ISOLINA
María Elena Cornejo, crítica gastronómica, hace un recorrido por la cambiante y reconfortante carta de la taberna barranquina Isolina. Estas son sus conclusiones.
María Elena Cornejo, crítica gastronómica, hace un recorrido por la cambiante y reconfortante carta de la taberna barranquina Isolina. Estas son sus conclusiones.
Cebiche de pescado y chicharrón de pulpo. Fotos Paola Miglio.
Escribe María Elena Cornejo (Twitter e Instagram @cucharonviajero)
Hace poco más de un año año (y después de padecer 30 meses de tropiezos municipales burocráticos) José del Castillo abrió las puertas de su taberna Isolina, una casona republicana que replica el estilo de la Lima de antaño, donde se puede desayunar, almorzar, cenar y beber a lo largo del día (el gin tonic compite en preferencias con el chilcano o el capitán).
Bastó un año para que Isolina se posicionara como un estupendo sitio que rinde culto a la cocina tradicional limeña, con recetas bien ejecutadas que despiertan la memoria y nos conectan con nuestra historia, esa historia de platos abundantes y productos humildes trabajados con honestidad y cariño; una cocina popular hija de la austeridad y la imaginación; un recetario que había permanecido relegado en los intramuros de las casas o francamente olvidado en la mesa cotidiana.
José tiene el gran mérito de haber puesto en valor desde un socorrido pan con pejerrey o con huevera hasta unos riñoncitos al vino intensos, sabrosos, tan suaves y a punto que uno se pregunta porqué un plato como este no figura en las cartas de los restaurantes más rankeados. Lo sirven en ollita de fierro con generosas rebanadas de pan baguette.
A lo largo de este año he probado y repetido muchos platos de Isolina y aunque aún no puedo establecer mi propia escala de preferencias quiero mencionar algunos que considero indispensables para entender la cocina de Isolina primero y la cocina peruana tradicional después.
En primer lugar pongo la tortilla de sesos, un bocado untuoso en su interior y prácticamente sin grasa en la superficie. Las patitas de cerdo en fiambre son gelatina pura, con la carne que se separa del hueso sin esfuerzo, servidas con una sarsa de cebollas crujiente. El cebiche de pescado con chicharrón de pulpo es un bocado magnífico en su concepción y ejecución. Pura técnica.
Los platos (fuentes) vienen en vajilla de fierro aporcelanado, como en el mercado, y las porciones son abundantes. Si elige un mondonguito a la italiana (al momento de servir le salpican sal gruesa lo que le da un toque especial), un seco de asado de tira o un pepián de choclo con chicharrón de costillar de cerdo, puede optar por media porción (igual es generosa). De la causa rellena comen dos o tres, y del lomo saltado también.
Si va a desayunar puede pedir un “calentao” de seco, cau cau y osobuco con huevo frito encima; tamales o sánguches de huevera, pejerrey o jamón casero. Incluye un café pasado servido en jarrito, como antaño. El menú no es largo y los platos rotan. En cualquier caso la satisfacción está asegurada. Larga vida Isolina.
LOS DATOS
Para reservas y más datos pueden visitar nuestra Guía del Buen Gourmet / Precio promedio por plato S/. 50 soles.
Por: María Elena Cornejo
Como adelanto, la introducción de Paola Miglio, compiladora de esta edición junto con la creadora de la serie, Lakshmi Aguirre.
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