SOPA DE LETRAS

Escribe María Elena Cornejo / Twitter: @MariaElenaCorn2 / Fotos Difusión

¿Leen los peruanos?, ¿Nuestra literatura gastronómica está enfocada al exterior? ¿La nutrida producción editorial está destinada a la venta o a la promoción de la entidad que la financia? ¿Nuestra cocina es realmente conocida más allá de nuestras fronteras? ¿Los recetarios venden?

Estos y otros mitos y verdades en torno a nuestro movimiento gastronómico y su potencial editorial fueron abordados en la interesante mesa redonda “Los caminos de la edición gastronómica” organizado por la alianza Gastón Acurio & Telefónica en el marco del proyecto “Juntos para transformar”, en la que participaron Javier Antoja (Montagud), Sergio Vilela (Planeta), Julio Zavala (Íbero), Julio Villanueva (Etiqueta Negra) y Juan de la Puente (USMP).

La primera constatación fue que el auge gastronómico que vivimos hace una década no ha logrado conseguir, por ejemplo, un sello editorial o una librería dedicada exclusivamente a la gastronomía (¡si no contamos siquiera con una revista!) como ocurre en otros países como Argentina, España, Inglaterra o Francia.

Etiqueta Negra de Julio Villanueva Chang.

La producción editorial masiva está destinada a las recetas, desde el famoso y mil veces pirateado y reeditado ¿Qué cocinaré? de Teresa Ocampo publicado por Nicolini hasta los hermosos libros promovidos por cocineros o restaurantes en formato grande de tapa dura con profusión de fotografías e ilustraciones que a veces incluyen textos que intentan reflexionar sobre el tema. Algunos de ellos concitan atención más allá de nuestras fronteras, sobre todo cuando tienen el aval de un premio internacional o un excelente trabajo de promoción, como es el caso de El Arte de la Cocina Peruana de Tony Custer, el libro más vendido de la última década en sus versiones en español e inglés.

Sin embargo, el mercado editorial peruano sigue siendo pequeño. Juan la Puente, encargado del Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres, señala que la USMP es la única universidad de América Latina dedicada a la investigación gastronómica, con más de 600 investigaciones concretadas en alrededor de 80 títulos pero con ventas que no exceden los 120 mil ejemplares. Este año tienen siete publicaciones finalistas en los Gourmand World Cookbook Awards cuyos resultados se darán el próximo mes en Beijing.

Para el español Javier Antoja, director de la revista Apicius y encargado de los proyectos de Montagud, quizás la editorial gastronómica más antigua del mundo (Barcelona, 1906), la evolución de la editorial los llevó a buscar nuevos formatos de publicación como las versiones on line y las ventas por internet.

Apicius de Javier Antoja.

Aquí también estamos dando nuestros pinitos on line. La empresa Edelnor luego de publicar cinco títulos de Teresina Muñoz Najar de distribución masiva, precio cómodo (diez soles) y amplia acogida que cosecharon premios internacionales, han colgado la versión on line. El libro “Mercados y Carretillas del Perú” es finalista en la categoría Mejor libro digital en los Gourmand World Cookbook Awards.

Julio Zavala de Íbero empezó importando libros de gastronomía de los más mediáticos cocineros del mundo, a los que fue sumando títulos nacionales. Pronto descubrió que los lectores (de aquí y de afuera) están genuinamente interesados en recetas, productos e historias culinarias por lo que a diario se arman foros de discusión entre clientes, libreros y curiosos cada vez más suculentos.

Creatividad es buscarse la vida (Ferran Adrià)

Julio Villanueva dijo que los periodistas, como contadores de historias, deben apelar a la curiosidad para entender qué sucede tras un hecho gastronómico. Las portadas de Etiqueta Negra son cabal muestra de ello. Villanueva citó como ejemplo el libro “Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina”, de Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet, el libro más importante de la primera década del siglo XXI, según los Gourmand World Cookbook Award que lo premiaron en el 2010. En seis tomos que completan 2438 páginas con un peso de 23,7 kilos, esta enciclopedia de la cocina contemporánea reúne historias, conceptos, ingredientes, recetas, técnicas, equipos, materia prima y todo lo que se pueda imaginar. Su autor, antes de cocinero fue un científico con títulos avanzados en geofísica, física del espacio, física teórica y matemáticas, que a más señas trabajó su investigación posdoctoral con Stephen Hawking. Ver

Del la Cocina Moderna, editorial Taschen.

http://www.taschen.com/pages/es/community/video/37334.modernist_cuisine_1.htm

Pero no todo es coffee table book en los estantes. En la otra punta de la madeja están, por ejemplo, los hermosos libros facsimilares de Editorial Maxtor (que distribuye en exclusiva Librería Sur). Estas joyitas gastronómicas tienen títulos como “Carmencita o La Buena Cocinera. Manual práctico de cocina española, americana, francesa, etc.”, s/f. “Manual del cocinero. Cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero”, fechado en Madrid 1837, o “Cerdo, Salchichería, Las trufas y las truferas”, editado en Paris en 1893. La primera parte escrita por un maestro salchichero y la segunda por un profesor de agricultura. Una delicia.

Librerías gastronómicas

Si bien los espacios dedicados a la gastronomía han crecido considerablemente en las librerías limeñas, todavía echamos de menos el tener alguna dedicada exclusivamente a este rubro (confieso que adoraría envejecer en una librería así).

En Madrid está la entrañable Aliana (http://www.alianagastronomia.com) de Ana Adarraga y su hija Arantza Miralles Adarraga. Ana empezó el negocio librero hace 40 años, pero hace 23 optó por especializarse en gastronomía. Hoy las riendas las tiene Arantza quien maneja unos cinco mil títulos y son referente obligado para cocineros y gourmand de todo el mundo.

De Ayara, Madre Quinua, de Flavio Solórzano.

En Buenos Aires está Goût Elite Gastronómica (http://www.gastronomia-gout.com.ar/novedades.php), “una pequeña librería especializada que ofrece una selección bastante minuciosa de lo mejor que hay en materia de publicaciones”, según propia definición. Ellos tomaron la idea de Editorial Montagud y la replicaron en Argentina. Hoy distribuyen a toda América libros y revistas con lo más avanzado de la culinaria mundial. Además, cuentan con un pequeño laboratorio de cocina donde se imparten cursos de cocina y repostería y se ponen en práctica las propias recetas que aparecen en los libros. Allí las hojas tienen el olor a la comida recién preparada.

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