Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

El chef de Cumpa Taberna Criolla parte de una masa que combina papa Yungay y Canchán, y propone tres rellenos inspirados en sabores conocidos de la cocina peruana: lomo saltado, seco norteño y langostinos al ajillo. La clave, nos indica, está en preparar una masa firme y trabajar con el relleno completamente frío y sin exceso de líquido. Así será más sencillo cerrar las papas y evitar que se abran durante la fritura.

INGREDIENTES

(10 papas grandes)

Para la masa

• 1 kg de papa Yungay
• 1 kg de papa Canchán
• 2 yemas de huevo
• 20 gramos de sal
• Pimienta blanca al gusto (opcional)
• Harina sin preparar, cantidad necesaria
• Aceite vegetal para freír
• Huevo duro y aceitunas negras al gusto (opcionales)

Para el relleno de lomo saltado

• 700 gramos de lomo fino cortado en cubos de 1 cm
• 2 cebollas rojas cortadas en cuadrados medianos
• 3 tomates sin semillas, cortados en cubos
• 2 ajíes amarillos cortados en brunoise
• 60 ml de sillao
• 40 ml de vinagre tinto
• 50 ml de salsa de ostión
• 100 ml de caldo concentrado de carne
• 2 cucharadas de culantro picado
• Aceite vegetal
• Sal, pimienta y comino al gusto

Para el relleno de seco norteño

• 800 gramos de carrillera deshuesada u osobuco deshuesado
• 250 gramos de cebolla roja picada
• 30 gramos de ajo molido
• 50 gramos de pasta de ají amarillo
• 20 gramos de pasta de ají mirasol
• 30 gramos de pasta de ají panca
• 80 gramos de loche
• 450 ml de fondo de res
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 100 ml de bebida de malta 0.0 (opcional)
• 70 gramos de culantro licuado
• ½ cucharadita de comino
• Aceite vegetal
• Sal y pimienta al gusto

Para el relleno de langostinos al ajillo

• 700 gramos de langostinos limpios, calibre 16/20, cortados en trozos medianos
• 60 ml de aceite de oliva extra virgen
• 40 gramos de ajo cortado en láminas
• 1 ají limo cortado en brunoise
• 100 gramos de pasta de ají amarillo
• 60 ml de caldo de pescado o verduras
• 1 cucharadita de jugo de limón
• Ralladura de ½ limón (opcional)
• 2 cucharadas de culantro picado
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Para la masa

1. Cocinar las papas Yungay y Canchán por separado, con piel y partiendo de agua fría, hasta que estén tiernas.
2. Escurrirlas, pelarlas mientras todavía estén calientes y pasarlas por un prensapapas.
3. Mezclar ambas variedades. Cuando la papa esté tibia, incorporar las yemas, la sal y, si se desea, un poco de pimienta blanca.
4. Amasar ligeramente hasta conseguir una preparación uniforme y dejar enfriar por completo.
5. Dividir la masa en 10 porciones.
6. Abrir cada una sobre la palma de la mano, colocar el relleno elegido en el centro y añadir un trozo de huevo duro y una aceituna, si se desea.
7. Cerrar cuidadosamente y darle la forma alargada tradicional.
8. Pasar las papas por harina, retirando el exceso, y freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.
9. Escurrirlas sobre papel absorbente y servir inmediatamente.
10. La fritura debe realizarse con cuidado y supervisión adulta cuando corresponda.

Para el relleno de lomo saltado

1. Calentar una sartén amplia o un wok con un poco de aceite.
2. Salpimentar el lomo, añadir una pizca de comino y sellarlo a fuego alto, trabajando por tandas para evitar que suelte demasiado líquido.
3. Retirar y reservar.
4. En la misma sartén, saltear la cebolla y el ají amarillo.
5. Incorporar el tomate y cocinar brevemente para que conserve su forma.
6. Regresar la carne y añadir el sillao, el vinagre, la salsa de ostión y el caldo concentrado.
7. Saltear hasta integrar los sabores y dejar reducir el líquido.
8. Añadir el culantro, rectificar la sazón y retirar del fuego.
9. El relleno debe quedar jugoso, pero sin salsa suelta. Enfriar completamente antes de armar las papas.

Para el relleno de seco norteño

1. Cortar la carne en trozos grandes, salpimentarla y sellarla en una olla con aceite caliente. Retirar y reservar.
2. En la misma olla, cocinar la cebolla hasta que esté transparente.
3. Agregar el ajo, las pastas de ají amarillo, mirasol y panca, el loche y el comino.
4. Cocinar el aderezo a fuego medio hasta que esté concentrado.
5. Incorporar el culantro licuado, el vinagre, la bebida de malta (si se utiliza) y el fondo de res.
6. Regresar la carne, tapar y cocinar a fuego bajo hasta que esté muy tierna.
7. Retirar la carne, deshilacharla o picarla y devolverla a la olla.
8. Cocinar unos minutos más, hasta obtener un relleno espeso y sin exceso de líquido.
9. Rectificar la sazón y dejar enfriar antes de utilizarlo.

Para el relleno de langostinos al ajillo

1. Calentar el aceite de oliva a fuego medio y cocinar ligeramente las láminas de ajo, sin dejar que se quemen.
2. Añadir el ají limo y la pasta de ají amarillo.
3. Incorporar los langostinos, salpimentar y saltear brevemente.
4. Agregar el caldo y cocinar hasta que el líquido se reduzca. Los langostinos deben quedar cocidos, pero todavía jugosos.
5. Terminar con el jugo de limón, la ralladura y el culantro picado.
6. Rectificar la sazón, retirar del fuego y enfriar completamente antes de rellenar las papas

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