LO ARTESANAL: LA CHARCUTERÍA DE LIMA

Escribe Vanessa Rolfini @rutasgolosas

La propuesta y productos de La Charcutería de Lima en simple en apariencia, lo que su propio artífice Esteban Pérez califica como el primer escalón en el oficio: la elaboración de chorizos. En este este caso cuatro variedades, que tienen en común carne de chancho de calidad, tripa del mismo animal para darles forma, nada de colorantes y el entusiasmo de hacer bueno productos. La diferencia está en los sabores: clásica simple, a las finas hierbas, con miel de maple y tocino, y cerveza artesanal de Sierra Andina y mostaza.

Esteban Pérez es autodidacta pero asegura: “nací con esto de la charcutería en la sangre. En Lima no tenemos cultura de los embutidos artesanales”. En diciembre de 2018, decidió trascender el ámbito de los conocidos y comercializar su producto. También afirma que seleccionó los sabores que le gustan a él, su familia y amigos. Gran parte del procesamiento lo hace en Duna de Flores, una chacra en Cieneguilla, donde también está secando algunos embutidos, porque quiere pasar al siguiente paso de charcutero y ofrecer productos curados.

Sobre los chorizos que elabora, aconseja que la mejor manera de cocinarlos es no descongelándolos de un solo golpe, sino pasarlos del frío extremo a la refrigeradora donde deben estar unas ocho horas, luego dejarlos a temperatura ambiente media hora antes de cocinarlos a fuego medio, porque la tripa es delicada. Finalmente, por nada del mundo pincharlos. Actualmente los vende en empaques de cuatro unidades que tienen un costo de venta al público de S/ 25. Se pueden adquirir en Gour Meat, Arakaki Minimarket, La Crocante, Jet Market y por la página de Facebook La Pradera Alimentos (donde hay que sumarle el delivery).

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