LA SABROSA HISTORIA DE CÓMO LA OLLA ANAORI TRABAJÓ UNA NOCHE EN LA COCINA DE CENTRAL

Escribe Vanessa Rolfini (@rutasgolosas) / Fotos Gisella Benavides

La olla Anaori llega a Lima desde Japón con una estructura hermosa y poco convencional. Construida con carbono, resistente al calor y con un rendimiento energético por encima del promedio, el chef Virgilio Martínez se animó a incluirla en una cena de 14 pasos para mostrar su versatilidad, desde el piqueo hasta el postre.

Cuando vemos o nos hablan de una caja negra evocamos las que viajan en los aviones, que en realidad no son negras sino anaranjadas, cuyo testimonio es consultado como último recurso y no es señal de las mejores noticias. Pero la caja negra de ahora tiene otra acepción. Se trata de una olla elaborada con carbono, de líneas simples y elegantes, con la que el chef Virgilio Martínez preparó pasos de un menú degustación de 14 platos para poner a prueba su versatilidad.

Anaori es la marca de esta olla elaborada en Osaka, Japón. A primera vista desconcierta porque no es lo que podríamos esperar de una convencional. Se trata de un cubo de color negro mate y tapa de madera, estética y compacta, que al abrirla contiene otra olla dentro de textura lisa y bordes redondeados, donde se puede cocinar prácticamente todo, porque puede hacer las veces de horno, parrillera y sopera, pero también de vaporera. Ahí se puede guisar, freír, pochar, saltear. Al parecer admite todos los verbos vinculados a la cocina.

LO QUE ERA UN LONCHECITO, RESULTÓ UN FESTÍN

La invitación para conocer la olla Anaori era la las cuatro en punto. Todo apuntaba a un lonchecito, algo sencillo y sofisticado. Pero de repente dijeron “pasen a la sala” y solo faltó la instrucción de “amárrense los cinturones”. De ahí en adelante, el equipo de Central con Virgilio Martínez y Pía León a la cabeza, nos pasearon por todas los ecosistemas de la geografía, como suelen hacer, pero esta vez con un elemento nuevo, la inclusión de esta olla que el chef calificó de fácil de utilizar, que permite cocinar en capas y aprovechar al máximo el calor. Ciertamente, esa es una de las grandes ventajas de esta caja negra, conducir el calor al máximo, soportar altas temperaturas y, con poca energía, alcanzar grandes resultados.

¿Se preguntarán si todo el menú se hizo en la olla? De los 14 platos que sirvieron, en casi todos había un elemento o dos que se cocinaron en ella, tal como explicaron los chefs. Uno de sus atractivos es lo vistosa que resulta, puesta sobre la mesa llama la atención, desata conversaciones y genera curiosidad.

La cena comenzó con almejas en ají amarillo, a lo que le siguieron una crema untuosa y compacta de loche, con erizos y espuma azulada extraída de la tinta de calamares. Luego le siguieron panes de papas voladoras acompañado de yogur con cenizas de flores marigold y miel de yacón. Cordero sobre un puré elaborado con tres tipos de maíz (piscorunto, kulli y oro). Mero en tempura de cerveza con caldo de almeja, guisantes y alcaparras. Pescado del día cocido a baja temperatura con puré de papas confitadas y cushuros. Ventresca (barriga) de paiche con cecina en achiote con puré de yuca. Papa seca con conchas abanico y un crujiente de vegetales de costa y pepinos encurtidos con beterraga. Langosta con flores de oxalis. Panceta de cerdo cubierta de zanahorias fermentadas y palitos de hongos de Porcón. Y para el cierre: chirimoya fresca y cocida cubierta con polvo de muña y flores y dranita de cactus de las alturas andinas.

Leyendo este menú, la olla Anaori despejó cualquier duda sobre su versatilidad. A lo que se suman ese diseño simple y la aleación de grafito, fibra de carbono y diamante que se usa para construir piezas de aviones, artefactos especiales e instrumental médico. Es como asistir a la mesa del futuro, donde con poca energía y mucha tecnología, tendremos capacidades ilimitadas para transformar los alimentos. Tal vez no contemos con las destrezas de los chefs de Central, pero el apetito siempre nos empuja por más. De momento, la olla llegará a Perú para 2022. Atentos.

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