EL APRENDIZAJE QUE DEJA EL PROYECTO YACHAY Y LA CULTURA DE LA CONCHAS DE ABANICO

EL APRENDIZAJE QUE DEJA EL PROYECTO YACHAY Y LA CULTURA DE LA CONCHAS DE ABANICO

Entre el Pacífico y el desierto crece la vida, un valle quieto, de viñas extensas y proyectos que apuntan a largo plazo. Ahí se inspira Jaime Pesaque para su Mayta.

Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero) / Fotos Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Salimos muy temprano de Lima camino a la reserva nacional de Paracas a conocer de primera mano cómo se vive el espacio de investigación de Yachay Perú y su experiencia de desierto y costa.

Yachay, la palabra quechua para definir el “saber” es el nombre del trabajo que realiza el chef Jaime Pesaque con su equipo en los terrenos que comparte con la Bodega 1615. Florecer el desierto parece ser la premisa, bajo tendales de malla para proteger de plagas, se cultivan maíz, beterragas, lechugas, berenjenas, camotes, entre otros productos. “Jamás pensé que a la lechuga le gustaba la exposición al sol del desierto”, comenta Antoni Ramos, jefe de cocina de Mayta: “Yachay nos ha ayudado mucho a entender los productos, vemos cómo crecen y se pueden aprovechar las diversas plantas que sembramos”.

A pocos kilómetros de distancia, el estudio de la de costa se realiza en una caleta en la Reserva Nacional de Paracas. Es impensable que, entre desierto y mar, la tierra sea tan fértil y que con esmero y cuidado nos regale un espacio único. La familia Morcos cuida desde los ochenta, una zona delimitada de un poco menos de 10 hectáreas que tiene en concesión. No se puede construir nada por ley, por lo que la infraestructura es limitada y el proceso de crianza y pesca es artesanal.

Proyecto Paraíso nació de las manos de Amin Morcos, ingeniero pesquero, y ahora lo llevan también su hija Anahí y su esposo Luis Verau, pronto sus nietas que corren por la costa felices y esperan ansiosas la cosecha de conchas. Estas se crían en pequeños corrales delimitados por mallas y donde se pueden reproducir libremente en el mismo espacio donde habitan caracoles, pulpos y cangrejos. Según comenta Pablo Pérez, el maestro conchero, estos últimos son predadores de las conchas y trata por todos los medios de mantenerlos a raya. Otra de las especies que se consigue por toda la bahía son las medusas que aprovechan las tranquilas aguas durante el verano para pasearse y hacer más difícil el trabajo de los pescadores.

Después de recoger las conchas del fondo del mar, Pablo nos reúne y nos va explicando el proceso de abrirlas y limpiarlas, mientras de forma automática las coloca en un plato: aclara que hay un tamaño en el que el dulzor es óptimo y luego, cuando crecen más de la cuenta (tamaño jumbo), se van poniendo duras y desabridas.

Una parcela de terreno rodeada de viñas que cada año se expande y una caleta en el mar donde la fauna crece a voluntad, son los espacios que permiten que Pesaque y su equipo tengan contacto directo con la tierra y el Pacífico. Un acercamiento al trabajo artesano de siembra, cosecha y recolección que inspira cada tanto los menús que vemos en mesa en Mayta y que, esperamos, apuntan a un crecimiento sostenido.

Etiquetas: jaime pesaque, mayta, yachay, conchas, pesca artesanal, aprendizaje, investigación, proyecto paraíso, bodega 1615

TAMBIÉN PUEDES LEER

5 POSTRES ESPECIALES PARA MAMÁ ELABORADOS POR ASTRID GUTSCHE

Foto de 5 POSTRES ESPECIALES PARA MAMÁ ELABORADOS POR ASTRID GUTSCHE
Jue 11 de mayo de 2023

La reconocida pastelera Astrid Gutsche y su equipo engríen a las madres desde las cocinas de Astrid y Gastón: se han creado cinco postres para celebrar su día.

Leer más

UNA MARCA QUE SE EXPANDE CON PUNCHE

Foto de UNA MARCA QUE SE EXPANDE CON PUNCHE
Vie 21 de febrero de 2025

Hace unos meses inauguró esta sanguchería en Miraflores, en diciembre expandieron a Surco y en unos días abre la tercera tienda en Surquillo.

Leer más

DANITZA ALPACA SALINAS PARTICIPARÁ EN LA GRAN FINAL DEL SAN PELLEGRINO YOUNG CHEF ACADEMY

Foto de DANITZA ALPACA SALINAS PARTICIPARÁ EN LA GRAN FINAL DEL SAN PELLEGRINO YOUNG CHEF ACADEMY
Dom 16 de abril de 2023

Danitza ganó en España el Fine Dinning Lovers Food for Thought Award y ahora participa en la gran final. Pueden votar ya por el plato su Plato.

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

banner-pub banner-pub

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de DÍA DEL PISCO: UN MARIDAJE GOLOSO POR FIESTAS PATRIAS
Vie 25 de julio de 2025
DÍA DEL PISCO: UN MARIDAJE GOLOSO POR FIESTAS PATRIAS
Foto de LA NUEVA COLMENA DE LADY BEE
Mar 22 de julio de 2025
LA NUEVA COLMENA DE LADY BEE
Foto de LOS ALIMENTOS QUE NO DEBEN FALTAR EN TU MESA PARA PASAR UN INVIERNO SALUDABLE
Lun 21 de julio de 2025
LOS ALIMENTOS QUE NO DEBEN FALTAR EN TU MESA PARA PASAR UN INVIERNO SALUDABLE
Foto de CINCO CÓCTELES, UN SOLO DESTILADO: LA RUTA DE PISCO FERREYROS
Mié 16 de julio de 2025
CINCO CÓCTELES, UN SOLO DESTILADO: LA RUTA DE PISCO FERREYROS
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete
matacuy patarashka

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

icono-fb Síguenos en facebook icon-tw Síguenos en twitter icon-ig Síguenos en instagram