El restaurante all day de Miguel Dasso renueva su propuesta con una cocina más casual y cotidiana. Se suman pizzas con masa sin gluten, una carta oculta de coctelería y más.
Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)
A Lila Dasso uno puede ir a desayunar, encontrarse para tomar un café, almorzar y compartir una pizza o sentarse a cenar con algo más de calma; también para comer un helado, tener una cita de negocios o ir a trabajar mientras se disfruta algo. Su nueva carta busca ordenar esas identidades alrededor de una idea concreta: ofrecer una cocina casual y confortable, con Italia como punto de partida, pero sin convertirla en una frontera.
Lila es la hermana del medio, entre Troppo y Rossa Pizza Apassionatta, dos conceptos donde lo italiano es muy marcado. “Estamos en el mismo ecosistema italiano, pero Lila es más casual, más all day, de todos los días”, explica el chef ejecutivo Andrés Baertl. La renovación no pretende borrar lo construido, sino hacer avanzar una propuesta que lleva cinco años desarrollándose. “Tenemos que seguir innovando dentro del mundo del confort. No nos podemos quedar con una carta estática. La intención es que cambie con frecuencia con cada temporada”, agrega.
La influencia italiana continúa en las pastas, las pizzas y varias de las técnicas empleadas en cocina. El pici cacio e pepe, elaborado en el restaurante, se complementa con ikura (caviar rojo) que le suma salinidad y profundidad. El spaghetti alla chitarra con langostinos, se sirve con beurre blanc de mariscos, mostaza antigua, ajo crocante y perejil.
Uno de los platos nuevos es el arroz de conchas a la parmesana, una combinación entre el arroz alla parmigiana bañado en una emulsión de coral con las conchas frescas sopleteadas encima. Y a este se suman sabores mediterráneos, peruanos y asiáticos. Entre las entradas aparece un baba ganoush de berenjenas asadas, acompañado con yogur, granada, hierbabuena y flatbread casero.
La nueva carta también incorpora unas albóndigas al golden curry, el curry japonés, de perfil amable y poco picante, que se acompaña con una ensalada de inspiración tailandesa, hierbabuena, albahaca thai, granada y pan naan. Su salchicha de cerdo Duroc por otro lado, se sirve con puré de papas, demi-glace y mostaza antigua, parte de una receta vinculada al chef mexicano Jair Téllez, creador de proyectos como Laja, Merotoro y Amaya, producto de los viajes de Baertl.
El pollo también fue reformulado, la nueva versión se cocina a la parrilla y llega con vegetales rostizados.Baertl lo describe como ese pollo horneado, servido en cazuela y pensado para producir una sensación familiar. Conviven con estas novedades preparaciones que ya encontraron un lugar dentro de Lila: la milanesa de bondiola con puré de papas, la pesca del día a la meunière, los gnocchi trufados y el filet mignon con milhojas de papa y demi-glace trufado.
La sección de pizzas que Lila prepara al estilo romano, con masa delgada y crocante, ahora suma dos extremos. Por un lado, la Stracciatella que combina mozzarella, stracciatella, berros y cítricos, con un perfil fresco. Por otro, la Joselito que apuesta por mayor intensidad mediante salsa de tomate, mozzarella, chorizo Joselito, miel picante y cítricos. Estas se unen a las versiones de prosciutto e funghi, trufada, pepperoni, americana y tropical, esta última con piña a la brasa, jamón, pimientos encurtidos y albahaca.
Lila también reemplazó su antigua base de yuca por una masa de pizza sin gluten, desarrollada con una mezcla italiana de almidones de papa, arveja y arroz. Para reducir el riesgo de contaminación cruzada, las bases se producen con el horno limpio y antes de comenzar el servicio regular; luego se conservan para regenerarlas y terminarlas en un horno separado.
En los desayunos se mantienen la tortilla vaga, los huevos fritos del bosque con setas y demi-glace trufado, el pan con palta y la focaccia caprese. La oferta se completa con sándwiches, una práctica granola, ensalada de frutas, panqueques, waffles y una tosta francesa con mascarpone, maíz, miel de yacón e inglesa de haba tonka.
La bollería, con el equipo de pastelería liderado por Francesca Victoria Moletto, también tiene una renovación con croissants, pain au chocolat, cinnamon rolls, babka y nuevas galletas. La orientación será menos cercana a la pastelería de vitrina y más vinculada con productos cotidianos, generosos y reconocibles.
Todos estos cambios no ocurren únicamente en la cocina. Lila ha reforzado su servicio nocturno con manteles blancos y una puesta de mesa ligeramente más formal, para ofrecer una experiencia distinta sin perder el carácter casual que mantiene durante el día.
La renovación también alcanza la barra, aunque se mantienen los clásicos de Lila, desarrollados por la barmanager Lizz Díaz. Danthe Calderón, el jefe de barra, ha desarrollado una carta oculta, pensada para clientes habituales o para quienes estén dispuestos a dejarse guiar. Calderón la describe como una suerte de omakase líquido: cinco reinterpretaciones de cócteles clásicos y un cóctel-postre.
La selección incluye un Capitán mar y tierra, trabajado con un fat-wash de cabeza de mero y aceitunas negras de Tacna; un Martini de menor graduación, a medio camino entre el Martini y el Gibson, con cebollitas encurtidas con trufa y violeta; y el Caminante, que reúne jerez, whisky y amaro. Hay también una versión herbal del Moscow Mule, además de un cruce entre Negroni y Boulevardier elaborado con whisky, coñac, vermut, amaro, queso y plátano.
El recorrido termina con un helado de la Gelatería di Troppo, preparado a partir del soft serve de fruta de temporada y un tequila, whisky, champaña o cava, para jugar con el contraste entre temperatura, textura y alcohol.
Esta nueva etapa de Lila Dasso no parte de un cambio radical de identidad, sino de entender al ecosistema donde se mueve, con una raíz italiana y el confort al centro de la mesa, lo suficientemente relajada para incorporar novedades, revisar platos de siempre y abrir pequeños espacios de descubrimiento.
Lila Dasso está en la calle Miguel Dasso 125, San Isidro. Horario de lunes a sábado de 08:00 a 22:30 y los domingos de 08:00 a 20:00 horas.
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Diego Muñoz es un activista de la pesca consciente, la gastronomía responsable y tiene ojo para descubrir las oportunidades y el potencial de cada cosa que se cruza en su camino. Extiende sus velas y navega al ritmo de sus decisiones. Navegante es su más reciente creación.
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