocina perfumada, dulce y salada, a lo que sumó una estética artística que con el tiempo ha salido a flote.

LA CONSTANTE EVOLUCIÓN

Merito. La cocina es abierta, en la mesa principal la única separación es una piedra y sobre ella los productos expuestos.

La propuesta de Mérito hasta el momento es a la carta: el comensal puede escoger de una lista de platos que se describen solo con el nombre de sus ingredientes. Para el consumidor promedio es un listado de productos poco conocidos en el contexto de un restaurante: sanki, yacón, kiwicha, conchas, cangrejo Popeye. No hay grandes descripciones, es más bien minimalista. Entre los clásicos está la tostada acebichada, una galleta de cereales con un tartar de pescado que se muestra siempre colorida (esta temporada va decorada con polvos de color rojo y naranja); dos bocados son suficientes para entender el juego visual, de texturas y sabor. Otro es el choclo a la brasa, que está en la carta desde el día uno y muestra el lado confortable de la propuesta: choclo con una crema rústica de ají amarillo que se cubre con queso de los llanos venezolanos que se produce en el Perú gracias a la emigración de sus compatriotas.

Mérito. La carta es elegante, colorida y confortable.

No importa en qué lugar del restaurante esté: en el pase cantando las comandas, en la cocina haciendo algún plato o supervisando toda la operación, la mente de Juan Luis siempre está inquieta, ve con detalle cada producto, piensa en cómo presentarlo de forma diferente, busca que la ejecución de cada plato sea perfecta y, como un niño pequeño, cuando consigue un producto nuevo, algo de temporada, se emociona y busca explotarlo.

EL ARTE Y LA EXPLORACIÓN

En Mérito cada plato está lleno de colores, de formas y de texturas, siguiendo una vena artística intrínseca que mezcla no solo la presentación de los ingredientes sino los materiales donde se sirve y se acompaña. Y como en el arte, cada plato es un momento, es el aquí y el ahora, entender que la experiencia es única y propia, como la interpretación del ojo que la mira. Y aunque le ha costado, mantener viva la creatividad es algo que Juan Luis ha logrado durante el crecimiento del negocio y la familia, rodeándose de un equipo de cocineros que han crecido y se han formado a su lado, permitiendo que desarrollen ideas y las presenten “al estilo de Mérito”.

LA FAMILIA SE EXPANDE

Merito. El equipo crece, integrado por cocineros, pasteleros, sommeliers, y mozos.

En los últimos años Mérito ha crecido y ha conseguido reconocimiento local e internacional. Su primera expansión fue al local contiguo, donde creó Demo en 2020, una propuesta que buscaba explorar y ofrecer “algo relajado”, pero que rápidamente evolucionó de un concepto de brunch y desayunos, explorando su pasión por la panadería y bollería fina, pues aunque él no es el obrador, sabe bien lo que quiere. En noviembre de 2023, Demo creció y se mudó a la calle Domeyer, donde ahora ofrece café, bollería, postres y comida casual desde las 8:00 hasta las 21:00 horas. Luego vino Clon, una propuesta que buscaba rescatar los platos clásicos de Mérito, algo más confortable y relajado y con una propuesta de bebidas únicas. En el camino, con su esposa Michelle Sikic, crearon Astro Studio, un proyecto que se enfoca en el diseño de interiores de cada propuesta, desde los espacios hasta el menaje. Astro hoy atiende también a otros conceptos.

Mérito. Con el mismo estilo, Martínez ha creado Demo un concepto más relajado y Demo, enfocado en boyería y con una propuesta para todo el día.

En Domeyer, además, está la pizzería Indio, del chef Diego Olivera, excolaborador de Mérito y ahora socio de Martínez. Es un concepto de pizza napolitana con productos y sabores bien marcados que rápidamente ha tomado su espacio en la ciudad. Y fue así como la familia creció. En casa son cuatro: Juan Luis, Michelle y sus dos hijos. En Barranco son 80 colaboradores, entre los que figuran además tres socios en áreas importantes para el crecimiento del negocio: Michelle Sikic, directora creativa de proyectos e imagen; la sommelier Kyra Bruning, directora del programa de bebidas, y Alberto Cárdenas, quien se ocupa de finanzas y back-office. A futuro, Juan Luis alista un espacio más grande y un menú degustación para solo 10 comensales, que mantendrá la línea estética y de sabores, que hablará de la estacionalidad, de esos productos que se consiguen por poco tiempo y cantidad, pero que al chef venezolano le despiertan curiosidad, que mantienen la llama viva.

LOS DATOS

Mérito está ubicado en Jr. 28 de Julio 206, Barranco. Horario: lunes a sábado para el almuerzo desde las 12:30 y para la cena desde las 19:00 horas. Pueden reservar vía WhatsApp

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