El TrincheEL ORIGEN, EL PUN KAY

Escribe Peter A. Law Yong / Fotos Cortesía Revista ANTIFAZ (Alonso Molina)

El Pun Kay tiene más de 20 años y es uno de los iconos de la verdadera cocina cantonesa en Lima. Por más que algunos le sigan diciendo o llamando chifa e, incluso, pase desapercibido. Nada más entrar y encontramos al alma y gestor del local, conocido como Fausto Li, al mando de sus insaciables fogones.

Fausto Li es gentil y actúa como único anfitrión del Pun Kay. Él es el director de toda la experiencia que uno vivirá en su restaurante. Si son asiduos, ya los menús están de más. Además, sabrán que el arroz chaufa no lleva sillao. Fausto no lo usa. Y es que como dice, en China los platos no suelen servirse con mucha salsa o jugo. Si es la primera vez que van, la carta es fundamental y serán guiados por el mismo cocinero, quien no los dejará pedir de más ni excederse. Confíen. En realidad, no les queda de otra.

Para comenzar, unos bocaditos chinos, los siu mai. Cuando llegan a la mesa se ve el vapor saliendo de la ollita de bambú. El aroma pronostica un sabroso bocado: textura sólida, pero a la vez suave, agradable, con el caldo que brota en cada bocado. Luego, langostinos tostados y una balsamina con carne humeante, recién salida del wok, en la que la res se plantea sumamente ligera y la balsamina crujiente. Para los fondos hay pato asado, distinto al pato Pekín, sazonado y horneado por el mismo Fausto en su cocina. La piel es de color dorado y en el aroma se combinan especias, como la canela china. La carne es tierna y jugosa, resultado de una preparación en la que los tiempos son rigurosos: reposo, macerado y cocción.

Para cerrar, el cuy al ajo, de piel crocante, con un justo toque de picante; y de acompañamiento una buena porción de arroz blanco y nabo encurtido. No se necesita más. El té fluye durante toda la comida, inagotable, fresco y frío en verano, cariñoso y caliente en invierno. Finalmente, como postre, solo para los aventureros, una suerte de gelatina hecha con hierbas que prepara la esposa de Fausto: es leung fan y se elabora con ginseng y leung fan cao (misona chinensis) . Va con un chorro de leche condensada. Saludable y buena para el cuerpo, afirma Fausto.

Pun Kay. Av. Benavides Cdra. 18, Miraflores / T. 448-7298 / Horario: lunes a domingo de 13:00 a 16:00 horas y martes a sábado 19:00 a 22:30 horas / Precio: S/. 50 por persona / Se aceptan tarjetas

Etiquetas: cocina china, fausto li, cocina cantonesa, chifa

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