Escribe María de Michellis (IG @soloporgusto) 

El Delta del Paraná no se parece a ningún otro paisaje argentino: es un territorio que se mueve, deposita sedimentos, crea y diluye islas, respira con el río. Juncales, pajonales, ceibos, sauces criollos. Carpinchos, lobitos de río, aves que aparecen y desaparecen con la luz. Sus más de 1.700.000 hectáreas funcionan como una esponja gigante: absorben agua cuando sobra y regulan caudales. Trágicamente, este ecosistema —que captura más dióxido de carbono que cualquier bosque— es también uno de los más amenazados. Justo cuando el planeta más lo necesita. Ahí, en el humedal, Armando Cadoppi cría búfalos.

Pero decir que cría búfalos es quedarse corto: lo que impulsa es un modelo capaz de generar carne de calidad sin secar estas tierras. Y la diferencia no es menor. La soja o la agricultura intensiva necesitan drenar el terreno para funcionar. Cuando el humedal se seca, deja de absorber agua, deja de retener carbono, deja de ser lo que es. El búfalo, en cambio, convive naturalmente con el agua. Tiene una flora bacteriana distinta a la del vacuno, dientes más grandes y un tránsito digestivo que le permite transformar en carne pasturas de alta celulosa que una vaca no podría digerir.

En los pastizales naturales del Delta no hace falta sembrar ni modificar el ambiente. Acá el búfalo está mucho más adaptado: se alimenta de lo que encuentra y gana casi un cincuenta por ciento más de peso que un vacuno en el mismo plazo. Cadoppi termina animales de faena a los dos años, de entre 440 y 480 kilos: tiernos, jóvenes y con un rendimiento muy superior al de la ganadería convencional. Son alrededor de 450 ejemplares de las razas Mediterránea –originaria de Italia– y Murrah –del norte de la India–. Sus cuernos son enormes, pero tienen un temperamento manso. Se crían con pasturas naturales, sin hormonas, cereales ni feedlot. La carne tiene poca grasa intramuscular, menos colesterol y el triple de hierro. El sabor es más sutil que el del novillo.

El humedal regula inundaciones, purifica agua para millones de personas y es un aliado clave frente al cambio climático. La crianza de búfalos permite mantener las tierras productivas sin dañar el ecosistema.

Armando es tercera generación de productores isleños. Su abuelo llegó a la zona en la década de 1940 y su padre –agrónomo reconocido– trabajó en la forestación del Delta entrerriano. Desde el inicio, cuando compraron el campo a fines de los 90, La Filiberta se planteó como un proyecto productivo ligado a la preservación ambiental. Eso no se negociaba: Armando estudió al carpincho, evaluó alternativas y llegó al búfalo. Después presentó el proyecto en la Secretaría de Ciencia y Técnica de la Nación, ganó un concurso de innovación tecnológica y decidió avanzar. Pero cuando fue al SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria), para encarar la faena, se encontró con un obstáculo inesperado: el búfalo no estaba reconocido como especie apta para consumo humano.

Cartas documento, acciones legales y una enorme perseverancia le permitieron conseguir el reconocimiento en 2003, redactar el reglamento de faena y comercialización, y diseñar las primeras etiquetas. Fue pionero y también el primero en exportar carne de búfalo argentina a mercados exigentes como Alemania. Cadoppi recuerda que los primeros clientes llegaron con un conservador de telgopor y sin protocolo. “Me presenté en el entrepiso de Tomo I, el restaurante de Ada y Ebe Concaro”. Para su sorpresa, le dijeron: “Las muestras no se regalan. Decinos cuánto es”. Y así empezó todo.

Más tarde vinieron La Brigada, Cucina Paradiso y, junto a su amigo César –Wilson– Sagario –compañero de estudios y técnico en alimentación, como él–, desarrollaron salames y bresaolas de búfalo. Hoy sus cortes están en algunos de los mejores restaurantes del país. “Y todavía queda mucho camino por recorrer”, dice este hombre que nunca se queda quieto. En 2011 sumó sus 1.200 hectáreas al programa Corredor Azul de la Fundación Humedales y comenzó a trabajar junto a investigadores especializados. Su campo se convirtió en una experiencia piloto de ganadería integrada al ecosistema, que necesita al humedal intacto para funcionar.

Junto a investigadores del INTA desarrolló un protocolo de producción que garantiza trazabilidad y calidad en carnes obtenidas exclusivamente a pasto. Y además, con Rubén Quintana y Valeria Zara, investigadores del Conicet y la Unsam, trabajan en un sello de producción responsable que certifique procesos respetuosos del ecosistema.

SOMOS UNA RED

Hay un sol pleno sobre el campo rodeado de sauces. Las tortas fritas y el mate están listos. Los cocineros preparan el almuerzo. En el arranque hay patés, rillettes, quesos, sesos, lengua. Todo es de búfalo. En el asador, Lucas Astorga controla el fuego para el costillar. La parrilla se cubre de chorizos, carne y otras sabrosuras. A lo lejos, una manada de búfalos negros pasta entre el verde.

La escena enmarca el tercer encuentro de Somos Humedal, una iniciativa nacida de la convicción de Armando que hoy reúne en el Delta a productores, cocineros, charcuteros, apicultores, curtidores de cuero, científicos, docentes de la Escuela Agrotécnica de Ibicuy y alumnos de un colegio de Tigre que impulsan un proyecto de radio. Cadoppi trabaja activamente con escuelas e integra a los estudiantes a la cadena de valor del búfalo y al conocimiento del ecosistema isleño. Entre ellos está el apicultor Juan Emilio Maisterrena, profesor de la escuela agrotécnica, que aporta su experiencia en producción dentro del Delta.

La carne fue el punto de partida, pero Armando entendió rápido que lo que ofrecía era algo más amplio. “Yo amo mi lugar, amo mi comunidad, mi gente, mi familia, porque hace 30 años que trabaja la misma gente acá. Yo produzco acá, quiero aportar a la zona y esta acción está pensada para difundir la importancia de preservar el Delta”, dice.

La propuesta busca mostrar toda la cadena de valor del búfalo: la cría, el engorde, la faena y también el cuero –más resistente que el vacuno y equivalente al 11% del peso del animal–. Pero también recordar que el Delta está habitado, que acá se trabaja y que esa actividad puede ser rentable sin arrasar el entorno. En esta edición, chefs como Lucas Canga y Alejandro Féraud, junto al charcutero César Sagario, trabajaron con distintos cortes mientras Cadoppi explicaba, entre el humo de la parrilla y el viento campero, que sin rentabilidad no hay empleo, sin empleo no hay arraigo y sin arraigo el Delta se vacía. “Un ejemplo es la Fiesta del Asado de Búfalo en Médanos, que el año pasado convocó a nueve mil personas en un pueblo de 600 habitantes. Ese día no había más alpargatas en Gualeguay”, se ríe. Y cuenta que la cooperativa escolar generó más recursos de los que recibe del gobierno entrerriano en un año.

A Somos Humedal también se sumó Ricardo Parra, de Las Quinas, con sus mieles orgánicas, y Julián Clusellas, de La Puerta (Chilecito, La Rioja), con vinos, aceite de oliva y nueces de producción sostenible. El grupo que hoy se reúne confirma lo que Armando repite todo el tiempo: “Este proyecto no me pertenece solo a mí: es de todos”. Somos una red. Cuidar el humedal es cuidar el agua y el futuro compartido. A veces hace falta que un isleño terco, con una manada de búfalos y una mirada larga, venga a recordarlo.

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