CUANDO TENGO ALGO QUE DECIR: LOS PENDIENTES CON LA GASTRONOMÍA REGIONAL

Desde el ámbito público-privado, hay actores que han entendido cómo trabajar en comunidad y de manera intergeneracional para lograr una integración más equilibrada y sostenida.

Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

La más reciente visita que hicimos a Tarapoto para el evento Magia y Sabor nos despierta una nueva inquietud. ¿Será que llegó el momento de dejar de buscar validación foránea para centrarnos en lo que está pasando dentro del Perú y sus regiones? Sí, hablamos de lo que sucede también más allá de los fogones limeños. Foto Portada: ceramistas de Chazuta Aura Luz Pilco, Sibelita Sangama Pilco, Olga Ojanama Pizango y Thais Saurin Chashnamote.

Lima siempre ha sido el ombligo de la gastronomía nacional y, en parte, todo se debe a la geopolítica, un centralismo alimentado durante siglos por conflitos sociales, guerras, cercanía al mar y a los puertos, olas migratorias y, finalmente, el sueño de vivir en “la capital” (además del clasismo y racismo, pero eso es un tema para otra columna). Esto generó la idea mal concebida -para el mundo- de que la gastronomía limeña es la peruana. La que se exporta. Pero el Perú no es Lima y los cocineros y cocineras no son solo limeños. Creo que lo hemos dicho varias veces, aunque no se retenga la afirmación. Mientras tanto, la deuda que como industria tenemos con las demás regiones del país se agrava, se hace más profunda y dolorosa.

Opinión. Tarapoto se perfila como ciudad limpia y ordenada y en ella los proyectos nuevos abundan entre montes y ríos. Arriba, en la foto del centro, el chef Aldo Yaranga de La Patarashca ha introducido en Suchiche, el café hermano del restaurante, jamón de paiche y charcutería que él mismo prepara y gestiona. Inferior despensa amazónica, foto Alonso López Salaverry.

Mistura nos acercó una parte del interior del país y abrió un mundo de posibilidades, no solo para los cocineros y cocineras de la capital, sino también para los productores y artesanos que venían a Lima (siempre a Lima) a mostrar sus cultivos y arte ancestrales: papas de colores, mashuas y ocas, ajíes inéditos, cítricos maravillosos, cacao, quinua, chocolate… y la cuenta es infinita. Esto generó conexiones, amistades, alianzas para trabajar juntos. Algunas permanentes, otras para la foto en Insta. Hoy son muy pocos los que lograron y mantienen una relación horizontal con quien trabaja el campo o el mar, los que tuvieron la capacidad de entender que las cosmovisiones son distintas y que nadie hace favores. Que solo en sinergia se funciona. Se evoluciona. El complejo del white savior o “(chef) salvador blanco” sigue muy presente en nuestra sociedad y esta vez usamos el término de manera figurativa para que se comprenda mejor el planteamiento.

En fin. Es una breve introducción de pies en la tierra que no impide volvernos a emocionar con acciones que están pasando más allá de la capital. Desde el ámbito público-privado, de personas que han entendido cómo se debe trabajar en comunidad y de manera intergeneracional para lograr una integración más equilibrada y sostenida. No solo los maestros enseñando, sino también los jóvenes refrescando el conocimiento. Sin introducir cuotas a la fuerza, sin celebrar a unos más que a otros. Así volamos a Tarapoto (San Martín), por segundo año consecutivo, convocados por La Patarashca, icónico restaurante de doña Elia García que enseñó (y enseña) su forma de hacer cocina de la selva. Varios de los reconocidos chefs peruanos aprendieron de ella. La Patarashca cumplió 30 años en 2023 y lo siguió celebrando con una remodelación potente de su local: diseño mejor concebido (de Carlos Abril de Rivero), planteo de carta y coctelería más afinados, una tienda que congrega las mejores piezas y trabajos de los productores de San Martín; y el chef Aldo Yaranga detrás de los fogones y las cámaras de maduración, que le permiten experimentar con pescados amazónicos y lograr delicias muy bien ejecutadas, como el jamón o los chorizos de paiche.

Opinión. Doña Elía García y su esposo César Reátegui, el corazón de La Patarashca.

Cindy y Emil Reátegui, hijos de doña Elia, saben cómo funciona la vida y la industria, no erraron al convocar y nuevamente juntar costa, sierra y selva con invitados que llegaron a compartir conocimiento desde Piura, Lambayeque, Trujillo, Tingo María y Cusco. Además, sacaron de su zona de confort a varios con incursiones a Chazuta, para admirar y conocer los trabajos de una comunidad de mujeres que mantiene la hechura de cerámica a mano como tradición viva. El avance de los trabajos de las mujeres de Mishky Cacao, a quienes visitamos hace ya más de 10 años por primera vez y hoy demuestran su avance, no solo en tecnología sino también en mejora de sus productos. Muy cerca, Nina Chocolates con precisión en sus tabletas e innovación en sus confecciones, y el proyecto Chakra Pasikiwi, que ha crecido con sus apiarios de meliponas y el destaque de la importancia de los productos nativos.

Al día siguiente se partió hacia Bosque Guardián, un paraíso entre monte y río a poco más de una hora de la ciudad, que no solo ofrece hospedaje sino que linkea trabajos de papel artesanal con talleres manejados por mujeres de la zona (ya hacen papel para cartas de restaurantes, menús, confeccionan piezas como abanicos, libretas, entre otros); un meliponario que maneja Daysi Saldaña con habilidad y buen resultado; y la cocina a cargo de Gregorio Laban, piurano y enamorado de San Martín, cuya comida delicada, sabrosa y bien puesta se nutre de insumos de temporada y genera emoción de novedad.

Opinión. A poco más de una hora de la ciudad de Tarapoto está el Bosque Guardián. Un hospedaje que además de cuidar de su entorno desarrolla el Taller Bosques de Papel, un meliponario y apuesta por la investigación y la cocina del piurano Gregorio Laban.

En la ciudad de Tarapoto los proyectos existentes se reafirman y comparten la atención de los visitantes. No se cierran a un solo emprendimiento, se congregan entre ellos. Ahí, en ese mismo salón de fiesta de La Patarashca la noche brilló al son de la orquesta y los sabores de Agustín Jordán, hijo de Juanita Zunini de El Cántaro de Lambayeque (su tamalito verde es quizá uno de los mejores que hemos comido y somos bastante aficionados); Luis Romero Bellido que llegó de Trujillo con Koi y su envuelto de paiche con encurtidos; la piurana Mayra Flores de Shizen con un sashimi carrillero; Félix Yong de El Chinito con sus icónicos panes con chicharrón; Jorge Muñoz y Wilson Villar de Oqre (Cusco) y Meriba (Tingo María) en los fuegos de las parrillas; el bar a cargo de Joel Chirinos de Limaq y Luis Alza de Viva Lima. Y la casa con salchichas de río, jamones de paiche, canastitas de pescado, aguadito amazónico y los dulces de Ale Jaramillo.

¿Será que quienes mejor entendieron la misión de integrar fueron las regiones? ¿Será que tanta pompa limeña nos sigue nublando el entendimiento? Si no comenzamos a ver más allá de nuestros barrios y generaciones es imposible seguir trabajando en comunidad y quizá se vaya diluyendo la fórmula del éxito en el tiempo. Aún hay posibilidad de girar el timón, ver más hacia adentro y dejar de flashearse por lo que pasa afuera. Como peruanos, como latinoamericanos, estamos construyendo nuevas formas de cocinar y narrativas a partir de tradiciones propias. Es necesario prestarles la atención debida.

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