El TrincheEL OJO DEL COMENSAL: EL BOCA A BOCA DE PIEDRA Y NUEVA APERTURA EN BOGOTÁ

Su camino hacia la cocina no fue nada lineal. Estudió tres años de ingeniería industrial en la Universidad de Lima, incluso hizo prácticas en banca, convencido de que su facilidad con los números marcaría su rumbo. Pero pronto se dio cuenta de que no encajaba en la formalidad de una oficina. Cambió de carrera y se pasó a Administración en la Universidad San Ignacio, hasta que un día se cruzó con la facultad de Gastronomía y sus convenios con instituciones internacionales. Ahí sí que le cambió la vida: terminó estudiando en el prestigioso Instituto Paul Bocuse.

El Ojo del Comensal. Sebastián Vega consiguió su llamado en la cocina y desde 2023 tiene Piedra, su propio espacio.

Lo curioso es que Sebastián no había pisado una cocina antes de los 23 años y, cuando lo hizo, al inicio pensaba en la gastronomía solo como negocio. Pero las prácticas en AmorAmar y luego el llamado de Rafael Osterling para ser jefe de cocina en el restaurante Rafael lo pusieron en otra dimensión. Tenía la chance de hacer carrera en un lugar consagrado, pero decidió apostar por lo suyo. Así nació Piedra, en junio del 2023, con un concepto clarísimo: el menú cambia todos los días. No hay carta fija. Se trabaja con lo que llega fresco —sobre todo pescados y mariscos— y a partir de eso se arma una experiencia de ocho pasos, siempre al centro de la mesa, siempre para compartir. Aquí el comensal descubre qué va a comer recién cuando se sienta. Y puede ser que ese día le toquen navajas con emulsión de ponzu, tobiko, tomate y aceite verde; langostinos jumbo sobre majado de yuca; o calamares, camarones salvajes, choclo y un toque de brasa.

El Ojo del Comensal. Atún aleta amarilla, ponzu, chimichurri de shitakes y cáscara de mandarina.

Al inicio atendía a un solo grupo por día, ahora recibe hasta 16 personas cómodamente. El local está en Surquillo, no en una de las calles más concurridas del distrito, y Sebastián lo explica fácil: “Es un restaurante de destino. No vienes por casualidad, vienes porque alguien te lo recomendó o porque quieres volver”. El precio es fijo por persona (no incluye bebidas) y es bastante razonable si se considera la calidad del producto. Atiende de lunes a sábado en dos turnos: 13:00 y 15:00 horas. Los domingos descansa.

El Ojo del Comensal. Tiradito panka-miel.

El Ojo del Comensal. El nuevo espacio de Piedra en Bogotá.

Piedra también tiene otra bandera: el aprovechamiento total del producto. Aquí nada se desperdicia. “Hasta la cáscara de papa se usa”, dice Sebastián. Y este año dieron un paso más: abrieron en Bogotá, con Gino Cárdenas —ex cocinero de Maido— al mando (Calle 65 4a-16). El local está en una zona top de la ciudad y la respuesta ha sido buenísima. Ni un sol ni un peso invertido en publicidad: como en Lima, el boca a boca ha hecho todo el trabajo. En resumen: cocina fresca, sostenible, de aprovechamiento y con carácter, que ya va haciendo ruido dentro y fuera del Perú. Una experiencia que vale la pena probar.

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