Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Cuando eligen a un nuevo Papa, del cónclave sale humo blanco. Todos lo hemos visto. Con ese mismo espíritu, debido a un accidente afortunado durante la construcción, nació en 2021 el nombre de este restaurante. Las maderas que quemaron para darle carácter al local produjeron un humo oscuro y definitivo. Así se fue como decidieron que sería Humo Negro.

EL PODER DE LOS TRES

Jaime Torregrosa, Manuel Barbosa y Chelsea Schmidt llevan desde 2021 construyendo uno de los espacios gastronómicos más honestos de Bogotá. Jaime es quien está en la cocina. Desde muy joven entendió la gastronomía como una forma de viajar por el mundo y así lo ha hecho. Cocinó en América, Europa y Asia antes de volver a Colombia para construir una fórmula propia. Es impaciente y siempre quiere estar haciendo algo.

Manuel Barbosa dirige las bebidas y el servicio. Es uno de los bartenders más reconocidos del país, formado en Suri junto a Dagoberto Torres, apasionado del arte moderno y con una forma de ver y entender los destilados nacionales que le permite ponerlos en la mesa de forma elegante y balanceada, como su personalidad, tranquilo y sigiloso. Chelsea Schmidt, antropóloga estadounidense, es quien sostiene todo lo demás, es la cara que no se ve, ella maneja la administración, la estructura, ella es los cimientos, lo que todo cocinero (o bartender) necesita y rara vez nombra.  Muchas de las rutas que hoy alimentan el menú nacieron de los viajes que ellos hacen juntos por regiones remotas de Colombia documentando ingredientes, tradiciones y sistemas alimentarios.

EL OMAKASE, UNA RUTA POR COLOMBIA

El restaurante nació como una izakaya, pero ahora es más omakase. La bebida al centro, la comida como compañía, pero el público colombiano pedía otra cosa y ellos supieron escuchar.  Hoy la experiencia tiene dos opciones, la carta que siempre ha estado para quien quiere uno o dos platos, aunque la costumbre es confiar en lo que Jaime o Manuel proponen en el momento, y un omakase donde el comensal se deja guiar.

La edición 2026 es una evolución personal, cada plato representa una región de Colombia: Bogotá, el Caribe, el Pacífico, los Llanos del Arauca, el Putumayo, la selva. No como una ruta turística sino como resultado de años viajando por el país. En la mesa aparecen el chontaduro, el chipi chipi (las palabritas), la carantanta, el mambe (una preparación de hojas de coca y ceniza). 

El menú empieza con el atún en tres tiempos. Tres formas de entender el mismo pescado del Pacífico: un nigiri montado sobre una carimañola (ese frito de la costa caribeña colombiana) con yuzukosho; una galleta con tartar de atún y tumbo; y un tataki con flor de Jamaica, yacón y limón mandarino. El palmito que sigue es una entrada a la selva con hojas de coca, mizuna, quinua y una barbacoa amazónica hecha con tucupí negro: texturas que se superponen y picos de sabor. Luego llega la arracacha, una sopa de este tubérculo andino con arveja lágrima o cubios y espinaca, concentrada y delicada.

Los snacks que siguen son un homenaje al maíz colombiano en sus formas más cotidianas y olvidadas: una arepa con guiso y guanciale de cerdo San Pedreño (una de las más de 50 versiones que tiene Colombia de este pan de maíz), una tartaleta de chontaduro con maíz dulce y poro, y chips de plátano verde con tártara de mastuerzos. 

La ostra que sigue viene desde la primera carta, ligeramente cocida, cubierta con una emulsión de mantequilla quemada y ají pajarito, ahora llega acompañada de un cebiche de jaiba azul con leche de tigre de betarraga y espirulina azul. Es un tiempo que ha crecido con el restaurante. El pirarucú, el gigante amazónico que en Perú conocemos como paiche, se cuece en tucupí negro y se cubre con una lámina de carantanta, la costra crujiente del maíz. Con hongos eryngii, marañón y ají amazónico. Después viene la gallina criolla, un caldo que recuerda la cocina de campo de la familia Torregrosa, un sancocho que tiene tantas versiones como regiones en Colombia. Lo acompaña la gallina confitada con hoisin de frutas colombianas, pepino y culantro. Y el huevo, quinta versión de una preparación que Jaime sirve en su propio cascarón, esta vez con cebollín o cebolla china y cerdo crocante.

El cierre dulce no es goloso sino refrescante. Lulo, con dulce de leche, cacao y millo, un maíz local que revienta como canchita, abren el tiempo dulce. El merengón descubre guanábana y compota de frutos rojos y los petit fours son el punto final. incluyen un semifredo de sésamo con pitahaya, una pasta choux rellena de feijoa y una esfera de cacao líquido de gulupa. Una última sorpresa para quien ya pensaba que la noche había terminado.

EL ARTE, EL GRUNGE Y LA COMUNIDAD

Todo lo que hace Humo Negro tiene una estética que conecta. Lo llaman fine dining grunge, una mezcla ecléctica, una cocina técnicamente sofisticada pero libre de solemnidad, donde los grafitis conviven con la vajilla hecha a la medida por artesanos locales y un playlist indie reemplaza la música ambiental tradicional mientras cócteles clásicos conviven con destilados nacionales.

Con esta forma de ver la vida han construido una comunidad con cocineros locales, latinoamericanos y artistas plásticos, que van desde el arte clásico de museos hasta el callejero y grafitero (una de las retomadas aficiones de Torregrosa). En la cocina, sin discriminar, de la misma forma ecléctica se unen cocineros como los peruanos Andrés Orellana o Mayra Flores de Shizen, Mitsuharu “Micha” Tsumura de Maido; propuestas de Centroamérica, como Umi y Caleta de Panamá o Sublime de Guatemala. 

En nuestra visita más reciente fue el turno de James Berckemeyer de Lima. Presentó platos de dos de sus restaurantes, entre ellos una carrillera de res en adobo del menú degustación arequipeño de Cosme y el curry de ajíes peruanos de su restaurante ALado. En estas sesiones de cocina es donde el equipo explora modificando sus platos para otros ingredientes, por ejemplo el cebiche de jaibas salió como una propuesta vegetal usando caigua china, así reta a su equipo y se permiten jugar.

LOS DATOS

Humo Negro está ubicado en la Carrera 5 # 56-06, Chapinero Alto Bogotá. El servicio es solo para la cena desde las 18:00 horas y los sábados desde las 14:00 horas, recomendamos reservar en su web. 

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