GREGORIO LABAN: COCINA, SELVA Y COMUNIDAD EN TARAPOTO
En Bosque Guardián encontramos una propuesta gastronómica de alto nivel, que suma experiencias entre sabores, comunidad y conservación.
En Bosque Guardián encontramos una propuesta gastronómica de alto nivel, que suma experiencias entre sabores, comunidad y conservación.
Escribe Elías Valdez (IG @elias.acomer)
El chef Gregorio Laban Santos, piurano de nacimiento, llegó a Lima en busca de aprendizaje. Pasó por las cocinas de Acurio Restaurantes, luego migró a Italia para trabajar en Astoria. En 2019 regresó a Lima y, poco después, su amigo Félix Villanueva lo llamó para un proyecto en Tarapoto, supuestamente por un año. Un lustro después, lo conocí aquí, liderando la cocina de Bosque Guardián.
Bosque Guardián es una asociación dedicada a la conservación de la selva amazónica, la Cordillera Escalera y la investigación de medios sostenibles. Cuenta con cuatro bionegocios: Bosque de Papel, Miel de abejas sin aguijón, EcoLodge Bosque Guardián y El Huerto, que abastece con insumos a una parte importante de Tarapoto.
A tan solo 45 minutos en taxi desde el centro de Tarapoto (o 40 desde el aeropuerto), se encuentra el EcoLodge. Un espacio que trabaja de la mano con las comunidades de El Progreso y San José, impulsando el turismo y fortaleciendo la economía local. Gregorio Laban, como chef ejecutivo, ha trazado una propuesta culinaria que se sostiene en tres pilares: productos locales de temporada, técnica refinada y experiencias inmersivas que aprovechan al máximo el entorno natural.
Desayunamos al lado del río Tiraco, rodeados por bosque. Nos esperaba una canasta pequeña con brioche y pan de molde de masa madre; mantequilla de la comunidad de Cuñumbuque infusionada con polvo de umarí (un fruto de aroma y sabor similares a la lúcuma), jugo de camu-camu y el clásico queso al limón, tradicional de El Progreso. Todo acompañado de mermelada de tomate de árbol y una granola casera con castañas, macambo, almendras y miel de meliponas.
Cada ingrediente venía de las comunidades aledañas. las cuales contribuyen a que estas familias mantengan vivas sus prácticas, conociendo de cerca en qué se transforman sus productos.
Tras recorrer el circuito de cataratas de El Progreso, regresamos al lodge. Esta vez, el almuerzo fue en medio del río Tiraco. Mientras el agua corría bajo nuestros pies, una mesa vestida con mantel y una jarra de limonada de sacha albahaca nos daban la bienvenida. Refrescante y sutil, con notas de menta y hierba luisa. Gregorio me comentó: «De eso se tratan los sacha: en quechua significa parecido a, o similar a…».
El menú fue corto pero potente. Empezamos con un chapo, una albóndiga frita de plátano maduro rellena con queso Cuñumbuque. Crujiente por fuera, cremosa por dentro, con ese juego de dulce y salado que solo el buen producto fresco puede lograr.
De fondo, una patarashca de paiche de la reserva Pacaya Samiria: Su extracción es controlada, atendiendo a tallas mínimas y cuotas, lo que permite una pesca responsable que protege el ecosistema. La pesca está cocida en hoja de bijao con ají dulce, cebolla china, tomate, ajo, sal y limón dulce. Esta cocción tradicional indígena produce un caldito sabroso, ligeramente ácido y picante, donde el pescado queda jugoso y lleno de carácter. Lo acompaña una ensalada de chonta con palta, col morada, tomate y aliño de taperibá fermentado.
De postre, una tarta tibia de queso Cuñumbuque con base de galleta de cúrcuma y coulis de uva borgoña fermentada. Una corteza caramelizada, crujiente y con notas a nuez; la acidez de la uva equilibrando la cremosidad del queso. Técnica, aprovechamiento integral del insumo, y un resultado impecable.
Tras finalizar las comidas, noto que algo que disfruté especialmente fue cómo cada comida requería caminar entre árboles, cruzar senderos vivos, reconocer sonidos distintos según la hora. Hormigas, sapos y lagartijas conviven con los visitantes: son parte del ecosistema y hasta ayudan al control natural de plagas. Mientras el día se apaga, los sonidos del bosque cambian, revelando otra cara de la selva.
La cena se sirvió en el salón Meliponas, iluminado solo con velas, diseñado para proteger el ecosistema de insectos locales. El menú de tres tiempos giró en torno a la miel de las abejas sin aguijón conocidas localmente como Ramichi (Tetragonisca angustula), cuyo producto es recolectado desde tiempos prehispánicos (hoy lo hacen con pequeñas jeringas).
Llegó una caja de tres niveles, como las colmenas, cada una con un bocado. Primer bocado, crocante de yuca con salsa de cocona fermentada y miel: dorado por fuera, cremoso por dentro y ligeramente dulzón por el sabor de la propia yuca. La acidez frutal de la cocona se funde con el dulzor cítrico de la miel de abejas. Segundo bocado, terrina de pituca con cecina, kion y miel: un tubérculo amazónico presentado con elegancia, doble textura y un contraste perfecto entre salado, picante y dulce.
El tercer bocado, un fondant de chocolate bañado con miel pura. El cacao es de la chacra de Bosque Guardián, de la variedad chuncho, cosechado, procesado y elaborado en su propio laboratorio. Ellos buscan un aprovechamiento del fruto al 100%, procesando diferentes subproductos, como cascarillas, mucílago, nibs, harina, mermelada, deshidratado y chocolate. Para este fondant usan chocolate al 70% cacao; llega tibio a la mesa, donde se le vierte miel pura para contrastar y ayudar a resaltar los sabores florales, cítricos del cacao y la miel, una sinergia nada empalagosa, pero sí memorable respecto al consumo directo de miel pura de abejas sin aguijón.
Hablar de cocina sostenible desde la ciudad puede sonar lejano. A veces el insumo viaja más que el comensal. Pero en Bosque Guardián Lodge, la despensa está al alcance de la mano.
Gregorio Laban Santos cocina con lo que lo rodea. Tiene creatividad de sobra, energía para formar nuevos cocineros y un compromiso auténtico con las comunidades que hacen posible esta experiencia. Aquí no se cocina solo para servir, se cocina para conservar, compartir y enseñar.
Por: María Elena Cornejo
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