DIEGO MUÑOZ: EL COCINERO QUE MIRA EL MAR

Diego Muñoz es un activista de la pesca consciente, la gastronomía responsable y tiene ojo para descubrir las oportunidades y el potencial de cada cosa que se cruza en su camino. Extiende sus velas y navega al ritmo de sus decisiones. Navegante es su más reciente creación.

Escribe Catherine Contreras (IG @catscr1969 )

En el verano de 2009 escribimos de él, o antes quizá. Diego Muñoz volvía al Perú, su país. Tenía 33 años, y había recorrido el mundo por más o menos una década. Ottawa, París, Gold Coast, Barcelona, País Vasco, Sidney. Algunos de su generación hicieron lo mismo. “En la universidad (de Lima) Virgilio (Martínez) estudiaba derecho y yo ingeniería industrial. Nos íbamos a su casa, a la piscina, a montar skate. Un día decidí irme y cuando estaba en Canadá me llamó. Le dije que vaya y se fue con Pichón (Iván Kisic)”, nos contó aquella vez. 

Han pasado 15 años desde entonces. Diego regresó de Australia (del restaurante de Tony Bilson, en Sidney) para conectarse con la gastronomía peruana. Reconectarse y aprenderla. Su primer trabajo aquí, en Lima, fue mirando el mar, como chef ejecutivo del entonces Miraflores Park Hotel. “El aprendizaje no solo es ver y aprender, es también atreverse y arriesgar”. Sus palabras han guiado su camino y se convirtió en un navegante: “Diriges tu vida allí adonde te lleven tus decisiones”. Y la más reciente lo llevó nuevamente junto al mar, a Punta Hermosa.

RUMBO SUR

Diego Muñoz. En un solar de esquina, de fachada discreta y ventanas que iluminan el salón, Navegante abrió el 1 de febrero en la segunda cuadra de la calle José Gálvez, en Punta Hermosa.

Hace tres años que Diego Muñoz vive con su familia en la playa Pulpos, 35 kilómetros al sur de Lima. La decisión surgió después del 2020: se irían al valle del Urubamba, pero tras estar un tiempo en la playa, vieron que no había nada mejor que vivir cerca del mar. Estando en el sur ocurrió lo inesperado. “Con mis socios estábamos buscando un local en Lima, por Barranco o Miraflores, para abrir un restaurante, y justo me crucé con esa casa de Punta Hermosa: era un restaurante que cerró y pusieron un letrero de alquiler. Lo cogimos. Hicimos un cambio rotundo porque los techos eran de paja, revivimos la fachada, equipamos todo”. En un solar de esquina, de fachada discreta y ventanas que iluminan todo el primer y único piso, Navegante abrió el 1 de febrero en la segunda cuadra de la calle José Gálvez. 

¿Por qué Navegante? 

Se llama Navegante simplemente porque al final de la vida todos somos navegantes. Navegas todo el tiempo y diriges tu vida con tus decisiones. Es un nombre que tenía pendiente. Al comienzo iba a ser un restaurante de mar, pero decidí enfocarlo a una cocina más abierta. Sin ningún estigma ni fronteras. Es una cocina donde queremos hacer las cosas súper bien, con una propuesta de vino también interesante, bonita. Con productores comprometidos y muy conscientes, más que productores grandes. Una carta de bebidas rica, simple. 

Diego Muñoz. “Es una cocina donde queremos hacer las cosas súper bien, con una propuesta de vino también interesante, bonita”.

Al ubicarte en un escenario costeño, ¿cómo enfocas el tema de la pesca consciente? ¿Cómo es tu mirada hacia el producto marino? 

Bueno, por ejemplo, recién pensamos hacer algo con el erizo porque me llamó el productor a decirme que ya liberaron los servicios del sur. Y trabajar con gente local. Tengo un pescador que usa atarraya o trampas pequeñas y le compramos pescado a él, o también encargamos pescado a la señora del mercado, dando especificaciones de talla. Tratamos de no usar pulpo y buscamos alternativas siempre. El arranque ha sido difícil, pero mi visión es como era en Australia: que tienes a los proveedores tocándote la puerta con cosas increíbles, que vas comprando, y tu cocina se va moldeando más o menos a esas circunstancias. Todavía no hemos llegado a eso, pero espero poder ubicar a pescadores que se atrevan a decir “oye, cómprate esto”. Igual somos un restaurante súper chiquito y el volumen no es lo nuestro ni mucho menos.

Pero sí construir esa red de pesca artesanal, con cosas que te puedan sorprender. 

Sí, que te desafíen. Como siempre he dicho: cocinar con pescados de segunda es mucho más difícil que hacerlo con un gran pescado. Cuando comenzamos nos traían perico, un pescado súper comercial pero no muy aceptado, digamos, cuando en realidad es maravilloso. La transformación de la cocina tiene que ser a favor del producto, siempre. 

Diego Muñoz. “Espero poder ubicar a pescadores que se atrevan a decir “oye, cómprate esto”. Igual somos un restaurante súper chiquito y el volumen no es lo nuestro ni mucho menos”.

COCINA SIN LÍMITES

Y así es. En su carta de estreno el chanque (hoy en veda, ojo: inició el 1 de abril y va hasta el 30 de junio en todo el litoral peruano) llegó con salsa al olivo y palta. El bonito se lució en un tartar que incluye cubitos de nabo y pepino encurtido, crocante de algas, yema ahumada: juego de texturas, de dulce y ácido, envolviendo con orgullo la pesca más popular. Y como para hacer honor a su lema “Gastronomía sin fronteras”, unos ravioles de cangrejo y shitake servidos en sabrosa salsa de chupe, y la crocante cotoleta de cerdo a la milanesa rodeada con delicados tortellini de zapallo y tomates confitados.

Navegante tiene una cocina abierta. El mesón está lleno de platos, pero nunca la pila es tan alta como para perder de vista los rostros de concentración del chef y su equipo. Diego Muñoz tiene como brazo derecho en cocina a Ramiro Gonzáles. Un chico joven, nos cuenta que es de Chincha, muy entusiasta; fue voluntario en la Casa de Todos, el albergue que en 2020 dio cobijo y alimentación a más de 100 indigentes en la Plaza de Acho. También es parte del equipo el joven cocinero argentino Lucas Andrés Toxverdt.

Diego Muñoz. “Navegante es un nombre que tenía pendiente. Al comienzo iba a ser un restaurante de mar, pero decidí enfocarlo a una cocina más abierta. Sin ningún estigma ni fronteras”.

Madera, cuero, mármol y alguna pieza de arte son parte de la decoración minimalista. En el salón comedor se disponen de ocho mesas para cuatro personas cada una. Al ingreso del restaurante, una barra coctelera suele ser punto de encuentro y espera. Jesús Vargas, de Venezuela, es la amable sonrisa que acoge a los visitantes a su llegada y los atiende en el servicio de salón. “Es un equipo local, que se formó aquí a punta de rumores de que iba a abrir. La gente empezó a aplicar y acá estamos”.

Es bueno descentralizar, que no todo sea en Lima. ¿Cocinar fuera del circuito debe ser muy gratificante para ti? 

Sí, es mi misión y alguna vez lo conversé: hay que empezar a abrir restaurantes, porque un restaurante es una transformación en todo aspecto, en todas las disciplinas, económica, de turismo, de logística, de educación, o sea haces un restaurante bien hecho y empiezas a generar una economía lindísima alrededor de él. 

ATMAN Y MÁS PROYECTOS

Hace unas semanas que el balneario de Punta Hermosa le dijo adiós al verano, a las vacaciones y a los fines de semana llenos de gente playera. En Navegante, Diego y su equipo siguen trabajando. Con abril llegarán algunos cambios en la carta, más de otoño, y renovados vinos y cócteles, pero también la serie de eventos Cercanías. Se anuncian noches espectaculares desde el 17 de abril (y solo dos miércoles al mes), con cenas colaborativas que arrancan con Luis ‘Chino’ Flores y continuarán con otros invitados, entre ellos Emilio Macías, Aarón Díaz y Diego Arciniega. 

Diego Muñoz. Con abril llegarán algunos cambios en la carta, más de otoño, y renovados vinos y cócteles, pero también la serie de eventos Cercanías.

“Yo paro de Pulpos al (aeropuerto) Jorge Chávez”, dice. Sigue viajando; sus muchos proyectos lo reclaman. Tras la pandemia Diego cerró Cantina Peruana en Lisboa, también Papa Maíz Yuca – PMY en Copenhague. Pero abrió los restaurantes Brava y Morena en The Bodrum Edition (Turquía), Popular y otros conceptos gastronómicos en Public Hotel de Bowery, en Manhattan (Estados Unidos); hizo Oroya en el rooftop del hotel Edition Madrid y en Cusco diseña las experiencias gastronómicas enfocadas en producto que presenta el hotel Sol y Luna en sus restaurantes Killa Wasi y Wayra. Ah, y también es parte de Tiyapuy, la exitosa marca peruana de chips de papas nativas y quinua.

En algún momento pensamos que te quedarías en Lima, en tu época en Astrid y Gastón. Pero tu instinto pudo más. ¿Alcanzas la armonía entre estar fuera y dentro del país? 

Sí, bueno, la verdad, la suerte es que proyectos siguen presentándose y todavía somos capaces de sostenerlo. Tengo una compañía que se llama 3 Tigres Projects y cada uno hace un poquito de todo y así vamos encarando los proyectos Manlio Chichizola, Jorge Fermi, Chino Flores y yo. En algún momento voy a necesitar más gente, seguramente un cocinero líder que pueda cubrirme en la parte que no puede estar.

Fue en la feria Mistura del año 2011 cuando saltó la noticia de que serías el nuevo director culinario de Astrid y Gastón, el restaurante que al cumplir 20 años se mudaría a la hacienda Casa Moreyra. Y hasta entonces siempre habías cocinado bajo el paraguas de un restaurante. Hasta que lanzaste Atman.

Atman en sánscrito significa tú mismo. Es el estado donde todo lo generas desde dentro de ti, entonces el concepto era yo cocinando para 10 personas en mi casa. Fue increíble porque no solo fue una experiencia gastronómica para todos sino que fue un experimento social. Sentabas a 10 personas (muchas ni se conocían) en una misma mesa y funcionaba, a veces mejor, otras no tan bien, pero era lindo, la conversación iba mediante los vinos, los platos y al final era una celebración.

Atman quedó en stand by. Hiciste 10 eventos hasta que te cayó la pandemia.  

Sí, íbamos a hacer el evento 11 y quedó. Ya cuando nos mudamos vendimos casi todo lo que nos servía para Atman y otras cosas están acá en el restaurante. 

¿Volverás a hacerlo en algún momento? 

Lo voy a hacer, sí, el próximo restaurante será algo así. En cuanto consigamos el local, que ya casi teníamos uno en Lima, pero nos lo ganaron. La idea es hacer algo así, una mesa donde la gente pueda compartir. Era desafiante (…) Igual hay oportunidades de hacer cosas en Punta Hermosa también. Me encantaría hacer un bar de vinos acá, pero vamos a ver.

LOS DATOS

Navegante está ubicado en la calle José Gálvez 233, Punta Hermosa. Horario: miércoles a sábado cena de 19:00 a 23:00 horas; viernes y sábado almuerzo de 13:00 a 16:00 horas y domingo almuerzo largo de 13:00 a 18:00 horas. Más información y reservas al WhatsApp 920 315 521. Recomendamos reservar, sobre todo si es grupo de más de cuatro.

Etiquetas: diego muñoz, navegante, punta hermosa, atman, gastronomía peruana

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