PERUANOS POR EL MUNDO: QUISPE EN MADRID

Escribe María Elena Cornejo (@melenacornejo)

Minutos antes de las 13 horas, una discreta cola empieza a formarse en la puerta de Quispe. Ubicado en el solvente barrio de Salamanca, entre tiendas de diseñadores exclusivos y cafetines de moda, la cocina peruana tiene un espacio de privilegio y un público que lo frecuenta. Sobre todo, ahora que los cebiches se replican prácticamente en todo restaurante que se precie de modernidad, mientras que el lomo saltado, el chifa y el pollo a la brasa son cada vez más recurrentes tanto en comederos populares como en los de alta cocina contemporánea.

Quispe. Al principio, Quispe funcionó como un restobar con tapeo y coctelería con base en pisco, a cargo de Omar Kuan, un experimentado barman devenido en una suerte de embajador de nuestro destilado de uva.

Hace siete años, César Figari y Constanza Rey, cabezas del Grupo Quispe, abrieron un primer local en el exclusivo barrio de Justicia, en Madrid, bautizado como Quispe, nombre que alude al apellido más popular del Perú y que a su vez representa la compleja realidad de la sociedad peruana pródiga en mezclas y fusiones que se reflejan en su diversidad cultural y gastronómica. Al principio, Quispe funcionó con un concepto que ofrecía tapeo y coctelería con base en pisco, a cargo de Omar Kuan, un experimentado barman devenido en una suerte de embajador de nuestro destilado de uva.

Quispe. Tiradito de atún y mejillones a la chalaca.

Con el tiempo y la demanda de los comensales, se mudaron a un local más grande, pasando del barrio de Justicia al de Salamanca, con una oferta más consolidada ya en restaurante, pero siempre con el soporte pisquero en paralelo. Es un local en desnivel, con un primer piso dedicado sobre todo a cócteles y barra cebichera, y un sótano con un patio interior que tiene luz natural y un comedor techado. El diseño y la decoración del local estuvo a cargo de Maria Constanza Rey, arquitecta argentina, esposa y socia de Cesar Figari, la cual ha diseñado todos los conceptos del grupo Quispe desde que comenzaron en 2017. La iluminación es tenue, indirecta, incluso de día, creando el ambiente penumbroso que nos fuera familiar en Lima 27, el restaurante de San Isidro. Grandes cuadros en blanco y negro con retratos de personajes del Perú profundo son la única decoración. A cargo de la cocina se puso Jeremías Urrutia, cocinero egresado de D’Gallia, pero formado por Carlos Testino y Alfredo Aramburú en la parte creativa. Estuvo en Alfresco, abrió Lima 27 e hizo la carta de Isidro. Luego pasó por Ortega & Huamán en el Hotel Iberostar de Miraflores y en 2021 se mudó a Madrid incorporándose al grupo en enero de 2022.

Su objetivo principal fue consolidar una marca sostenible que ya estaba posicionada en el competitivo mercado gastroespañol. Los retos fueron muchos y variados. Desde entender el comportamiento de los pescados del Atlántico, diferentes en textura, grasitud y sabor, comparados con los del Pacífico, hasta lograr que la papa ibérica tenga la consistencia maleable de la amarilla para preparar la causa. No eran temas menores. Fueron varios meses de prueba/error para adaptar los productos de allá con las recetas de acá. En su auxilio le llegan semanalmente varios kilos de ají amarillo y rocoto congelado y el indispensable pisco Sarcay acholado, la estrella de una coctelería tanto clásica como creativa.

Jeremías es natural de Andahuaylas, la tierra de José María Arguedas, de clima amable y chacras generosas donde se cultiva anís, chirimoya, mangos y ciruelas. Su niñez estuvo marcada de esos aromas y sabores que de alguna manera vuelven a estar presentes en Quispe. Los platos más solicitados por los comensales son las empanadas rellenas de lomo saltado, los cebiches, el chaufa de quinua y los sushi y makis Peruvian-style que reafirman el posicionamiento de la cocina nikkei más allá de nuestras fronteras. Quispe es Perú.

LOS DATOS

Quispe está ubicado en calle del Conde de Aranda, 4, Salamanca. Horario de verano: de lunes a viernes de 13:30 a 17:30 y de 20:30 a 00:00 horas; sábado y domingo de 13:30 a 00:30 horas.

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