El TrincheAPERTURA: TESTEO, NUEVO ESPACIO EN SURQUILLO

Escribe Luis Martín Alzamora (IG @papeaperu)

Después de casi dos décadas, primero como director gastronómico y luego como socio en uno de los grupos gastronómicos más grandes del país, el cocinero Carlos Testino decidió dar un giro. Su alma siempre tuvo una gran imaginación y, durante años, la cocina de Lima 27 fue su refugio creativo. Todos los martes y jueves, entre turnos, transformaba ese espacio en su I+D o laboratorio, donde nacían platos no solo para este restaurante, sino para una serie de marcas que el grupo fue abriendo a lo largo del tiempo.

Testeo. A Carlos Testino le entró ese bichito y en vez de buscar un nuevo local en los circuitos tradicionales como Miraflores, San Isidro, Barranco, decidió construir en Surquillo un taller propio.

La historia cambia cuando, a inicios de 2022, Lima 27 cierra definitivamente. Con la devolución de la casona, Carlos Testino perdía su “oficina”: ese lugar donde podía probar, equivocarse, corregir y volver a crear. La alternativa era cocinar en las cocinas de los otros locales del grupo, pero nunca cerraban y tenían flujos muy fuertes que hacían muy difícil la tarea. Literalmente se quedaba sin espacio.

En paralelo, y como de casualidad, había descubierto algo en Surquillo. Su esposa abrió allí un dark kitchen y él empezó a ir con frecuencia. Sin pensarlo mucho, entendió que el distrito tenía una energía especial: sentía que algo como lo que había ocurrido en avenida La Mar hace muchos años estaba empezando a repetirse. Alquileres accesibles, movimiento gastronómico incipiente, un público curioso. “Tarde o temprano esto va a explotar”, pensó.

Testeo. Testino renueva entre el 50% y 60% de su carta todos los meses. La creatividad marca el ritmo. Algunos platos se quedan, otros desaparecen, otros vuelven transformados.

Le entró ese bichito y en vez de buscar un nuevo local en los circuitos tradicionales como Miraflores, San Isidro, Barranco, decidió construir en Surquillo un taller propio. No un restaurante, todavía. Una cocina oculta pero con todas las herramientas que podría tener en la cocina de un restaurante y un pequeño equipo trabajando a su ritmo. Su taller de Surquillo se convirtió en un centro de operaciones creativo y gastronómico.

Pero a finales de 2023 vez su vida dio un nuevo giro. En una conversación con su hermano, mientras probaban algunos platos, surgió una pregunta: ¿por qué no abres esto al público? Era lo mismo que él venía soñando en silencio y que solo había compartido con su esposa en alguna conversación casual pero sin profundizar. El taller siempre había funcionado a puerta cerrada, como un taller, pero efectivamente, ¿y si las abría?

Testeo. El lugar es pequeño, de 30 sillas, con una terraza que suma 15 puestos más.

De esa idea nació Testeo, su nuevo concepto: un espacio híbrido entre restaurante y laboratorio creativo. Aquí no se habla de carta fija, sino de evolución permanente. Mientras un restaurante promedio cambia el 20% de su carta dos veces al año, él la renueva entre el 50% y 60% todos los meses. La creatividad marca el ritmo. Algunos platos se quedan, otros desaparecen, otros vuelven transformados: carnes maduradas, pesca trabajada con técnica, algo de pastas, barra fría personalísima y una línea de snacks que él y su equipo afinan constantemente. Abrió oficialmente la semana pasada, luego de 10 días de friends & family a puerta cerrada. Sin prensa, sin influenciadores, sin invitaciones calculadas. Nada. El lugar, pequeño —30 sillas—, al que esta semana se suma una terraza diseñada junto a Vica Verde (15 puestos más), se llenó por boca a boca y hoy ya no es más un secreto.

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