Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

La Fiesta del Tomate que celebra Don Julio cumplió su sexta edición. No solo el barrio estuvo presente, sino que además se organizaron música, danza, canto y charla. Se involucró a vecinos y extraños, esos que llegaban con bolsa en mano a recoger una cosecha que, este año, fue inmensa. Pablo Rivero sabe que ha organizado un evento memorable, lo hizo con paciencia y detalle. Como hace todo en la vida. Sus objetivos los tiene más que claros y sabe que restaurante ya no es solo una parrilla. Ya traspasó ese concepto sin dejarlo de lado, pero abrazando un mundo que empieza en la tierra y en la pastura. A Don Julio no solo se va a comer un bife, sino a absorver la historia de un mundo solo imaginado en la cabeza de su dueño. 

El jugo de tomate frío nos alivia la pena del calor. El abanico rojo inspirado en la fruta nos refresca el espíritu. Esta vez no comeremos carne. Y es que al contrario de lo que se espera, el fin de semana pasado en Don Julio y El Preferido, Buenos Aires (Argentina), se sirvió pescado. Josh Niland (Todo el pescado), desde Australia; y Aitor Arregi y Pablo Vicari (Elkano), desde País Vasco, aterrizaron con armas y sabiduría para desentrañar lo que habita en el fondo del mar y descubrir sus posibilidades. 

El resultado fueron cocochas y cabeza puesta al servicio para elegir la sección favorita, pinxtos, helados de ojo de pescado, tostas con sobrasada de fortuno y pasta de huesos de perch con tuco de tripa. Pablo Rivero vio más allá del río, y con el río incluido, sembró una semilla más que maridó a la perfección con su Fiesta del Tomate. Por supuesto que hubo carne luego, en las cenas. Milanesa, bife, entraña, pero el entramado proteico esta vez fue más sustancioso, no solo en sabrosura, sino en contenido e historia. 

El domingo, que fue el día después, las calles estaban vacías en Palermo, barrio donde ocurre este laberinto de gozo tomatero. Allí nos sumergimos en su cava, la de sus vinos queridos, los nuevos, los antiguos, los que también cuentan de qué se trata Don Julio. Y conversamos, café en mano, una vez más de todo lo que pasa en sus cocinas de la calle Guatemala, en Buenos Aires, en Latinoamérica, en el mundo. 

¿Cómo hacerle entender al mundo que tu restaurante no es solo una parrilla? Porque todo esto, en realidad, solo se entiende viniendo a comer acá. 

Sí, se ha vuelto todo muy complejo, porque la vida es compleja y también lo son los deseos personales. Eso es muy difícil de comunicar. En realidad, esto es el sueño de una familia: desarrollar el lugar donde se crió, que ama profundamente. Explicar todo el universo que hay alrededor es muy difícil. Me quedo tranquilo pensando que lo que hacemos no es para comunicar. Esta pregunta me la hago mucho y me tranquiliza asumir que es un reto imposible. Transmitir algo tan complejo ya es difícil incluso en lo simple, imagínate en algo así. Entonces me calma pensar que no lo hicimos para comunicarlo, sino que lo vivimos.

Hay que asumir también que mucha gente no lo va a poder ver, y no porque no queramos, sino porque es imposible. Vos tenés la suerte de conocerla, la gente del barrio también porque nos conoce de toda la vida. Después, quienes trabajan acá, quienes vienen seguido, quienes se toman el tiempo de escucharnos o seguirnos, lo van a ver. Todo esto está manchado de afecto, de sentimientos, de historias personales, en el mejor sentido de la palabra. Este lienzo que es la calle Guatemala está lleno de eso. Entonces, ya no lo asumo como un reto, sino como una bendición para quien lo pueda interpretar.

Hay un nuevo fine dining latinoamericano que todavía no se entiende del todo en el mundo. Nosotros nos hemos nutrido de la historia de muchos países durante años, conocemos su cocina, su lógica, qué esperar. Pero de allá para acá no existe esa misma comprensión. No conocen nuestra ancestralidad, lo que pasó en nuestras tierras, cómo sentimos, cómo miramos. Para ellos es un mundo nuevo. ¿Cómo encaja Don Julio en esta nueva mirada del fine dining latinoamericano?

Ahí aparece esta idea del restaurante como embajada. Cosa que han hecho tan bien los peruanos: entender que cada restaurante es una embajada. Es el lugar donde mostramos lo que somos, donde convidamos al mundo, donde buscamos que nos entiendan. Mostrar cuál es nuestro idioma, nuestra cultura, qué buscamos, cómo queremos a los demás. Y lo digo hablando del Perú porque es evidente lo que ha pasado: hoy es uno de los países más queridos del mundo y eso tiene muchísimo que ver con la cocina peruana viajando. Nosotros cambiamos armas por cucharas y tenedores. Así entramos al mundo. Latinoamérica es un ejemplo increíble. En los últimos 30 años colonizamos desde la cocina: dimos trabajo, vendimos productos, en un mundo en guerra constante. Somos una región de paz. El debate se da alrededor de recetas, de productos, de cultura. Nos entendemos mediante la cocina. Un plato puede hacerte comprender que una diferencia que parecía imposible es hermosa. La Mar, por ejemplo, logró que un argentino comiera pescado crudo hace 20 años. Era impensado. Ni pescado, ni crudo, y menos si no era salmón. Y, sin embargo, pasó.

¿Crees que esa historia de crisis constante en Latinoamérica también explica esta fortaleza? Hemos sido observadores durante tanto tiempo de aquello que pasaba en el mundo.

Sí. Hemos vivido tantas crisis que desarrollamos una fortaleza interna. De la crisis hacemos una oportunidad. Eso nos permitió ser más ecuánimes en situaciones que podrían haber escalado de otra manera. Fuimos espectadores de los triunfos y las guerras de otros, mientras vivíamos lo nuestro también. Eso nos dio humildad, observación, no soberbia. Y esa quietud, mirada, es clave.

Trabajamos siempre por lo nuestro.

Nosotros no queremos lo de los demás. En este mundo todos quieren lo del otro: el petróleo, el territorio, los recursos. Nosotros no. Queremos lo nuestro. Y estamos bien con lo nuestro. Por eso la cocina latinoamericana hoy florece: cuando dejamos de hacer lo que otros nos decían que debíamos hacer, apareció lo propio, sin complejos.

Hablemos de la Fiesta del Tomate. ¿Sientes que es el evento más democrático, público, que haz organizado para compartir lo que son?

Sí, es el más democrático en términos de acceso. Otros eventos tienen una profundidad enorme, pero requieren atravesar ciertas barreras: la carneada, la yerra, el sacrificio animal. No todo el mundo está dispuesto a eso. El tomate, en cambio, nos permite convidar a todos. Es una reflexión y una arenga sobre soberanía alimentaria. Regalamos semillas de polinización abierta para que la gente pueda plantarlas en su balcón, en su casa, en una plaza. Hoy, si comprás tomates en un supermercado y no podés reproducir ese alimento, estamos jodidos. Ese es el corazón del tomate. Es democrático, es hermoso, es un fruto que salió de Sudamérica, se transformó y volvió. Nos simboliza.

Hay quienes podrían decir que esta fiesta es solo una estrategia de posicionamiento para Don Julio y las listas. ¿Qué les dirías?

Que es la misma lógica de siempre: las cosas pasan por consecuencia, no por búsqueda. Nuestro primer desafío siempre fue el barrio. Ayer el desafío fue repartir 10 toneladas de tomates con vecinos, colegas, gente del pueblo. Las listas son una consecuencia, claro, son bienvenidas, pero no vivimos por ellas. A Don Julio vienen 700 personas por día, antes de las listas ya estaba lleno. Pueden ayudarnos a mejorar y eso está bien, pero no sostenemos proyectos por ellas. Trabajan 270 personas acá. Sería irresponsable. Queremos progresar, crecer, sentirnos vivos. 

Pablo corre a uno de sus compromismos finales de esta celebración que arrancó hace una semana. Nosotras a su nueva heladería. Andar por Palermo se siente familiar. Casero. Las calles cuentan historias de escritores, inmigrantes y santos llegados de Palermo (San Benito). Acá aún se conservan los pequeños negocios y a ellos se han sumado una heladería con helados cremosos; una carnicería/centro de producción donde se vende la carne de Don Julio para llevar; un jardín huerto comunitario que salió de una iniciativa de la familia Rivero, a cargo de su madre Graciela y su hermana Yamila, clave también en la operación de los restaurantes; y se viene una panadería que abre en un par de meses. Seguimos andando, a pesar del sol que esta vez no arde tanto, que festeja el verano, y por las rendijas vemos lo que sucede dentro de casas con patio, esas que nos recuerdan tanto a Juan Gonzalo Rose: “…y más precisamente: me gustas porque tienes el color de los patios de las casas tranquilas en las tardes de enero cuando llega el verano…”. Palermo en su exacta dimensión.

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