Escribe @eltrinchecom / Fotos Marina García Burgos

La adaptación al delivery nos ha hecho ver cómo los más grandes clásicos de la gastronomía peruana han sacado agallas para reinventarse sin perderse en el camino. Lo puntual, lo justo, lo bien hecho. Esta vez de manos de uno de los más reconocidos gourmands y restauranteros del país, Óscar Velarde, podemos probar La Gloria en casa.

La Gloria es uno de aquellos restaurantes a los que se les tiene en la memoria colectiva. El año pasado cumplió 25 años, siempre al mando de Óscar Velarde, entregado al buen comer y al detalle de cada uno de sus insumos. Como por ejemplo el cordero, donde la trazabilidad es absoluta, ya que son de crianza propia (Pachacámac) y por eso aseguran una carne sabrosa pero sin sabores extremos. El muy buen manejo del guisado que tienen en cocina, y que se ha mantenido constante en el tiempo, garantiza platos acogedores y de campo, ideales para estos meses de invierno. Esto es lo que hemos probado y recomendamos hoy en El Trinche.

• Lengua de ternera. Suave, delicada, amorosa. Esa lengua que da para comer sola con una equilibrada salsa verde encima, como antipasto, o para darle un toque de calor y zambullirla en un pan caliente, con más salsa verde y en doble ración. Una entrada inolvidable y un sánguche para la historia.
• Vitello tonnato. Plato típico italiano siempre bien servido en La Gloria. Finas láminas de carne asada bañadas por una sutil salsa de atún. Perfecto para una cena ligera o para una entrada entre dos, incluso para un picoteo entre varios. Se come frío.
• Polenta con ragú de hongos. Cremosa base sobre queso mascarpone que soporta con gracia y entrega un suculento menjunje de hongos en salsa. Plato abrigador para una sola persona
• Callos a la madrileña. Los amantes de los callos dicen que quizá sean los mejores que se pueden encontrar en Lima.
• Rabo de toro. Una larga cocción provee de un sabor intenso a esta carne mechada que acaba deshaciéndose, cocida con buen vino tinto y que va estupendamente con el pepián de choclo que la acompaña.
• Panceta de cerdo. También pueden usarla como charcutería o para comer directamente. Nosotros nos decantamos por la segunda opción, tierna y sabrosa, puro insumo limpio y elegante. Para no arrepentirse.
• Cordero asado al horno. 400 gramos de un cordero que viene en su punto para disfrutar de a dos. Llega con el caldo para poder recalentarlo si es necesario. Hay opciones extras de guarniciones si se coordina con anticipación.
• Corderos de Pachacámac. A precios convenientes, considerando la calidad y origen del cordero. Recomendamos especialmente el solomillo, carne muy suave que no demorará en cocer pues viene ya en piezas de 200 gramos, y el rack de cuatro costillitas. Acompañen cualquiera de estos platos con unas papas asadas al romero, salsa de ají o uchucuta, una fresca ensalada verde y un buen vino tinto. Habrán organizado un festín gastronómico para la familia.
• Salsas. Resultan muy prácticas para combinar con un risotto, un arroz o una pasta. También empacadas al vacío en porciones de 200 gramos. Hay de conejo, ragú de cordero y ragú de pato. Se agradece mucho la de conejo pues esta carne que es tan magra y rica puede ser muy trabajosa si nos gusta cocinar y suele quedar dura, además tampoco es usual encontrarla ya preparada. Para servirla con una pasta y un buen parmesano o, si quieren atreverse más, les sugerimos usarla como ingrediente principal en una lasaña.
• Para pedir y llevar ya listos. Piernas y brazuelos enteros o por peso que se encargan con 48 horas de anticipación. Y el famoso lechón mamón de madre datilera para seis personas (hasta ocho en realidad). Viene solo y pueden acompañar con la guarnición que deseen, como una ensalada fresca, puré de camote con naranja o puré de membrillo y manzana. El restaurante puede brindarles opciones extras de guarniciones si coordinan con anticipación.

LOS DATOS

• Pedidos: recojo en tienda (Atahualpa 201, Miraflores) y delivery coordinar antes en los teléfonos 445-57-05, 446-65-04 y 994-006-73 / Instagram @laglorialima.
• Salvo especificaciones, todos los platos son personales y vienen empacados al vacío para regenerar en casa con indicaciones pertinentes y fáciles de seguir.
• Precios: Entradas desde S/ 22, platos de fondo, desde S/ 35, salsas desde S/ 18, cordero para hornear en casa a S/ 80 soles el kilo.

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