UN CLÁSICO : LAS YUQUITAS DEL MERCADO DE PALERMO SE VAN PARA MAGDALENA
El chef Heine Herold nos cuenta porqué las yuquitas del mercado de Palermo son las mejores que probó en su vida: crujientes por fuera, blanditas por dentro.
El chef Heine Herold nos cuenta porqué las yuquitas del mercado de Palermo son las mejores que probó en su vida: crujientes por fuera, blanditas por dentro.
Escribe Heine Herold (Twitter @heinehe) / Foto Paola Miglio (@paola.miglio)
Vas recorriendo la avenida Canadá, por las cuadras que agrupa el sabroso distrito de La Victoria. Entras presuroso a la avenida Palermo, apurado por unas compras urgentes. Ingresas al famoso mercado de Balconcillo y pronto descubres una pequeña multitud agrupada alrededor de un puesto. Ignoras cual es la razón por la que se ha formado una fila de 10 personas, preguntas a uno de los parroquianos: “ahí están las yuquitas, pues hermano”, responde con criollo sarcasmo. Inmediatamente soy el número once en la fila. No puedo resistirme a la idea de unas yuquitas recién hechas. En este año y medio de pandemia las yuquitas tuvieron que cerrar y ahora las encuentran en Magdalena, cerca del mercado. Con la misma frescura de lo recién hecho y dispuestas a matar cualquier antojo.
Avanzo muy rápido, es mi turno de pedir y lo hago como siempre lo he hecho: “Profe, una porción con su azuquítar”. Inmediatamente, el maestro me contesta que no se venden por porción y que no terminan con azúcar encima, como se acostumbra popularmente. Me comenta que se venden por unidad, a veinte céntimos. “Bueno pues, dame cinco, volando…”. Tengo una bolsa cuyo interior me quema la palma de la mano, buen síntoma, están recién arrancadas de la freidora, lo mejor está por venir.
Al primer mordisco me doy cuenta de que esta es distinta a todas las yuquitas que he probado antes. Lo crujiente y dorado de su superficie, lo increíblemente desarrollado del interior, con el dulzor justo, la acidez de la fermentación controlada de las levaduras, con esos toques de anís que redondean todo. El maestro tenía razón, el azúcar encima estaría de más. Este es el Rolls-Royce de las yuquitas.
Al exponer su interior, un aroma de frescura dulce y cítrica llega a mi nariz y sin darme cuenta, termino la quinta yuquita, las he disfrutado con los ojos cerrados. Me voy agradeciendo al maestro por su trabajo, que fue sin duda, mi disfrute. Ahora pienso en la versatilidad de ese bollo de harina de yuca frito y me lo imagino relleno de manjar blanco, rociado con granos crujientes de sal de maras; relleno de un paté artesanal o con entraña de ternera como la torta frita de los gauchos argentinos; tal vez sumergiéndolos en una fondue de quesos nacionales, el cielo es el límite.
LOS DATOS
Por el momento las encuentran en Jirón Leoncio Prado 781, Magdalena, muy cerca del mercado. Esperemos que con el pasar de los meses regresen a ese Balconcillo querido que les dio cobijo por tanto tiempo.
Por: Paola Miglio
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