La identidad de la parrilla peruana se escribe a fuego lento, desde la herencia colonial de anticuchos y rachis en romance directo con nuestros ajíes. Parrilla Don Eduardo es parte de esa evolución, donde entra a tallar la carne nacional.
Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)
Sentados a la mesa, frente a un jugoso bife angosto como el que coronó al grupo trujillano La Estampida con el primer puesto en el Mundial de Carnes 2025, descubrimos que el verdadero lujo parrillero en el Perú no reniega de sus orígenes. Y para marcar la identidad en las brasas, los cortes de res criolla defienden su protagonismo, siempre acompañados de salsas de ají intensas, guarniciones que rinden culto al producto peruano y postres con técnica precisa. Nos lo explican los chefs José Luis “Chiki” Castro y Karla Bretoneche.
La mesa está servida en el salón de Don Eduardo, con ese inconfundible aroma a leña y carbón en el aire. El chef José Luis “Chiki” Castro se acerca con un plato que impone respeto. Es un bife angosto, madurado y asado a ese punto preciso donde la res entrega todos sus jugos. No es un corte cualquiera: es la joya de la corona, la herencia directa del título de campeones en el Mundial de Carnes 2025 que obtuvo el grupo con La Estampida.
Mientras el primer bocado confirma por qué ese galardón se vino a casa, la conversación gira hacia lo que realmente nos define frente a las brasas. ¿Qué hace que una parrilla sea auténticamente peruana? «El concepto de parrilla, por ahora, lo estamos armando», confiesa Castro, quien junto con la chef ejecutiva Karla Bretoneche, trazan una línea directa hacia nuestro pasado.
Dicen los puristas del sur que a la buena carne solo se le echa sal. Sin embargo, en el Perú la carne a las brasas tiene su propia historia. «Nuestras parrillas, históricamente, comenzaron en la época del virreinato cuando se entregaba vísceras o cortes de descarte a los trabajadores», comenta Castro. Para disimular el mal sabor o la dureza de esas piezas, nuestros antepasados apelaron a un insumo milenario: el ají panca. Así nacieron los anticuchos, el rachi y otros interiores macerados, grabando para siempre la mezcla de carne y ají en nuestro ADN.
En la mesa del restaurante Don Eduardo, hoy se ofrecen cortes de primer nivel. El ají ya no esconde defectos, sino que acompaña y potencia la carne. «Es volver a nuestras raíces como parrilla», señala el chef sobre la decisión audaz de servir una carne premium escoltada por una mantequilla de ají amarillo o un cremoso ají de hongos. En esta mesa, la solemnidad extranjera se pierde para dar paso al sabor peruano puro.
En los últimos 30 años, debido a la apertura a las importaciones, en Perú los principales referentes de producto cárnico para la parrilla provenían de la tradición rioplatense (Argentina y Uruguay) y americana (Estados Unidos) y en ambos casos eran de alto contenido graso.
Pero algo advirtieron en La Estampida, y que se aplica hoy en Parrilla Don Eduardo: “Los peruanos no estamos acostumbrados histórica y culturalmente a comer cortes con mucha grasa. Estamos acostumbrados a comer cortes con sabor a carne», explica Chiki Castro.
La ternera criolla andina crece entre los 2000 y 3000 msnm. Con pastos difíciles y escasos, los cortes parrilleros de hoy son en base a ternera de engorde y procesos de maduración que aportan gran terneza, calidad y una profundidad de sabor a la carne. Y se nota: el corte campeón que probamos es profundo, de los que invitan a seguir comiendo sin esa pesadez característica de las carnes foráneas. “La conexión del comensal peruano con ese producto es inmediata. Es la carne peruana de toda la vida. El sabor de generaciones”, señalan.
Una buena parrilla en el Perú estaría incompleta sin sus guarniciones, los infaltables sides que aterrizan el concepto y abrazan la porción de res. Es aquí donde la la chef Karla Bretoneche, brilla con luz propia, orquestando una sinfonía de insumos netamente peruanos en platos que incluyen nuestra carne medallera. «Tratamos de que el producto sea lo que resalta en cada plato», detalla la chef, quien diseñó una propuesta centrada en la peruanidad.
Se utiliza sal rosada extraída de San Martín, aceite de oliva de Tacna, crujientes papas fritas de la variedad Huevo de Indio traídas directamente de la sierra de La Libertad, y un chimichurri revolucionario que incorpora chincho, huacatay, muña, ají limo y loche. El golpe de gracia a la solemnidad tradicional lo da la propia Karla cuando llega a la mesa un jugoso flat iron (conocido localmente como marucha) sobre un aromático chaufa blanco nikkei y salsa barbecue. «Era solo intentar mezclar un chaufita… y se amarra súper bien a la carne», sonríe Bretoneche.
La técnica impecable de la chef, forjada en cocinas como Astrid y Gastón, Central y Maido, en Perú, y Celler de Can Roca, en España, también se luce en entradas crudas que preparan el paladar: un tartar de lomo de 15 días de maduración coronado con emulsión de tuétano y toques de mostaza Dijon, y un carpaccio bañado sutilmente en salsa de vitello tonnato. Que te comas un bife, que mojes su juguito con el arroz… eso es Perú.
Quizá no lo sabían, pero la cualidad magra de la res nacional cambia por completo las reglas de juego cuando uno quiere organizar una parrilla familiar. Aprovechamos para preguntarle a Chiki, quien tiene años de experiencia haciendo catering parrillero, cuál es el cálculo exacto que debe hacer un aficionado al pararse frente al mostrador del carnicero. La matemática es directa: «Usualmente, se sirven 400 gramos por hombre y 250 gramos por mujer. En un catering se calcula entre 600 y 700 gramos por pareja», revela el experto, aclarando que a eso se suman los chorizos, las papas y otros acompañamientos. Pero hay un truco maestro que los novatos suelen ignorar: la fórmula depende drásticamente del horario y del nivel de grasa del corte. «De día es una fórmula, de noche es otra», explica Chiki.
¿Qué significa esto? Una entraña estadounidense, al ser un corte sumamente grasoso, satura el paladar rápidamente; si comemos medio kilo de noche, terminamos yendo a la cama «pataleando» por la indigestión. En cambio, con la ternera criolla magra, la ecuación fluye a la perfección.
Si se cree que después de tremendo bife de campeonato y un festín de arroces y ajíes ya no queda espacio para más, Karla Bretoneche reta a repensar el final de la velada. El prejuicio dicta que en un restaurante de carnes uno debe saltarse el postre o conformarse con un aburrido helado de vainilla. La chef, también con amplia experiencia en postres, se encarga de demoler esa idea ofreciendo una procesión dulce que cierra la sobremesa a lo grande. «Ha sido una grata sorpresa», confiesa Karla al ver que, hoy en día, ninguna mesa se retira sin pedir un dulce, superando por completo el estigma de las parrillas clásicas. Entre el bife campeón del mundo, el aderezo con historia colonial, los cálculos precisos para no fallar en la parrilla casera y la delicadeza de una pastelería sin miedos, queda claro que la parrilla peruana ha regresado como una estampida. Hoy, el concepto está sobre la mesa de Don Eduardo, cruje, pica un poco, respeta sus orígenes y sabe a gloria.
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