LOS RESTAURANTES CENTRAL Y MIL: EL PERÚ PROFUNDO VISTO DESDE LA ALTA COCINA

Escribe María Elena Cornejo / Fotos Ken Motohasi

Lo que hace Virgilio Martínez, tanto en Central (Lima) como en Mil (Cusco), es trasladar la grandiosidad geográfica de los Andes a la mesa por medio de sus historias, técnicas y productos autóctonos intervenidos sutilmente, como para que el producto se luzca en todo su esplendor.

Apoyado en Pía León, dueña y cocinera del vecino Kjolle, y de su hermana Malena Martínez, responsable del hermoso proyecto Mater Iniciativa que nutre a ambas cocinas de productos y redescubrimientos, Virgilio ha fijado su centro experimental en el Valle Sagrado del Cusco, exactamente en el mágico Moray, un antiguo centro de experimentación agrícola de los Incas en cuyos andenes circulares los campesinos adaptaban cultivos aprovechando al detalle los diferentes suelos, temperaturas y gradientes.

Foto abridora: Río Amazónico y el esplendor del paiche. Luego la Costa Desértica y finalmente la Cordillera Verde.

Estos mismos ecosistemas, 21 grados de diferencia entre el primero y el último, son trabajados actualmente por las comunidades Kacllaraccay y Mullaska-Misminay, vecinas a Mil Centro y parte de Mater Iniciativa, para hacer siembra vertical e investigar el comportamiento de los productos.

Diferentes proyectos involucran a estas comunidades con el objetivo de mejorar la calidad de vida de sus habitantes. El Warmi agrupa a las mujeres que tiñen lanas de alpaca con plantas tintóreas de la zona como kjolle, mark’u, aliso, antaco, huito, mullaca, eucalipto o maíz morado, manteniendo una paleta de colores acorde con el entorno.

El mismo principio sirve para teñir pancas de choclo o varas de quinua con las que hacen caminos de mesa, posa vasos e individuales. El Turumaki es un proyecto de cerámica con jóvenes artesanos que proveerá de vajilla a los restaurantes.

Vale mencionar el interesante emprendimiento de Manuel Choque, emblemático productor de papas nativas y ganador del premio Summum como Mejor Productor en 2018, que está haciendo destilados con papas y ocas. Uno de ellos, Tuber, (Tuberosa oxalis) forma parte del menú degustación. El café lo trabajan con los productores cusqueños Three Monkeys y el de chocolate y cacao con Nilver Melgarejo.

El menú de degustación en Central es reflejo del trabajo de investigación y rescate mencionado líneas arriba. Una suerte de variaciones sobre mismo tema que apasiona a Virgilio: las alturas, la diversidad, la trazabilidad.

El que acaba de estrenar este año ha ganado en sabrosura y profundidad formando un conjunto coherente con bocados brillantes como las navajas, piure y percebes; palta, erizo, loche; langostinos amazónicos, cecina, bellaco. En realidad, lo que destaca es la voluntad de trabajar un ‘kilómetro cero’ nacional con minimalismo y elegancia que lo hace único en el panorama de la alta cocina mundial.

Selva Alta, otro de los pisos que se explora en el nuevo menú de Central al mando de Virgilio Martínez.

Coherencia que también se aplica en el maridaje basado en el terroir (prados de altura, cordillera, tradición, roca, desierto). Y en los panes presentados como un plato más del menú, pero elaborados con harinas amazónicas.

Finalmente, merece destacarse el interés didáctico de Virgilio por mostrar la cara del producto antes de su transformación, para que el comensal conozca lo que se lleva a la boca, se familiarice con tubérculos y pescados y valore el empleo total del producto (¡no al desperdicio!), como el noble paiche, por ejemplo. El recipiente que sustenta el contenido son los huesos del pez, y de la cabeza (exhibida en mesa) extrae un delicado aceite que adereza la preparación. Lo mismo pasa con chuños, mashwas, pirañas, kjolle, chaco y choclo. Todo se muestra como joyas que pertenecen a espacios únicos y (casi) desconocidos. Visitar Central y Mil es una experiencia que nos conecta con nuestra identidad y recrea con mirada contemporánea y audaz nuestra propia (y olvidada) historia que tiene muchos siglos de evolución.

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