LA COSTUMBRE: EL SABER DE LA QUINUA

Texto y fotos: Sonaly Tuesta (IG @sonalytuesta)

Los varones y mujeres del altiplano repiten movimientos que llevan siglos —muelen, tamizan, baten, tuestan— y en esas manos la quinua deja de ser recurso para volverse pariente. Como cuando preparan los quispiños y siguen el ritual de acuerdo al calendario.

La Costumbre. Ventear la quinua para limpiar el grano.

Observo a Florencia Aruhuanca, de trenzas largas y sombrero, una chaqueta verde con adornos al lado de los botones y una pollera roja con bastante vuelo. Bajo el techo rústico de una cocina inventada en medio del terreno comunal, tuesta la quinua sin perturbarse siquiera por el ruido que estoy haciendo para acomodarme junto a ella. La jikifia o tostadera de barro suena al movimiento del cucharón de palo o jarwina que va moviendo la quinua para que el fuego actúe de manera uniforme.

Se nos ha unido Elías Cuacaya. Por tradición, es un varón quien muele la quinua tostada en una qhona o qhonana. Es un molino típico de piedra heredado por los abuelos. Está compuesto por una base plana que sería la loria o maquin y por una chancadora de nombre tonado o peqana. Ya mi amigo Whalter Pancca de Chifrón (Capachica, Puno) me decía: “Cuando hacemos el servinacuy, el pretendiente va a la casa de la suegra y ella lo pone a prueba haciéndole moler la quinua. Si el varón al moler logra una harina finita, será un buen esposo, de lo contrario no podrá vivir feliz y mucho menos casarse con la hija”.

La Costumbre. Danza Jiwra Jawq’iris sobre la cosecha de la quinua.

Nada ocurre a la ligera. Las dudas no son un lenguaje conocido. Se sabe, porque se sabe, porque es muy natural. Si preguntamos por quinuas ideales para hacer harina, habrá una respuesta: las blancas, kancollas, ccoytos o las antahuaras, por ejemplo. Precisiones y creencias allí están, las tomas o las dejas: La qhona debe colocarse sobre el qalachu, un cuero de llama o ternero para no perder nada del de la molienda. La posición exacta es estar arrodillado y la dedicación implica constancia y paciencia. El molido concluirá con una harina fina y dulce, por lo que es importante ir probando para potenciar el movimiento.

Florencia ha aceptado la propuesta y se dedicará a preparar los famosos quispiños. “Estos panecillos están hechos para compartir. Duran 90 días y no se malogran. Lo llevamos en la manta, es uno de nuestros fiambres favoritos. Nos da mucha energía”, reflexiona esta señora dirigiendo a sus paisanas y recomendándoles ser precisas con la cantidad de ingredientes que tendrán que mezclar.

¿QUÉ ES UN QUISPIÑO?

La Costumbre. Los quispiños para el ritual tienen formas distintas.

Es una galleta o panecillo hecho de harina de quinua, cal, sal y agua. Se amasa y se coce al vapor.
Es un alimento básico y ritual
Es una ofrenda no solo para la gente sino para los animales, para la tierra, para las almas que todavía vuelven y hurgan en la casa o en el cementerio buscando algo de comer.
De la quinua Ayara, la quinua madre, la que crece sola por los campos, la que cura, se puede hacer quispiño, el más rico y agradable, el más nutritivo.

Los quispiños adoptan diferentes figuras o jañaños, según la fiesta. En Corpus Christi se amasa personitas, con polleras y pantalones. En Santísima Trinidad vaquitas, en Espíritu Santo, chacras circulares o alargadas, semillas germinadas o ya bien desarrolladas. De la quinua conocida comúnmente como Cuchiwilla o sangre de chancho se hacen las chichas y los quispiños de la fiesta en honor a San Juan, esos cuyas formas son de alpacas y ovejas.

La Costumbre. Moliendo la quinua para convertirla en harina.

En esas mismas fechas de San Juan o un poco antes comienza el Año Nuevo Andino y estos quispiños figurines protagonizan una escena basada en la creencia. Serán arrojados por el techo de la casa y si no se deshacen al caer al otro lado, los tiempos que vienen serán buenos. “La gente dice también ‘yo quiero tener 20 animalitos y preparan con la masa 20 ovejitas’, ‘quiero tener 5 toros y elaboran la figura de 5 toros’. Esto es la vida de la quinua para ellos”, explica el profesor Edgar Cutipa y acto seguido da el conteo respectivo para que la danza Jiwra Jawq’iris empiece en medio de la pampa.