LA RECETA DEL MAJARISCO DE FRANCESCO DE SANCTIS

Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

El chef de Alegría Picantería Piurana, en Lima, comparte su versión de este plato norteño que combina plátano verde majado, mariscos y un aderezo de cebolla, pimiento y ají amarillo. Una receta de textura rústica, sabor marino y espíritu de picantería, que se termina con chifles y cancha chulpi.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

3 plátanos verdes, bien verdes, de las variedades Hartón o Bellaco
5 gramos de aceite de achiote
100 gramos de colas de langostinos limpias
50 gramos de pulpo cocido
50 gramos de calamar cortado en aros
4 conchas de abanico limpias
40 gramos de manteca de cerdo
150 ml de chicha de jora
Fumet o caldo de pescado si es necesario
30 gramos de cebolla roja cortada en macedonia
30 gramos de pimiento rojo cortado en macedonia
30 gramos de ají amarillo cortado en macedonia
5 gramos de culantro finamente picado
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto
Comino en polvo al gusto

Para decorar

Chifles
Cancha chulpi tostada

PREPARACIÓN

Pelar los plátanos y cortarlos en trozos medianos.
Calentar la mitad de la manteca en una sartén amplia y cocinar el plátano a fuego medio, volteándolo para que se dore de manera uniforme y quede completamente tierno.
Retirar los trozos de plátano y majarlos todavía calientes. No es necesario obtener un puré completamente liso: el majarisco debe conservar una textura ligeramente rústica. Reservar.
En la misma sartén, calentar la manteca restante junto con el aceite de achiote.
Incorporar la cebolla, el pimiento y el ají amarillo. Cocinar a fuego medio hasta que los vegetales estén suaves.
Agregar un poco de chicha de jora, sazonar con sal, pimienta negra y una pizca de comino, y dejar que el líquido se reduzca ligeramente.
Incorporar los mariscos bien aderezados. Saltear brevemente y agregar el pulpo cocido al final, para evitar que se cocine en exceso.
Sumar el plátano majado y mezclar hasta integrarlo con el aderezo y los mariscos. Añadir poco a poco la chicha de jora restante, únicamente hasta conseguir una preparación húmeda, cremosa y con cuerpo.
Rectificar la sazón, agregar el culantro picado y retirar del fuego.
Servir inmediatamente y terminar cada plato con chifles y cancha chulpi tostada.

Etiquetas: alegría picantería, francesco de sanctis, majarisco, piura, catacaos, cocina piurana, receta trinchera

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