HIELO, FUEGO Y BURBUJAS: LA MALA REVOLUCIONA LA SIDRA PERUANA

Escribe Soledad Marroquín M. (IG @sol_marroquin)

Manuel Carrasco es un enólogo profesional y sommelier que no pierde el ritmo: experimenta, investiga, desarrolla, ejecuta y busca aliados especializados que refuercen su óptica y conocimientos enológicos. En ese andar, empezó su camino con la sidra, esa bebida deliciosa, burbujeante y amigable a base de manzana. Y encontró el paraíso en Mala, valle frutícola por excelencia a 90 km al sur de Lima, donde la manzana es la estrella, especialmente la variedad Delicia. Por supuesto, no lo pensó dos veces y eligió La Mala como nombre para bautizar sus sidras, rindiéndoles así su mejor homenaje.

Dice Manuel que cada manzana tiene una característica que la hace especial. La Delicia aporta un aroma y sabor muy interesante; la Santa Rosa e Israel destacan por su buen rendimiento en jugo y su poder antioxidante, mientras que la San Antonio, bastante ácida, le da soporte a las otras. Por ello, en La Mala realizan un blend o mezcla para que su sidra sea armoniosa y equilibrada.

Entre Copas. La sidra es una bebida alcohólica obtenida por la fermentación del jugo fresco de manzanas.

La sidra es una bebida alcohólica obtenida por la fermentación del jugo fresco de esas manzanas. Manuel nos ilustra sobre el proceso: primero se selecciona la fruta y luego de una molienda y prensado se obtiene el jugo de manzana, cuyos azúcares pasarán a ser fermentados naturalmente por acción de las levaduras hasta conseguir el alcohol y las burbujas en una segunda fermentación.

Aunque en el Perú se consigue manzana todo el año, Manuel ha analizado que las características varían según la estación. En invierno, las manzanas suelen tener una mayor gama aromática y el control de la temperatura de fermentación es menos complicado. Por eso, la refermentación se realiza entre los meses de mayo y noviembre, época en la que la bodega también tiene una carga laboral más equilibrada. En virtud de estos cambios, en 2025 La Mala lanzó sus sidras estacionales de verano (con pitahaya, miel y lúpulo), pero este 2026 la apuesta sube de nivel con dos novedades:

La Mala Sidra de Fuego. Inspirada en las tradiciones de Asturias y el País Vasco, concentra el sabor del mosto mediante evaporación lenta, intensificando azúcares y acidez. Es sedosa (10.5° de alcohol), con una dulzura equilibrada y una complejidad mayor gracias a sus tres meses de guarda en barricas de roble francés. Ideal para maridar con postres ligeros o quesos azules intensos.
La Mala Sidra de Hielo. Elaborada por crioconcentración (congelación del agua para concentrar los cristales de esencia), captura el néctar de la manzana con riqueza y un equilibrio vibrante entre dulzor y acidez (9.5° de alcohol). Perfecta para acompañar foie, quesos curados o, incluso, para reemplazar el postre.

UN MERCADO EN CRECIMIENTO

Entre Copas. La familia de productos La Mala incorpora versiones estacionales y las nuevas sidras de hielo y de fuego.

Los restaurantes aún van paso a paso en la incorporación de la sidra en sus cartas. Es un producto de nicho enfocado en un público disruptor que busca una alternativa natural y refrescante a la cerveza artesanal. Para que la demanda crezca, hace casi un año Manuel conversa con otros productores para formar un colectivo que incluya a la mayor cantidad de elaboradores de sidra hecha en el Perú. A la fecha, ya son nueve productores de distintas nacionalidades y provincias organizándose por el bien de la sidra peruana. Detrás de La Mala hay un equipo multidisciplinario de cinco socios que creen firmemente en el proyecto. Además de Manuel Carrasco, enólogo y sommelier, lo acompañan el sommelier Piero Peirano, los ingenieros agrónomos Carlos López y Arafat Espinoza, y el ingeniero de sistemas Enrique Villar.

LOS DATOS

Las sidras están disponibles directamente en la web de La Mala www.lamala.pe o en el 936 436 275 y en tiendas como Santacata, El Granero de Lima y La Sidrería.

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