Escribe Paola Miglio (Twitter @paolamiglio / Instagram @paola.miglio)

Hace un par de años visitamos a Jano Loo en el mercado de Sáenz Peña, en El Callao. Atareado, esmerado y presuroso para partir sus generosos trozos de carne, este chicharronero de origen chino posee uno de los puestos más famosos del lugar. Un espacio que no ha decaído ni por la fama ni el tiempo y que pasa a formar parte del festival Callao en su Punto que este fin de semana celebra la salsa, la movida urbana y el buen comer (ingreso libre). Porque no hay mejor forma de hacer ciudad que incentivando a sus vecinos. Allá nos vemos.

A las 10 de la mañana, Jano Loo sigue con cola. Los remolones, aquellos que se enredan en la sábanas, o los que empezaron su día más temprano que todos, se apuran por un pan con chicharrón con jugo o café. Con maña se hacen un sitio en el mostrador y lanzan sus pedidos. Jano vende pan con chicharrón desde 1967 y conoce su oficio. Su papá, un cocinero chino llamado Loo Yi, viajaba por el Perú preparando banquetes en grandes haciendas, y en 1912 levantó su puesto chicharrones y le enseñó a Jano su versión de este clásico: para preparar un buen chicharrón hay que fijarse en el producto. Debe ser de calidad. En aquellas épocas se hacía con leña y luego con carbón.

Hoy el chancho con el que trabaja Loo es Premium y se prepara en casa con hierbas aromáticas. El estilo de corte es el cha siu (diagonal en semipunta) porque se ve mejor, y solo usa paleta y panceta de cerdo que sazona con sillao y sal. Lo fríe en manteca de cerdo y no usa aceite. El resto del menjunje es receta secreta. Jano no suelta ni media sonrisa, es serio. Sus clientes lo alientan: “sonríe Jano”. Pero ni para la foto. En cambio, atento, sigue cortando veloz y extiende una servilleta con una lonjitas de carne. “Para que vayan probando”, nos dice.

Jano Loo en acción.

En varios puestos del mercado de Sáenz Peña se vende pan con chicharrón. Incluso varios puestos tienen el apellido Loo en el cartel, pero en realidad, no hay que perder el tiempo porque el original es el de don Jano. A diario, él se levanta a las cuatro de la mañana para preparar el chancho y a las siete y media abre su puesto. Todos los días se mueven unos 50 kilos. Al menos eso es lo que calcula. Quizá son más. Él también se come su pan. Aprecia la carne tierna, agradable, con un toque dulzón divertido que se complementa con el camote crocante (lo único que falla un poco es el pan, pero nada es perfecto en esta vida). Al lado tiene un potente relleno también hecho en casa. Ademán vende los chicharrones de piel, crocantes y adictivos (vayan con cariño que son una bomba grosera y sabrosa). El viaje ha valido todas las penas, que en realidad no son muchas porque por la playa llegan al toque. Así que el sábado 26 se pueden dar una escapada al Festival Callao en su Punto (Plaza Santa Rosa, Chucuito) que Jano Loo va a estar ahí, haciendo lo que más sabe, regalando sabor y felicidad. Habrán dos playas de estacionamiento habilitadas y salsa de la buena.

LOS DATOS

Todos los días desde las 07:30 horas en el Mercado Sáenz Peña de El Callao. A S/. 5 el económico y a S/. 8 el grande. Precio para llevar por kilo S/. 68, pancita el kilo a S/. 44, relleno frito el kilo S/. 22 y pan con relleno a S/. 3.5.

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