Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

El Salto del Tigre, una nueva fecha culinaria de La Mar Sessions, reunió chefs de Singapur para cocinar con productos de nuestro mar y de ese país. Conversamos con el peruano Daniel Chávez de Canchita Singapur para entender el puente que se tendió por una noche entre Lima y Singapur, en La Mar Cebichería.

Durante unos minutos, hace unas semanas, La Mar dejó de ser la cebichería limeña para convertirse en una celebración del Año Nuevo Chino. Siendo agosto, el chef Daniel Chávez de Canchita, peruano basado en Singapur y uno de los protagonistas de la noche, sintió interesante mostrar ese plato para comenzar. Antes de comer, todos los comensales participan en un ritual: mezclan los ingredientes con los palitos, levantándolos lo más alto posible mientras expresan deseos de prosperidad para el año que comienza. Cuanto más alto vuelen los ingredientes, mayor será la buena fortuna. Nadie parecía preocupado por mantener la ensalada dentro del plato o la compostura en la mesa, y esa era la idea. Lo que llegó era el lo hei, una ensalada tradicional que se sirve durante las celebraciones del Año Nuevo Chino en Singapur y Malasia.

Era un gesto poco habitual para abrir una cena en Lima, pero resumía perfectamente el espíritu de El Salto del Tigre. «Eso solo pasa en Singapur y Malasia», nos comentaría después el chef peruano. «No es una ceremonia china, como muchos creen. Es nuestra forma de celebrar y de desearnos suerte«. El evento, organizado como parte de La Mar Sessions, no buscaba reinterpretar la cocina singapurense con ingredientes peruanos. Todo lo contrario. Daniel y el equipo viajaron con casi 80 kilos de sambales, salsas, ajíes y bases preparados en Singapur para que los platos supieran exactamente como allá. El único aporte peruano estaba en el privilegio de contar con pescados y mariscos extraordinariamente frescos.

La cena reunió en los fogones a Daniel y Tamara Chávez, de Canchita Singapur, junto con los cocineros Paul y Wayne Liew y Petrina Loh, también de Singapur, y a Anthony Vásquez y el equipo de La Mar. La dinámica se alejó del formato tradicional de pasos individuales: los platos llegaron al centro de la mesa para compartirse.

Abrió el Singapore Sling, nacido hace más de un siglo en el Raffles Hotel; un cóctel balanceado y con una elegancia tropical que todavía lo mantiene como el cóctel insignia de Singapur. Después aparecieron las pieles crocantes de pescado con salsa XO, los delicadísimos kueh pie tee, el aparentemente sencillo chicken rice, la langosta con pimienta negra cocinada al wok y un laksa (una especie de curry con fideos y hojas de laksa) profundo, especiado y cremoso, con todo el punche que uno espera de una comida del sudeste asiático.

LA MESA AL OTRO LADO DEL MUNDO

Hace 25 años, Daniel Chávez dejó el Perú. Entonces, convertirse en cocinero todavía no era la aspiración común. Curiosamente, no fue la cocina de casa lo que terminó llevándolo a los fogones. “En mi casa quienes preparaban la comida no cocinaban tan rico —recuerda riendo—, yo quería una comida como la de mis abuelas y terminé haciéndola”.  Las visitas dominicales a sus abuelas, Aída Paz Soldán y Lola Ramos, terminaron sembrando algo que entonces todavía no podía identificar: una preparaba carapulcra chinchana; la otra, la versión limeña, y durante años él pensó que no eran el mismo plato.

Después se fue a Barcelona, entró a las cocinas de estrellas Michelin y llegó así una de las lecciones que guía su manera de entender la cocina. Trabajando con Santi Santamaría descubrió que el verdadero liderazgo no estaba en la técnica sino en la forma de tratar a las personas: «Santi se sentaba a almorzar con los lavaplatos igual que con cualquiera. Ahí entendí que todos somos igual de importantes dentro de un restaurante». Aquello lo marcó y es un principio que está presente en todos sus proyectos.

Pero luego ocurrió algo. Hace unos 15 años, Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura llegaron a Singapur con La Pandilla Leche de Tigre para cocinar en su entonces restaurante español. Daniel todavía no hacía cocina peruana. “Nunca se me había olvidado que era peruano, pero ellos me lo recordaron de otro modo”, dice. Ver a los cocineros peruanos viajar como un solo equipo, promoviendo juntos una gastronomía y no un restaurante, terminó sembrando una idea que años después daría origen a Latinada, un festival que reúne únicamente a cocineros latinoamericanos residentes en Asia.

La regla para Latinada es una sola: todos participan en igualdad de condiciones. Desde un chef con estrellas Michelin hasta quien vende empanadas desde una cocina doméstica. Una visión que conecta con aquellas comidas junto a los lavaplatos en Barcelona. “Sí, viene de ahí”, asocia el chef. Y bajo esa misma lógica, insiste en que la gastronomía latinoamericana debe presentarse de forma cercana y accesible. “No empujamos Latinoamérica hacia el público asiático. Tratamos de acercarla”.

VOLVIENDO A LA CENA

Quizá es por lo anterior que aquella noche en La Mar todo estaba pensado para compartirse. Para conversar. Para ensuciarse las manos. Especialmente cuando apareció el chilli crab, servido con panes fritos destinados exclusivamente a recoger hasta la última gota de salsa. En Singapur, cuenta Daniel, la gente suele comer rápido. No existe una palabra equivalente a sobremesa. En el Perú sí, y tal vez por eso el experimento funcionó tan bien. Mientras la música de Richi Rey subía de volumen y las mesas comenzaban a mezclarse, los cocineros de Singapur parecían descubrir algo nuevo sobre su propia cocina: que también podía bailarse. “La comida asiática normalmente no se empaqueta con música ni con cócteles”, dice. “Aquí vimos que sí era posible”.

La Mar, como escenario de esta cena, fue ideal. Daniel está convencido de que la cebichería peruana es uno de los pocos conceptos gastronómicos capaces de garantizar felicidad desde que uno cruza la puerta. “Si alguien dice: Vamos a una cebichería, ya te cambia el ánimo”. Esta cena no buscaba demostrar semejanzas entre dos cocinas que viven a más de 17 mil kilómetros de distancia, sino que ambas comparten algo mucho más importante: la obsesión por reunirse alrededor de una mesa. Tras la cena, Daniel emprendió viaje hacia Cusco. Confesó que quería conocer un Perú que, por haber pasado tantos años fuera, sentía pendiente. El hombre que ha dedicado dos décadas a explicar Latinoamérica en Asia hoy vuelve a recorrer su propio país con la misma curiosidad con la que un día llegó a Singapur. Un país que, durante unas horas, dejó de ser un punto al otro lado del mundo, para convertirse en una sola mesa.

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