En su nuevo libro, la periodista Esther Vargas recorre cafeterías de Lima y distintas regiones para documentar las historias que transforman la cultura cafetera del país.
Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)
Una cafetería puede ofrecer información sobre la relación de una ciudad con sus productos, los ingredientes que identifica como propios y los actores que impulsan la economía local. También permite observar cómo una comunidad empieza a valorar recursos que antes pasaban desapercibidos.
Esa es la premisa de 105 cafeterías para entender el Perú (y el boom gastronómico), el nuevo libro de la periodista Esther Vargas, creadora de La Ruta del Café Peruano. El libro está editado por Kimochi Soluciones Editoriales en español e inglés, reúne establecimientos de distintas regiones y documenta las historias de productores, tostadores, baristas, cocineros y emprendedores involucrados en el desarrollo de la cultura cafetera.
Aunque una edición con números puede sentirse como que es un ranking, Esther aclara que esa no es la intención. “Es una selección editorial construida después de viajar, observar, conversar y probar. Como cronista, busqué cafeterías con propuestas diversas, identidad propia, una experiencia memorable, consistencia y compromiso, pero, sobre todo, con una historia que mereciera ser contada”, explica.
La selección incorporó aportes de especialistas que recorren el país y siguen de cerca la evolución de las cafeterías. Su resultado son 105 espacios que buscan mostrar la diversidad de formas en que hoy se prepara, sirve y narra el café peruano.
El acercamiento de Esther al café fue gradual, con visitas a locales como las desaparecidas cafeterías Arábica, Bissetti y las aún vigentes Kaldi’s y Origen Tostadores de Café. Su primer contacto con café de especialidad probablemente fue en True Café, un establecimiento que operó en la calle Bolívar de Miraflores, “durante esos recorridos comprendí que el café podía tener identidad, territorio y una historia detrás. Hasta entonces lo había visto principalmente como una bebida cotidiana”, recuerda.
Esa curiosidad inicial pronto derivó en una investigación periodística, su interés pasó de la experiencia de la taza a preguntas sobre el origen del café, sus productores y las razones por las que el Perú conoce poco sobre uno de sus cultivos más relevantes. Pero no fue una sola cafetería la que modificó su visión, sino la suma de viajes y conversaciones con productores, tostadores, baristas y propietarios así nace su medio “La ruta del café peruano” y es esa acumulación de experiencias la que estructura el libro.
El libro destaca la coexistencia de distintas escenas cafeteras en el país. Lima cuenta con una oferta amplia, que no se limita a Barranco, Miraflores o San Isidro. Esther identifica circuitos en distritos como Pueblo Libre y Lima Norte, donde surgen propuestas con identidad propia, y el libro esta organizado por regiones, en el caso de Lima metropolitana por distritos, y en orden alfabético lo que permite ir construyendo rutas propias.
En regiones fuera de Lima, el panorama varía también, en las zonas productoras, algunas cafeterías mantienen vínculos directos con caficultores. Y tanto en áreas productoras como no productoras, surgen propuestas que integran ingredientes y expresiones gastronómicas locales. “El café se integra a la identidad local mediante la gastronomía, el turismo y el trabajo de emprendedores que crean comunidades alrededor de su consumo. No existe un único desarrollo cafetero peruano, sino varios, cada uno con una manera particular de relacionarse con el café y contar su historia”, sostiene. Las cafeterías funcionan como vitrinas del territorio. En sus mesas, el café se presenta junto a productos como el cacao de Ucayali, aceitunas de Ilo o Tacna, el queso paria de Cusco, salchicha huachana, tamalito verde, arnaucho y frutas como el quito quito.
El subtítulo del libro introduce un elemento relevante, durante el boom gastronómico peruano se incorporaron conceptos como biodiversidad, procedencia, técnicas, productores y saberes tradicionales. El café, sin embargo, no siempre ocupa un lugar central en ese diálogo. Esther señala que proviene de la misma biodiversidad y riqueza cultural que ha dado reconocimiento internacional a la cocina local. El café de especialidad aporta a esa narrativa al incorporar variedades, altitudes, procesos y conocimientos transmitidos por generaciones. “Si celebramos un ají, una papa nativa o un cacao por su procedencia, también deberíamos preguntarnos de qué finca viene el café, quién lo produjo y cómo llegó a nuestra mesa”, afirma.
Esta omisión es visible muchos restaurantes. Durante años, el café se consideró solo como el cierre de la comida, sin integrarse plenamente a la experiencia, muchas veces utilizando marcas internacionales de café de dudosa calidad. Mientras se cuidaban ingredientes, vajilla y servicio, rara vez se indagaba en el origen o la calidad del café ofrecido al final.
Aunque hay avances, aún persisten desafíos. Un restaurante que basa su propuesta en el producto peruano debería aplicar el mismo rigor al café: conocer su origen, cuidar su preparación e integrarlo a la narrativa del menú. “El café no debería ser solamente el cierre; debe formar parte de toda nuestra narrativa gastronómica. Puede dialogar con los ingredientes, incorporarse a platos y maridajes y contar historias sobre nuestros territorios. La experiencia gastronómica no termina cuando se retira el plato”, señala Vargas.
El libro amplía esta conversación mediante entrevistas con cocineros como Arlette Eulert, Jaime Pesaque, Palmiro Ocampo, Rodrigo Fernandini y Virgilio Martínez, quienes abordan el café como un producto capaz de ocupar un papel protagónico dentro de la cocina contemporánea además de personalidades del momento actual del café peruano como Carolina Peralta de Florencia y Fortunata (Cusco), Wendy del Águila de Elevaria (Trujillo), o Diego Cisneros de Kafi Wasi (Arequipa).
Las cafeterías evolucionan, cierran o se transforman. Por ello, 105 cafeterías para entender el Perú funciona como una foto del hoy, no busca establecer una lista definitiva, sino documentar a quienes construyen la cultura cafetera peruana. “Quisiera que el libro conserve la memoria de quienes se atrevieron a abrir camino y que también sirva para medir cuánto avanzamos. Si dentro de 10 años alguien lo abre y descubre que el café peruano ya ocupa el lugar que merece dentro de nuestra gastronomía, sentiré que esta publicación cumplió su propósito”. Más que una recopilación de 105 direcciones, el libro propone una forma de observar el país. La cafetería es un punto de encuentro entre campo y ciudad, la gastronomía y el territorio, la memoria y el futuro. El café peruano deja de ser un detalle final para ocupar un lugar en la narrativa gastronómica.
El libro 105 cafeterías para entender el Perú (y el boom gastronómico) está disponible al igual que su libro rituales del café y su cuaderno para anotaciones de cata a través de mensaje directo al Instagram de La Ruta del Café Peruano @rutadelcafeperuano.
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