LOS 5 MEJORES: DIRTY MARTINIS EN LIMA POR ANDRÉ BORDARAMPÉ
«Lo esencial es que esté muy helado, que su garnish merezca la sofisticación del pedido y que venga en una copa algo incómoda llena hasta el tope».
«Lo esencial es que esté muy helado, que su garnish merezca la sofisticación del pedido y que venga en una copa algo incómoda llena hasta el tope».
Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero) / Foto Thomas Hetzler
Discreto, desde alguna esquina de Lila Dasso, André Bordarampé está pendiente de cada uno de los detalles que ocurren e el salón. Siempre de polo blanco y jean se mimetiza entre los clientes con un libro en la mano y su bolsa de tela. Viene de la escuela de Rafael Osterling y es un apasionado de sus proyectos: vigila la experiencia de los restaurantes Troppo, Rossa y Lila. Le gustan los vinilos, los vinos naturales y los cócteles secos. Bromeando, un día comentó que no es posible que en un bar se acabe la salmuera a las diez de la noche y que no haya en carta un Dirty Martini (o Martini Sucio). Ante semejante comentario, no quedó mas que preguntarle cuales son sus cinco favoritos en Lima.
Para André Bordarampé lo más importante es la dicotomía incluida en un Dirty Martini trago: por un lado evoca a tipos en terno salidos de Mad Men, por otro es perfecto como tomarlo acompañando un plato enorme de papas fritas. Es el cóctel más atemporal y, probablemente, por esa misma razón, el más sexy: elegante si te tomas uno y, quizá, ya no tanto si te tomas cuatro. “Viene con reglas y, como consecuencia, con maneras de romperlas o al menos doblarlas. Lo esencial es que esté muy helado, que su garnish merezca la sofisticación del pedido y que venga en una copa algo incómoda llena hasta el tope. De ahí puedes variar el destilado base, la proporción y el tipo de vermú, la cantidad de olivas, lo que quieras. El primer sorbo igual va a ser siempre de esos que te hace sentarte recto y prestar atención”. André suele tomarlo con vodka y una buena cantidad de suciedad (salmuera de oliva), y estos son los cinco que más me gustan en Lima.
Rafael. Las barras de Rafa, a cargo de Ángel Solórzano, son siempre las que encuentran el mejor balance en todo lo que hacen. En la de Rafael, Ulises Pinillos prepara un dirty brutal y, si anda uno aventurero, tiene también una versión de autor a la que le agregan cava que no es mala idea, como para arrancar la noche.
Bar Olé. Siendo honesto, acá depende mucho de quién te lo prepare, pero lo que importa es que es de los muy pocos lugares donde lo sirven con un sidebar, ese extra de Martini en hielo que hace que esté todo siempre a la temperatura ideal.
Troppo. Acá hay un poco de obvia imparcialidad, ya que es uno de los lugares donde trabajo. Uno de los beneficios de eso es que con Lizz Díaz, la bartender corporativa del grupo, hemos llegado a darle en el clavo a mi receta predilecta del dirty.
Lady Bee. En la barra de Alonso Palomino hay un muy buen manejo de cócteles clásicos, las aceitunas que usan están riquísimas y la carta de snacks acompaña perfecto.
Cordial. Una pequeña trampa porque en la carta esto aparece como un Capitán con vermú blanco, pero el feeling del sorbo es el mismo y un ejemplo brutal de cómo la textura del pisco queda perfecta.
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