LA ALIMENTACIÓN QUE MERECEMOS TODOS LOS PERUANOS

Escribe Heine Herold / Foto Ella Olsson

Se puede definir gastronomía de muchas maneras, casi todas relacionadas al conocimiento, las técnicas y la restauración, pero a mi parecer, la definición que más engloba el quehacer gastronómico, proviene de unir las palabras alimentación y entorno y tal vez, en estos tiempos, podríamos incorporar un tercer término: contexto.

Entonces, si definimos gastronomía como la ciencia que se ocupa de la alimentación en un entorno determinado y bajo una coyuntura determinada, entenderíamos mejor la causa final de los involucrados en este sector. Contribuir mejorando la experiencia alimentaria y ese trabajo tiene muchísimas aristas y retos por resolver. Efectivamente, el sector de los restaurantes y afines tiene sus propias tareas y pendientes, pero los tienen también el sector productivo; el campo, la pesca, la industria, la distribución, áreas intrínsecamente relacionadas con la alimentación en casa, que es finalmente, lo más importante. Familias bien alimentadas, niños bien nutridos, fuertes, que puedan enfrentar el futuro plenamente gracias a un correcto desarrollo mental y físico y que puedan superar situaciones sanitarias complicadas, como las que vivimos hoy.

Resulta paradójico muchas veces cómo hemos celebrado incontables logros a nivel gastronómico, merecidos, por cierto, con unas cifras tan altas de desnutrición, anemia, obesidad y otras condiciones en nuestros niños que, en definitiva, pueden limitar drásticamente su desarrollo y el alcanzar las metas con las que todos soñamos, una vida sin carencias y con oportunidades de siempre progresar.

Tenemos una gran despensa, para nadie es un secreto. Y tampoco lo es el vasto recetario que se ha ido forjando durante cientos de años. Culturas oriundas y migraciones deliciosas fueron cocinando lo que hoy conocemos como la gran cocina peruana, orgullo y disfrute para todos. Pero este maravilloso despliegue de recetas y recetarios no surgió de la noche a la mañana, todo fue producto de un proceso viajero, evolutivo, dinámico y de aceptación gradual. El recetario clásico no siempre fue clásico, hubo una época en que el ají de gallina, la causa rellena, la carapulcra o la parihuela fueron novedosos y vanguardistas; el cebiche existe desde tiempos prehispánicos, pero no como lo conocemos, ni siquiera es actualmente como era hace 20 años, lo que nos lleva a una conclusión fácilmente deducible. La tradición se mueve en el tiempo, cambia para sobrevivir, jamás puede ser estática porque la perderíamos y este es precisamente el punto sustancial de este artículo, el formularnos la pregunta: ¿hacia dónde van nuestras recetas? Y encontrar las respuestas partiendo de la coyuntura actual mirando hacia el futuro. Regresamos a la ecuación que define gastronomía: alimentación-entorno-contexto.

En cuestión de alimentación, es un hecho que existen algunas taras o prejuicios, principalmente por desconocimiento o miedo al cambio. Nos sentimos cómodos en la zona de confort y no nos atrevemos a salir de ella. Podemos mejorar nuestras costumbres al comer sin renunciar ni a la tradición ni al sabor tan arraigado que nos encanta, todo es cuestión de que todos los sectores involucrados participen. El Estado tiene una gran tarea ahí, porque el cambio implica a veces remover ciertos vicios arraigados en la sociedad. El machismo no permite a las mujeres tomar decisiones en relación a la alimentación de la familia; el racismo y la ignorancia nos hacen creer que el habitante andino está feliz comiendo mote y papa; la indiferencia y el conformismo nos aleja del problema y de la posibilidad de una vida mejor. Romper con todo ello es indispensable en primer lugar, para luego diseñar estrategias a corto, mediano y largo plazo. Que las familias conozcan productos de cercanía, de temporadas y de valor nutricional no se consigue sino acercando el mercado a la gente, la pequeña agricultura, la extracción responsable del recurso hidrobiológico es vital aquí.

La elaboración de nuevos recetarios, respetando la tradición, pero incorporando mayor cantidad de hortalizas y frutas, reduciendo la dosis de carbohidratos o carnes, descubrir que hay productos deliciosos que tenemos que incorporar y que los disfrutaremos y agradeceremos. La nueva gran cocina peruana debe ponerse en marcha, una cocina sostenible, saludable y deliciosa, que respete nuestros usos al comer, que no nos sea ajena o distante, sino por el contrario, amigable y cotidiana. Nuestros chupes y sopas, guisos, platos marinos, salsas y dulces tienen un nuevo gran futuro y no desaparecerán jamás, depende de nosotros darles un nuevo impulso.

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