Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

Dentro del mundo panetonero, el chocolate ha pasado a reemplazar las pasas y frutas, o a sumarse, y así a ser igual de protagonista en esta maratónica carrera de la búsqueda de la perfección. El chocolate aporta más grasa, ¿cómo entonces encontrar el balance? ¿Cuál es la cantidad justa de chips para que no deje de ser un panetón y se convierta en un postre extra goloso? Probamos varios, no todos porque es imposible, pero en este muestreo les dejamos los que más nos gustaron y los datos de todos los que incluimos. 

EL TOP 2

Para dos tipos de paladares: ese que busca enroscarse en lo dulce y el que prefiere algo más medido y de alto porcentaje de cacao. Estos fueron los que más nos gustaron.

CHOCOMENICA. Este panetón se produce en la escuela de Juan Carlos López, Chocopastry. Es artesanal y usa masa madre con 72 horas de fermentación controlada. Cuenta el panadero pastelero que para “su pane de chocolate”, como lo llama, usa yemas de huevo, harina de alto porcentaje de proteína y miel de abeja. Su chocotón es balanceado, el chocolate está bien distribuido y el bocado es dulce y preciso. La hebra larga, la humedad justa. Usan un ganache de chocolate de Piura al 65% cacao, aceite de nibs de cacao y polvo de cacao natural. A S/ 110. Tiempo de vida: 30 días. 

ALANYA REPOSTERÍA. Zara Alanya ha logrado nuevamente un muy buen producto, especialmente considerando lo complicado que es conseguir un balance con el chocolate. La hebra es larga y fina, un algodón. El chocolate de leche (cacao criollo de Ayacucho que ellos mismos convierten en chocolate) está en la masa, pero también en tropezones, es por eso que no es tan dulce y quizá podría ser perfecto para aquellos que no gustan de los panetones tan azucarados. Está hecho con masa madre. A S/ 75. Tiempo de vida: 30 días.

TAMBIÉN PROBAMOS

LA PANETTERIA. Tiene un buen panetón relleno con chispas de chocolate al 60% cacao con pecanas, nueces y naranjas confitadas. Las frutas son maceradas en pisco para obtener un sabor y humedad 100% artesanal. Para el aroma usan macerado de miel y vainas de vainilla de San Ramón. A S/ 50 y S/ 80. Tiempo de vida: 2 semanas.

FUDGE CLUB. Deste Trujillo lanza el Caffettone: un panetón de masa madre a base de café peruano, relleno de cremino de pistacho y cremino de chocolate blanco. A S/ 70. Tiempo de vida: 3 semanas.

JW MARRIOT. La pastelera Valerie Schroth desarrolló un panetón artesanal de masa madre con largo proceso de fermentación que no alcanza la miga larga y se plantea más en tono bizcocho. Lleva chips de chocolate al 55% y 72%. Se consigue en el JW Market a S/ 85 y con centro de nutella a S/ 120. Tiempo de vida útil: desde su producción tiene 15 a 20 días.

LA PANADERÍA DEL COUNTRY. También elabora un panetón con masa madre y una fermentación prolongada, que peca, al igual que el anterior, de miga discreta en tamaño. Es con chispas de chocolate, marmoleado y con baño crocante. A S/ 69. Tiempo de vida útil: 15 días.

LA CRISTINA. Elabora un buen panetón con miga larga, aireado, hecho con masa madre de fermentación lenta, chocolate bitter y de leche. A S/ 85. Tiempo de duración: de 2 a 3 semanas. 

13 MONJAS. Panetón artesanal elaborado con masa madre natural y harina de trigo seleccionada, con miel de abeja pura, yemas frescas y mantequilla de primera calidad. La masa se fermenta lentamente. Perfumado con cáscara de naranja e incorpora pasas morenas y chips de chocolate belga. Llega desde Arequipa y creemos que es un primer intento y puede seguir trabajando la masa. Precio S/ 65. Tiempo de vida: 15 días.

UKAW CHOCOLATE. Cacaotón que llega de Ucayali, hecho con masa madre al 45%, de larga fermentación, perfumado con vainillas, naranja y cacao de Ucayali, con tropezones de arándanos, chocolate, caju y naranjas confitadas. Recomendación, comprar un pirotín más pequeño para no tener que cortarlo. O dejar que la cobertura de cacao lo bañe. Podría ganar más si se enfoca en lograr un bizcocho con más humedad. A S/ 28. Tiempo de vida: 30 días.

EMPANACOMBI. El panetón Fillin´es elaborado en la panadería inclusiva de Empanacombi, conformada por panaderos con discapacidad, que con técnicas artesanales hacen su panetón respetando los tiempos naturales de fermentación. Así, es elaborado con masa madre, miel de abeja, polvo de cítricos, chocolate, arándano deshidratado, naranja confitada y glaseado de almendra. Tiene buena textura y correcta distribución de pasas y frutas. Destacan su hebra y esponjosidad. A S/ 55. Tiempo de vida útil: 14 días.

PANWA. Con chispas de chocolate, humedad y buena hebra, el panetón de Marco Suárez mantiene un proceso de larga fermentación, con aroma, sabor y color bien balanceados. La esponjosidad de su masa sigue siendo su mayor fortaleza. Como cada año, viene en una bolsa de tela y se produce en pocas unidades. A S/ 70. Tiempo de vida: 10 días.

RESIDENTE. El restaurante del Pullman de San Isidro tiene un panetón con chispas de chocolate de buen sabor y una adecuada distribución de pasas y frutas. Su craquelado de almendras le aporta un toque especial. La masa puede mejorar. A S/ 55. Tiempo de vida: cinco a siete días.

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