Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

Desde la pastelería del restaurante Huaca Pucllana, la chef Andrea Massaro nos comparte la clásica receta de Crème Brûlée con el sabor norteño del loche. Para potenciar este sabor, se puede utilizar la cáscara durante la infusión de la leche y la crema. Encuentren los tips para que quede perfecto en nuestro Instagram.

INGREDIENTES

• 125 ml de leche fresca
• 392 ml de crema de leche
• 135 gramos de yemas
• 150 gramos de azúcar blanca
• 1 vaina de vainilla
• Canela al gusto
• Anís al gusto
• Nuez moscada al gusto
• 100 gramos de puré de loche

Para el crocante de ajonjolí

• 40 mililitros de leche fresca
• 50 gramos de mantequilla sin sal
• 140 gramos de azúcar blanca
• 60 gramos de glucosa
• 120 gramos de ajonjolí

PREPARACIÓN

1. Colocar la leche fresca y la crema de leche en una olla. Agregar la vaina de vainilla abierta, la canela, el anís y una pizca de nuez moscada. Calentar a fuego bajo para infusionar los sabores.
2. En un bol, mezclar las yemas con el azúcar hasta que esta empiece a disolverse.
3. Incorporar poco a poco la mezcla de leches infusionadas y cocinar a fuego bajo, removiendo constantemente, hasta obtener una crema inglesa. Controlar la temperatura para que alcance los 60 °C y evitar que las yemas se coagulen.
4. Añadir el puré de loche y mezclar hasta integrar.
5. Colar la preparación para retirar las especias y obtener una textura lisa.
6. Distribuir la mezcla en moldes individuales aptos para horno.
7. Hornear a baño María a 110 °C durante 45 minutos.
8. Retirar del horno, dejar enfriar y refrigerar hasta que la crema esté completamente firme.
9. Antes de servir, espolvorear una capa fina de azúcar sobre la superficie y caramelizar con un soplete hasta formar una costra dorada y crujiente.

Para el crocante de ajonjolí

1. Colocar en una olla la leche, la mantequilla, el azúcar y la glucosa. Cocinar a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que la mantequilla se derrita y todos los ingredientes estén completamente integrados.
2. Retirar del fuego, añadir el ajonjolí y mezclar hasta que quede bien distribuido.
3. Extender la preparación sobre un tapete de silicona (Silpat), formando una capa uniforme.
4. Hornear a 180 °C hasta que el crocante adquiera un color dorado.
5. Dejar enfriar por completo antes de retirar del Silpat y utilizar o partir en trozos.

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