Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero) / Foto portada Bar Contra

Cuando le preguntamos cómo se presenta ante alguien que no lo conoce, admite que no logra resumirse. ¿Quién es Dave Arnold? Le dice que trabaja en el sector de alimentos y bebidas. Una respuesta que simplifica una carrera que ha contribuido a trasladar el pensamiento científico al universo gastronómico, y que combina invención, escritura y comunicación. “Siempre estoy pensando en nuevas técnicas y tecnologías y mejores maneras de hacer las cosas”, nos dice durante su primera visita al Perú con motivo del Lima Cocktail Week. Aquí Dave Arnold habla sobre su carrera, sus experimentos, sus libros y los artefactos que ha creado para el mundo líquido, principalmente.

Su trabajo comienza con preguntas y, a veces, con una frustración. Las respuestas quedan muchas veces como prototipos creados para resolver una necesidad propia; otras, terminan convertidas en productos utilizados en cocinas y barras alrededor del mundo. Esa forma de pensar quedó plasmada en Liquid Intelligence, el libro que publicó en 2014 y que ordenó su investigación sobre temperatura, dilución, acidez, carbonatación y textura. Se convirtió en una referencia para la coctelería contemporánea. Sin embargo, Arnold no considera que lo dicho allí esté escrito en piedra. “No es que algo de lo que se puso en el libro esté 100% equivocado; es que muchas cosas han cambiado en 12 años”, señala mientras trabaja en una edición actualizada.

UN ERROR CONVERTIDO EN HERRAMIENTA

El cocktail cube se usa en coctelería. Es un cubo de polietileno cuya función es mejorar la textura de un cóctel batido (shakeado) para lograr un acabado mejor que con hielo. Lo creó Dave Arnold a partir de un error. Dave desconfiaba de los bartenders que aseguraban que batir un cóctel con un gran cubo de hielo producía mejores resultados. Le parecía una afirmación sin sustento, hasta que decidió probarla durante una charla en la conferencia de coctelería Tales of the Cocktail, celebrada anualmente en New Orleans. El experimento que debía demostrar que los demás estaban equivocados terminó dándoles la razón.

Al regresar a Booker & Dax, su bar de aquel momento, estableció que todos los cócteles batidos debían prepararse con un cubo de hielo grande. El problema apareció durante los eventos: pedía el hielo adecuado y rara vez lo recibía. El público no conocía la causa del cambio de textura, solo percibía que el cóctel no estaba a la altura. La solución fue separar el efecto mecánico del gran cubo de hielo mismo. Arnold descubrió que aquel cubo introducido en la coctelera no necesitaba ser hielo, pero sí reproducir su forma y comportamiento. Así nació el cocktail cube. “Lo hice para mí”, recuerda. Lo ha utilizado en cada bar al que va y en bares de sus amigos, incluso en Bar Contra, su actual espacio. Está agotado en el mercado, así que espera hallar la manera de fabricarlo nuevamente.

DEL SOPLETE A LA CENTRÍFUGA

Otro de sus prototipos, el Searzall, también respondió a un problema reconocible: cómo aprovechar la potencia de un soplete de cocina sin que el combustible dejara sabores desagradables en los alimentos. El accesorio transforma la llama concentrada en una fuente de calor radiante, similar a la de un pequeño gratinador, de forma portátil.

Arnold eligió llevarlo a producción antes que otros proyectos porque, en apariencia, sería más sencillo de fabricar. Las temperaturas extremas introdujeron sus propias dificultades: los materiales comunes no podían resistirlas, por lo que necesitó de investigación y tecnología. Logró producirlo de forma masiva, entró al mercado vía sus plataformas y Amazon, permitiendo que cocineros pudieran acceder fácilmente a esta herramienta. Lo malo fue que llegaron numerosas imitaciones que, según cuenta, terminaron perjudicando el negocio original al no usar la misma tecnología. “Es mucho más fácil hacer un prototipo para ti que convertirlo en algo que realmente puedas producir”, sostiene.

El siguiente salto sí incorporó un motor. Cuando Arnold comenzó a desarrollar otra de sus creaciones, el Spinzall, no existía una centrífuga pensada para cocinas y barras a un precio accesible. En su bar utilizaba una enorme máquina médica reacondicionada; una nueva podía costar cerca de ocho mil dólares y no resultaba especialmente práctica. La centrifugación permite clarificar jugos para utilizarlos en cócteles —incluso carbonatados—, incorporar el sabor de las frutas a los destilados sin conservar su pulpa, elaborar aceites de hierbas, concentrar purés y separar grasas para producir mantequillas, aceites y leches vegetales. Su objetivo fue crear un equipo de menos de mil dólares, pequeño y fácil de transportar, que permitiera llevar estas técnicas a más bares y cocinas.

Clarificar no consiste únicamente en volver transparente un líquido: el proceso también modifica su sabor y textura. El Spinzall permitió hacerlo con un impacto menos agresivo que otros métodos y ayudó a extender una práctica que antes de la pandemia era mucho menos común en las barras.

La versión 2.0 nació después de años de comentarios sobre la seguridad de la tapa, la bomba y otros problemas de funcionamiento. Pero una nueva versión también crea nuevas dificultades. Dice Arnold que ya conserva una lista de cambios para un posible Spinzall 3.0: el producto terminado nunca significa que ha dejado de observarlo.

LA TECNOLOGÍA NO REEMPLAZA EL OBJETIVO

Para Arnold, incorporar tecnología no convierte automáticamente una bebida en una versión superior. Los cócteles clásicos ya podían ser extraordinarios antes de la llegada de centrífugas, nitrógeno líquido o sistemas de carbonatación. “Un Manhattan es delicioso y un Negroni es delicioso. No tiene sentido decir que necesariamente vas a hacerlos mejores”, afirma.

Las nuevas herramientas sirven para ampliar las posibilidades y conseguir resultados específicos. Pueden extraer un sabor, controlar una textura o separar variables que tradicionalmente debían resolverse al mismo tiempo. En un servicio, por ejemplo, es posible trabajar el enfriamiento, la dilución y la textura en momentos distintos para obtener consistencia y velocidad. El tema no es si una técnica es moderna, sorprendente o superior, sino si permite alcanzar lo que el bartender busca. “¿Puedes conseguir el resultado que deseas y esta es la mejor técnica para hacerlo ahora?”, plantea Arnold. Utilizar una herramienta solo porque resulta llamativa confunde el procedimiento con el propósito. La tecnología, dice, no reemplaza la intención: “Simplemente te permite hacer más”.

VOLVER A TENER UN BAR

Esa necesidad de probar sus ideas dentro de una operación real explica el regreso de Dave Arnold a las barras. Su primer bar, Booker & Dax (llamado así por sus dos hijos), cerró cuando el restaurante recuperó el espacio. Su segundo bar, Existing Conditions, no reabrió después de la pandemia. Dejar de tener un programa de bebidas funcionando creó otro problema: en una industria que cambia rápidamente, es difícil mantenerse vigente sin un espacio donde las ideas se confronten diariamente con el servicio.

Bar Contra apareció por la relación de Arnold con los chefs Jeremiah Stone y Fabián von Hauske. Luego de manejar Contra, su restaurante de menú degustación hasta 2023, ambos decidieron transformarlo en un bar, e invitaron a este inventor gastronómico a formar parte del nuevo proyecto. No fue una alianza improvisada: Arnold los conocía desde años atrás y fue quien los presentó. “Sentí que eran las personas correctas y el momento correcto”, resume. Bar Contra le devolvió un lugar para desarrollar bebidas, trabajar con un equipo y comprobar si una idea sobrevive fuera del prototipo. Allí, en contacto con el ritmo del servicio y con las expectativas del público, la gastronomía líquida deja de ser una colección de máquinas y logra conseguir que cada herramienta haga posible la bebida que alguien realmente quiere servir.

LA BIBLIA DE LA COCTELERÍA Y SU VERSIÓN 2.0

Durante la conversación hablamos de libros. Comentamos que Liquid Intelligence se había convertido en una especie de biblia para varias generaciones de bartenders. Arnold agradece el comentario, pero inmediatamente pone distancia: “El libro es viejo. La gente todavía me reclama por cosas que dije allí”. La actualización ya se viene y no será solo una corrección. En noviembre entregó a su editora una cantidad de cambios que todavía están siendo revisados, eliminó el capítulo de café porque el conocimiento avanzó tanto que necesitaría dedicarse exclusivamente a investigarlo para ofrecer algo actualizado. “Dejemos que alguien de la siguiente generación lo haga”, dice.

En su lugar incorporó un capítulo sobre el proceso de desarrollo de un cóctel y amplió temas que en 2014 apenas comenzaban a explorarse. La regulación de la acidez y los azúcares tendrá ahora un espacio propio, al igual que los siropes y las orgeats. También actualizó la carbonatación a partir de bebidas con menor graduación alcohólica e incluirá un capítulo dedicado a las opciones sin alcohol, una línea que empezó a trabajar con mayor profundidad en Existing Conditions. Después vendrán otros libros. El proyecto que durante años lleva preparando en la gestión de la humedad para gastronomía, no será un solo libro grande, sino tiene un de dividirlo en libros más pequeños que pueda terminar y publicar con mayor rapidez.

Mientras tanto, mantiene una conversación semanal con su comunidad vía Cooking Issues, un podcast que ya supera los 688 episodios. El programa recibe ahora más invitados que en sus primeros años, pero las preguntas de los oyentes siguen permitiéndole hablar tanto de comida como de bebidas. “Una vez que escribes un libro de cócteles y tienes un bar, el mundo comienza a verte principalmente como el hombre de los cócteles”, explica. El podcast le recuerda —y nos recuerda— que su curiosidad nunca cabrá dentro de una sola categoría.

Etiquetas: lima cocktail week, dave arnold, cooking issues, existing conditions, bar contra, cocktail cube, liquid intelligence