Entrevista Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

El premio se hizo público cuando se encontraba en San Sebastián: Pía León, chef y dueña de Kjolle, asistía a la reunión anual del Consejo Internacional de Basque Culinary Center (del que ella forma parte) cuando le empezaron a llover felicitaciones por el premio especial Art of Hospitality que otorga la lista regional Latin America’s 50 Best Restaurants. “Reconocimientos así me llenan de alegría el corazón porque el equipo viene trabajando duro y parejo”, nos dice la chef, ya en Lima, en su lugar favorito. En Kjolle. Desde allí conversamos sobre aquello que mucha gente de fuera identifica en los peruanos: la calidez con la que acogemos a quienes nos visitan.

“La gente olvidará lo que dijiste, olvidará lo que hiciste, pero nunca olvidará cómo la hiciste sentir”,

Maya Angelou.

Vayamos al origen: ¿dónde nace este ser hospitalario? ¿qué alimenta ese sentimiento y qué es eso que les permite a los peruanos tocar el alma de quienes nos visitan?

En términos generales –o sea que no aplica solamente a lo gastronómico–, creo que todo parte del orgullo. De cómo nosotros nos sentimos como peruanos; el orgullo que tenemos por el Perú, por todo lo que lo caracteriza, que puede ser por un lado la comida; en lo social, la gente y ese espíritu, ese cariño, esas ganas de compartir. Se aplica a distintas áreas, pero en nuestro caso, claro, ¿a qué cocinero no le gusta enseñar lo que tenemos? Compartirlo en la mesa. ¿Por qué no enseñar y nutrir? 

No siempre estuvimos orgullosos de lo nuestro. En lo gastronómico, hacíamos platos caseros maravillosos para la mesa familiar no más y nos decíamos: ¿cómo le voy a servir esto a un invitado?

Hablamos de años atrás, cuando de repente existía un poco de inseguridad y de, como siempre en la historia, esta sensación de sentirnos menos y siempre estar comparándonos. Entonces, como tú dices, ¿cómo les voy a dar una papa? Que para nosotros es lo más sencillo del mundo. Eso es cierto, pero creo que ya son muchos años de trabajo, de confianza, que hoy en día se traducen en cómo nosotros atendemos a la gente.

Y estas atenciones, esta calidez que damos, sorprende también porque somos un país complicado -como muchos- y aún así la hospitalidad no se pierde.

Y no se pierde, como tú dices, a pesar de que es un país complicado, pero si vamos a rescatar lo positivo —y hay que hacerlo porque no tenemos otra salida—, pues vamos a serlo y mantenernos siempre fieles a eso. Eso nace ya como del corazón. Siento que llevamos dentro la hospitalidad y, a pesar de las desgracias y dificultades del país, esto del cariño y del amor es imposible que nos lo quiten. Como que es innato, muy orgánico.

¿Pero también se piensa la hospitalidad como un protocolo, un arte, parte de una estrategia?

Es una mezcla. A ver, tengo la teoría de que la hospitalidad, primero, te tiene que nacer. La tienes que sentir, que vivir. Y en el caso de los restaurantes es eso más el protocolo, porque claro, hay que seguir una línea en cuanto a servicio, a ejecución. Y también está la parte del arte, que ya vendría a ser como esta sensación que llevas por dentro de atención. Es una mezcla de todo. Si solo es protocolo, vas a recibir un servicio perfecto, pero sin cariño y sin cercanía, entonces es un poco frío. Tiene que existir ese arte de atenderte mezclado con el protocolo. Una mezcla de distintas, no sé si habilidades, o estrategias, porque también hay un poco de estrategia, hay un poco de experiencia, definitivamente. Hay un trabajo fuerte, de mucha dedicación con el equipo, de mucha constancia, de capacitación, de conocimiento.

Y en Kjolle se siente todo eso de una manera muy particular. Muy de ustedes. Hablemos un poco de todos esos detalles que suman a este ser hospitalario de Kjolle.

Son varias acciones. La primera, la indispensable, y que para Kjolle es esencial, es la actitud. Quien trabaja en Kjolle es porque quiere y le nace estar aquí, porque comparte la misma filosofía. Somos como un buen grupo de personas pensando como una sola. Todo parte de ahí. Claro, luego viene la capacitación, el conocimiento y el nutrir a esta persona de lo que nosotros somos. Y qué queremos como restaurante. Eso incluye el protocolo, el estudio, la práctica y la experiencia (hay un equipo de capacitación). Y luego está también la parte de la cercanía, del cariño, de hacerlo suyo, un trabajo ya de cada una de las personas que forma parte del restaurante. Cada una tiene una función, desde la más grande hasta la menor, todas son igual de importantes, y cada persona tiene que ser muy consciente de ello. El resultado será entonces siempre positivo.

TE CONOZCO BIEN

Ponerle ganas, tener actitud, sumar capacitación y el conocimiento de un protocolo pre-establecido. Pero, sobre todo, esa cercanía que se percibe innata. “Esta sensación de recibir y de atender y de hacer feliz”, resume Pía. ¿Estrategia? También hay algo de ello: “tener la habilidad de identificar a cada persona que nos visita, porque cada una se va a llevar una experiencia distinta”. Y así es como la percepción del otro entra a tallar en un restaurante reconocido por su hospitalidad. La capacidad de identificar un perfil de comensal mucho antes de que este se siente en la mesa del restaurante. Porque hay quienes tiran más hacia lo gastronómico y el disfrute del buen comer; o quien es más artista, que mira con atención especial el diseño, la papelería, la presentación del plato, la magia frente a sus ojos; también los que admiran la naturaleza o los curiosos por aprender de cada insumo o proceso. ¿No es aquello un arte? El servicio ya no servilismo.

Tú llevas muchos años en cocina, debes recordar muy bien aquellas épocas de servilismo en salón, donde no había un trato justo. ¿Cómo manejas situaciones difíciles con clientes sin perder el espíritu de hospitalidad?

Antes pasaba mucho más. Y he pasado situaciones complicadas, la verdad. Más allá de si te dicen que no les gusta un plato, bueno, no pasa nada. Pero la cosa se excede cuando te faltan al respeto no solo a mí, sino a cualquier persona del equipo. Eso ya es complicado. Antes me pasaba mucho más. Hoy en día, te soy honesta, no te podría decir que me ha pasado uno en específico. Hay gente un poquito más especial, pero ahí está la habilidad: apenas se les identifica, estratégicamente yo sé quién se va a acercar a esa mesa, quién puede atender a un cliente complicado, o quién no tiene el temple para manejar una situación. Esto no incluye cuando un cliente falta al respeto, claro. No, eso sí no se permite. Gracias a Dios no he llegado a ese momento de tener que tomar una decisión porque sí es complicado. Pero creo que, ante todo, lo primero es mantener la calma. A nosotros nos gusta satisfacer de verdad y hacer que todo el mundo se vaya feliz, conmovido. Eso es lo lindo de hoy en día.

Hablaste hace un rato de la capacitación. ¿Cómo ves tú el tema de capacitación en servicio?

Es importantísimo, porque si te explico el plato, lo paporreteas y lo dices, no tiene alma, no tiene ningún sentido ni ninguna coherencia. Entonces, cuando hablamos de capacitación se trata de que tú, como responsable de la función, en el puesto que tengas, tienes que ir mucho más allá. Y ahí siempre se aplica lo que decimos: afuera hay más. Tienes que abrir tus ojos y tú también como parte de este equipo, nutrirte y motivarte todos los días. Perú tiene tanto para dar y ofrecer que hay mucho contenido. En nuestro caso buscamos que te lleves algo que te pueda transformar, aunque sea un poquito. Entonces aquí sí se hacen capacitaciones no solo del día a día o del menú degustación, sino también en la parte humana, en la parte líquida, en lo gastronómico, también en la parte artística. Hay mucho que aprender. 

Y en ese aspecto, Mater también los apoya.

Sí. El trabajo que hacen extiende ese brazo para todo el equipo que quiera ampliar sus conocimientos, y tratar de identificar, incluso, las habilidades distintas que cada uno tiene dentro del trabajo. Porque, ¿sabes qué? Con los años una se va dando cuenta y va aprendiendo también. Qué limitante y qué aburrido venir a trabajar a hacer lo mismo, repetirlo todos los días. Entonces, lo que nosotros buscamos es que puedas hacer una carrera a largo plazo donde encuentres cosas o identifiques cosas que no sabías que te gustaban. Y aquí te damos las herramientas y los materiales para que puedas hacerlo. 

Volvamos al servicio. En algún momento, en estos ocho años de Kjolle, ¿pensaste el formato de servicio? Hoy se siente todo tan fresco, tan natural.

Sí, va cambiando, pero también porque nos vamos conociendo. Y esta evolución mía, muy personal: yo hace ocho años era distinta, también he madurado, he cambiado y creo que hoy finalmente puedo decir que esta soy yo, y a mí me gusta, y siempre lo menciono en los briefings: nunca perdamos esto de ofrecer un servicio y una atención relajada, pero a la vez muy prolija, muy meticulosa, impecable, pero muy cercana. Creo que ese mensaje siempre ha estado presente y he tratado de que se mantenga vivo, y creo que los personajes en sala también son muy importantes: Diego (Vásquez Luque, director de bebidas), Manuel (Bobadilla, sommelier), Geraldine (Varillas, sommelier) y todos. Lo lindo es que es un equipo bien sólido, que ya tiene mucho tiempo, que nos conocemos muy bien y creo que eso es la clave.

Emergió la Pía más divertida, relajada, tranquila.

Claro, yo no dormía, era distinto. Hoy ya está todo como más en sintonía. Cada quien cumple su función, nos leemos muy bien con la mirada. El equipo me conoce muy bien, son mis amigos y viceversa. Ya es un movimiento en sintonía, armónico. Lo que hacemos lo hacemos con mucho cariño y, sobre todo con mucha honestidad. Si no fuese así, no sería sostenible.

Son tiempos de la cocina de la información, se comparte conocimiento y esa apertura nutre al otro. ¿En la industria gastronómica somos hospitalarios cuando compartimos? 

Sí, antes nadie decía nada, no sé si era por un tema de ego, de envidia o de competencia y comparación. Hoy la idea es compartir y que todos podamos crecer juntos, al final, si a uno le va bien, le va a ir bien a todos. No es fácil entenderlo, pero creo que este sentimiento de compartir y de generar compañerismo y buena onda sí sucede y suma por cualquier lado que tú lo veas. 

Lima suma ya tres restaurantes con este premio de hospitalidad (Astrid y Gastón, Central y ahora Kjolle), más Lady Bee en el rubro de bares. Se percibe una hermandad en el gremio y de afuera admiran mucho eso.

Siempre lo mencionan. “¿Y cómo hacen?”, preguntan. Y es verdad, se llevan todos bien, es real, y creo que ahí regresamos al mismo tema inicial: es porque todos, todos vamos juntos, hacia el mismo camino, y todos tenemos el mismo orgullo, y eso, para mí, es la base.

Hemos hablado de la hospitalidad con relación al restaurante, el equipo, la comida, la atención. ¿Cómo aplicar esos mismos valores y esa misma empatía hacia productores y otros actores importantes, aunque menos presentes en la foto?

No solo se trata de las personas que se ven día a día cuando tú visitas el espacio, sino que hay muchas otras personas detrás. El equipo de reserva, que de repente nunca le ves las caras; o el de logística; está Rosana, Lili, en su momento Maca; el equipo Mater, al que tampoco se le ve. Son personas que tienen un valor importantísimo, para que todo funcione y tenga una coherencia. Los productores, y no solo en las comunidades de Cusco, sino también aquí en Barranco, los ceramistas, los artistas, es una red bien amplia y creo que eso ha sido lo bonito del trabajo que se viene haciendo por muchos años: se ha creado una relación importante con ellos, existe un tema de compartir y creo que tiene que ser como un círculo bien justo y de comunicación importante. Luego, de ahí, parten los proyectos. 

Hablando de proyectos. ¿Qué planes vienen con Kjolle?

Venimos ya trabajando en toda la parte líquida hace más de dos años y queremos seguir metidos ahí. A mí me encanta todo este mundo líquido que lo trabajamos con los dos Diegos (Vásquez y Villagrán). Seguir trabajando obviamente con Mater, que es nuestra columna, y luego está la parte de Masi, que ya se viene una experiencia para Kjolle. Ya le empezamos con la parte líquida y con el postre final, que es Teobromas. Pero ya se está pensando en la experiencia completa de inmersión en Masi.

LOS DATOS

Pía León recibirá el Art of Hospitality Award en la ceremonia de los Latin America’s 50 Best Restaurants, que se realizará el 2 de diciembre en Antigua, Guatemala.

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