OTOTO: UNA BARRA NIKKEI EN CONSTANTE EVOLUCIÓN
El sueño realizado de Marco Palma: una cocina que valora el producto y que se construye en equipo.
El sueño realizado de Marco Palma: una cocina que valora el producto y que se construye en equipo.
Escribe Maca Pottage (IG @macapottage)
En una calle de Surquillo, entre ferreterías y bodegas de barrio, hay un local que, aunque esté abierto hace más de un año y medio, sigue pareciendo fuera de lugar. No es novedad que en ese distrito se abran restaurantes y cafeterías de jóvenes emprendedores; pero Ototo, una pequeña barra nikkei para 10 comensales, continúa sorprendiendo.
Ototo significa “hermano menor” en japonés; lo es su chef y fundador, Marco “Toño” Palma quien inauguró Ototo junto a su pareja, Elizabeth Curo, encargada de la contabilidad y el servicio del restaurante. “Ella es la columna vertebral —dice Marco—. Se encarga de encaminarme y me ha dado la tranquilidad para sentirme capaz de emprender”. Para ellos, el negocio y la familia están entrelazados.
Durante la pandemia abrieron juntos Humitas Express, un negocio por delivery. Marco desarrolló las recetas y junto a Elizabeth y su madre se encargaban de la producción. De hecho, el pequeño local que hoy ocupan en la cuadra 4 del jirón Luis Varela y Orbegoso fue alquilado inicialmente como espacio de producción para ese primer negocio que continúa operando. Aunque Marco siempre quiso su propio restaurante, se desanimaba pensando en que necesitaba tener socios, mayor presupuesto, un mejor local y muchas ideas que él llama “preconcebidas”. Sin embargo, ya con las llaves en mano sintió las posibilidades y se lanzó de lleno: Ototo abrió en enero del 2025. Lo comunicó al mundo con tan solo un mensaje en Instagram: Toño dreams of sushi, inspirado en el título del documental sobre el gran itamae japonés Jiro Ono.
Al inicio, tras volver por las mañanas del terminal pesquero y hacer el gyotaku -aquel método tradicional japonés de imprimir el pescado entero en una tela para así registrar la especie y el tamaño-, anunciaba en redes lo que serviría ese día. Y aunque después implementó un menú fijo a la carta, la mayoría de comensales le seguía solicitando que él eligiera qué cocinarles. Por eso agregó la opción de omakase en ocho tiempos.
La carta está dedicada al mar. Una breve selección de sashimis, gyozas, tiraditos, kakiage (buñuelo japonés) y dos opciones de cebiche con leche de tigre terminadas al momento calando los huesos del pescado, dan inicio al menú. Continúa con una selección de platos calientes, como karaages marinos, chawanmushi y un sando de pejerrey, terminando con distintas opciones de nigiris. Las preparaciones calientes cambian parcialmente cada mes; en agosto entró el yukusei (pescado madurado) con ají de temporada (usa charapa, limo, miseme, rocoto o mochero), y el jugoso nikkei, inspirado en un sudado. La selección de omakase cambia de acuerdo con el clima del día y el producto disponible en la temporada.
Marco Palma es oriundo de Chimbote. Vino a Lima estudiar cocina en el instituto D’Gallia en 2008. Ese año, en una cumbre de gastronomía, los chefs Hajime Kasuga y Humberto Sato hablaron sobre la inmigración japonesa en el Perú y el desarrollo de la gastronomía nikkei. Palma quedó fascinado y quiso aprender más de esa cocina, también peruana, pero ajena a él hasta ese momento. Empezó trabajando en un restaurante japonés del barrio, pasó por Astrid & Gastón, y finalmente pudo entrar a trabajar a Maido en 2013, donde antes había postulado sin suerte.
Durante los 10 años que estuvo en Maido tuvo la oportunidad de pasar por todas las áreas de cocina. Por eso no duda al responder lo que significa Maido para él: “una muy buena escuela”. Además, recalca su agradecimiento a Mitsuharu “Micha” Tsumura y su equipo, al que dejó en 2023 para estudiar Administración de Alimentos y Bebidas en Le Cordon Bleu. Marco menciona que tras abrir Ototo, ha sido capaz de entender más a Micha y los retos que le preocupaban como chef y emprendedor.
Ototo, visto estéticamente, es un local sencillo. Es evidente que, aunque el cariño abunda, no se ha destinado un gran presupuesto para su diseño. Telas impresas con las siluetas de los pescados utilizados cubren las paredes, rindiéndoles homenaje. Ocurre lo contrario al elegir los insumos que se usan en cocina: no se escatima. Marco y su equipo trabajan con intención y cuidado los productos frescos de la más alta calidad, compartiendo proveedores con los restaurantes más reconocidos de Lima.
Los lunes y martes va al terminal pesquero de Villa María del Triunfo, el chef procura acortar la cadena y comprar al productor. Desde Chimbote le traen pulpo, percebes, chita y lenguado del norte. Desde Cerro Azul, pescados y, a veces, erizos. Las conchas son de Paracas o de Casma. El ají mochero lo trae desde el Valle de Moche; el arnaucho, de Huacho. A veces los compra en la Universidad Agraria o en los mercados itinerantes. En abril invirtió en un madurador para sus pescados. Explica que, en ese proceso, las enzimas de la carne van comiendo la fibra, haciéndola más suave.
El gran reto de Marco es seguir evolucionando, manteniendo la consistencia. Por ello dedica mucho de su tiempo a entrenar a su joven equipo. “Un equipo de cocina es como una banda de rock: nunca viene mal una segunda guitarra, o un bajo que pueda aportar otra dimensión”, dice. Hace unos meses, tuvo una lesión que lo obligó a cerrar por unos días. En el futuro quisiera que Ototo no dependa solo de él, sino de itamaes residentes que entiendan su filosofía y compartan su respeto por el producto. En la esquina superior derecha de la pared frente a la cocina hay un hueco evidente, sin maquillar. Marco lo señala diciendo: “Lo dejo sin tapar para recordar siempre que no estamos al 100%. Nuestro enfoque es mejorar diariamente”.
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